Масляно-белковый крем

Ингредиенты

Масляно-белковый крем

белка: 4 ШТ.
сахара: 240 ГРАММ
сливочного масла комнатной температуры: 250 ГРАММ

Оборудование

Огнеупорная стеклянная/металлическая/керамическая миска
Используйте миску, которая отлично проводит тепло и не ломается при нагревании.
Кастрюля с водой
Кастрюля должна быть подходящего размера, чтобы миска легко помещалась сверху.
Дуршлаг
Дуршлаг необходим, чтобы миска с белками не касалась кипящей воды и нагревалась равномерно.
Кухонный термометр
Для проверки температуры белков (60°С) и сиропа (108-110°С).
Миксер или венчик
Электрический миксер заметно облегчит процесс взбивания массы до пиков, но можно использовать и ручной венчик.

Инструкции

Шаг 1

Кондитер @cake_by_orlova делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:

"💜Масляно-белковый крем💜

Сегодня расскажу про Масляно-белковый крем для тортов
И заодно расскажу про трудности, которые могут возникнуть.

4 белка
240 гр сахара
250 гр слив масла комнатной температуры
Огнеупорная стеклянная/металлическая/керамическая миска
Кастрюля с водой
Дуршлаг

Шаг 2

Миска должна быть чистой и сухой. Белки удобно отделять через пальцы. Разбиваем яйко, кладем его на руку и чуть разводим пальцы. Получается, желток остаётся, белок стекает, ничего не повреждается. Руки чистые, соответственно. Выливаем в миску белки и сахар. Ставим кастрюлю на плиту, на кастрюлю дуршлаг. Это для того, чтобы при кипении миска не касалась воды. На дуршлаг помещаем миску с белками. Вода начнет кипеть, миска нагреваться. Белки мешаем, чтобы сахар расстворился.

Шаг 3

Бывает, что дно миски не нагревается, а нагреваются бока. У меня так, потому что дуршлаг вогнутый. Выход - мешаем лопаточкой белки и зачерпываем их на стенки миски. Тогда белки от стенок нагреваются равномерно.
Когда температура достигнет 60 град - это руке очень тепло и сахар расстворится. Снимаем миску и начинаем взбивать. Сначала на 1, потом 2 и тд
И так до максимума.

Шаг 4

Благодаря нагретым белкам масса взобьется очень быстро и хорошо. Как появились стойкие пики - вводим по ложке масло. Каждый раз взбивая массу. 📍Иногда масса после введения масла становится жидкой 😦Не спешите выливать! Это происходит из за темла белков. Как только вы это заметили - прекращаем взбивать и убираем крем в морозилку минут на 10. На выходе он остынет, и загустеет, и взбивание можно продолжать. 📍Иногда масса расслаивается, становится крупинками. Виновата опять же, разная температура. Теперь уже масла. Ставите миску попой в теплую воду и начинаете взбивать на первой скорости. Масса разойдется.

Для этого крема очень важно хорошо погретое на столе масло и хорошего качества (не маргарин!)

Шаг 5

Из полученного пюре нам понадобится 120 гр., к которым добавляем 100 гр. сахара и белок 1 яйца С0. Ставим взбивать на небольших оборотах до плотных пиков, одновременно варим сироп: 200 гр. сахара + 6 гр. агара + 80 гр. воды. Воды можно взять больше - сироп будет вариться чуть дольше. Как только сироп закипел, мешаем лопаткой и увариваем до состояния "нити", по термометру получается 108-110°. У меня клубничная масса и сироп готовы одновременно +/- полминуты. Тонкой струйкой вливаем сироп в чашу по стенке, не касаясь венчика и продолжаем взбивать до устойчивых пиков, 5-6 минут.

Шаг 6

Зефирная масса будет ещё теплой, увеличится в объёме в 2,5-3 раза
Мешок с насадкой и поверхность лучше подготовить заранее.

Если сироп сварен до нужного состояния, и масса взбита до устойчивых пиков, зефир "не плывет", идеально держит форму, будет "пружинить" и застынет уже через пару часов. В идеале подождать минимум 12 часов, когда зефир стабилизируется и вкус раскроется по-другому.

Пектин и агар-агар я использую "Пудов", не разу не подводил меня
Лайм прекрасно подчёркивает клубничный вкус, получается не приторный, но сладкий зефир со свежими нотками мяты"

Подача

Масляно-белковый крем — это идеальное дополнение к вашим тортам и капкейкам! Перед подачей нанесите его на ваши десерты, сформировав красивые узоры с помощью кондитерского мешка и насадки. 🎂

Подобный крем отлично подходит для декорирования тортов: вы можете создать различные цветы, декоративные элементы и надписи. Нанесите крем на слои торта, украсьте ягодами, свежими фруктами или мятой для придания особенного шарма. 🍓🥝

Для более элегантной подачи, сервируйте десерты на красивой сервировочной тарелке и украсьте блюдо нежными цветками из сахарной мастики или шоколада. Такой десерт станет настоящим украшением любого стола и порадует ваших гостей! 🤩

Вариации рецепта

Чтобы сделать рецепт безглютеновым, убедитесь, что используемые продукты не содержат глютен. Проверьте этикетки сахара и масла. 🥳

Для веганского варианта, замените яичные белки на аквафабу (водичку из-под консервированного нута) и используйте веганское масло. Результат может немного отличаться по текстуре, но вкус останется восхитительным! 🌱

Частые вопросы

Что делать, если у меня нет кухонного термометра?
Можно