Ингредиенты
Меренга
- Белки: 5 ШТ.
- Сахар мелкий: 225 ГРАММ
- Сок лимона: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Кукурузный крахмал: 18 ГРАММ
- Какао: ПО ВКУСУ
Крем
- Творожный сыр: 220 ГРАММ
- Сливки 33%: 80 ГРАММ
- Сахарная пудра: 30 ГРАММ
- Тёмный шоколад: 60 ГРАММ
Начинка
- Вишня замороженная: 140 ГРАММ
- Сахар: 25 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 10 ГРАММ
- Грецкие орехи: 50 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Незаменимый инструмент для взбивания белков в меренге. На начальных этапах лучше использовать небольшую скорость, чтобы белки лучше «сжались».
- Чаша
Металлическая или стеклянная чаша идеально подойдёт. Избегайте пластиковых, так как они могут содержать остатки жира, что негативно влияет на взбивание белков.
- Силиконовая лопатка
Для аккуратного перемешивания ингредиентов и распределения массы по пергаменту. Силикон не оставляет царапин и легко моется.
- Пергаментная бумага
Необходима для выпечки меренги и для её переворачивания. Также можно использовать тефлоновый коврик.
- Сотейник с толстыми стенками
Лучше подходит для приготовления карамели, так как равномерно распределяет тепло.
- Кондитерский мешок
Удобный инструмент для равномерного распределения вишнёвой начинки.
- Термометр для пищи
Недоступный, но крайне полезный инструмент для достижения идеальной консистенции карамели.
Инструкции
Шаг 1
Белки-5шт.(150г)
Сахар мелкий-225г
Сок лимона-2ч.л.
Кукурузный крахмал-18г
Какао для посылки
В чистую, сухую посуду помещаем белки комнатной температуры и начинаем взбивать.
Сначала на маленькой скорости миксера доводим до состояния пивной пены.
Затем частями, по одной ложке, вводим сахар и продолжаем взбивание.
Когда введён весь сахар, добавляем сок лимона и продолжаем взбивание до однородной пышной массы.
В конце вводим кукурузный крахмал и аккуратно перемешиваем.
Распределяем меренгу по листу пергамента, стараемся делать это максимально равномерно, сверху присыпаем какао.
Выпекаем при температуре 150-160С примерно 30 минут.
Накрываем вторым листом пергамента, аккуратно переворачиваем, даём остыть.
Шаг 2
Вишня замороженная-140г
Сахар-25г
Кукурузный крахмал-10г
Грецкие орехи-50г
Замороженную вишню размораживаем, сливаем воду, пюрируем блендером. К пюре добавляем сахар, кукурузный крахмал, перемешиваем.
Ставим на огонь и варим, помешивая, на среднем огне до загустения.
Отставляем массу в сторону, накрыв пищевой плёнкой, даём остыть.
Грецкий орех обжариваем на сковороде, остужаем, измельчаем на кусочки среднего размера.
Шаг 3
Творожный сыр -220г
Сливки 33%-80г
Сахарная пудра-30г
Тёмный шоколад-60г
Для крема импульсами растапливаем в микроволновке шоколад.
Соединяем в чаше холодные сливки, сыр, сахарную пудру, взбиваем до однородности.
Вводим шоколад и перемешиваем.
Шаг 4
Распределяем крем по меренге.
Вишнёвую начинку помещаем в кондитерский мешок и равномерно выдавливаем рядами, делая небольшие промежутки.
Сверху присыпаем грецкими орехами.
Аккуратно сворачиваем в плотный рулет, помещаем его в холодильник для стабилизации на несколько часов.
Шаг 5
- Сахар-300г
- Сгущённое молоко-200г
- Сливки 33%-200г
- Арахис жареный-200г
- Сливочное масло-100г
- Соль-5г
Соединяем сливки и сгущёнку, перемешиваем, хорошо прогреваем, помешивая на плите или в микроволновке. До кипения не доводим. Оставляем в сторону.
В сотейник с толстыми стенками всыпаем сахар и начинаем плавить до состояния жидкой карамели. В конце можно немного перемешивать силиконовой лопаткой.
Вливаем горячие сливки к полученной сахарной карамели, ждём пока масса успокоится, перемешиваем.
Вводим нарезанное кубиком сливочное масло.
Варим массу до температуры 115-125С, помешивая силиконовой лопаткой.
Я варила до разной температуры,при более низкой ирис получается более мягким и податливым, при более высокой более тягучим и густым.
Если нет термометра , ориентируйтесь на консистенцию, масса должна заметно загустеть. А по времени это займет 10-15 минут.
В конце добавляем соль, жареный арахис, перемешиваем.
Дно рамки (у меня 20*16) выстилаем пергаментом, стенки смазываем сливочным маслом.
Распределяем массу, даём полностью остыть. Убираем в холодильник на 8-10 часов.
Готовый ирис нарезаем на порционные квадратики.
Можно нарезать пергамент на кусочки и завернуть каждую ириску, так они точно не слипнутся.
Подача
Этот меренговый рулет — настоящее произведение искусства, а значит, он заслуживает и особенного подхода к подаче. Начните с простого, но элегантного оформления: нарежьте рулет на небольшие кусочки и аккуратно расположите их на сервировочной тарелке. Дополните свежей вишней или вишневым соусом — этим вы подчеркнёте начинку и добавите яркий акцент.
Еще один отличный вариант — подача с клубничным соусом или сбрызнуть рулет темным шоколадом. Эти сочетания подчеркнут вкус вашего десерта и придадут пышный карамельный оттенок всему блюду. Не забывайте про свежую мяту — её зелёные листочки не только добавят красок, но и освежат вкус.
Если хотите взвести подачу на новый уровень, добавьте к десерту шарик ванильного мороженого или нежной взбитой сливки. Этот контраст горячего и холодного, мягкого и хрустящего сделает ваш десерт неповторимым. В любом случае, не забывайте об основной цели — порадовать и удивить ваших гостей! 😊
Вариации рецепта
Если вы хотите сделать этот рецепт безглютеновым, необходимо заменить кукурузный крахмал на картофельный или тапиоковый крахмал. Эти альтернативы прекрасно выполняют свою роль и не содержат глютен.
Для веганской версии замените белки на аквафабу — жидкость, оставшуюся после приготовления нута. Она отлично взбивается и подходит для приготовления меренги. Также замените творожный сыр на нежный тофу или веганский крем-чиз, а сливки используйте кокосовые или из любого другого растительного молока.
Какао-порошок можно использовать обычный или даже кароб для изменения вкусовых оттенков. Вишня и грецкие орехи остаются без изменений, поскольку они добавляют насыщенные вкусы и текстуры вашему десерту.
Частые вопросы
- Какой лучший способ взбивания белков для меренги?
Начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Важно, чтобы белки были комнатной температуры, а посуда — абсолютно чистой и сухой.
- Могу ли я использовать обычный сахар для меренги?
Рекомендуется использовать мелкий сахар или сахарную пудру, так как они быстрее растворяются в белках, создавая более гладкую текстуру.
- Как избежать растекания вишнёвой начинки?
Добавляйте кукурузный крахмал к вишнёвой массе и тщательно перемешивайте, чтобы начинка загустела. Также важно не перегревать начинку на плите.
- Как достичь идеальной консистенции крема?
Используйте хорошо охлажденные сливки и творожный сыр. Взбивайте на средней скорости, добавляя сахарную пудру до однородности. Шоколад вводите только после основной взбивки.
- Как избежать трещин на меренге?
Главное — равномерное распределение массы на пергаменте и соблюдение температурного режима. Не открывайте духовку во время выпечки.
- Как правильно хранить рулет?
После сворачивания рулет нужно стабилизировать в холодильнике. Храните его плотно завернутым в пищевую плёнку или фольгу до 3 дней. Перед подачей лучше дать немного постоять при комнатной температуре.
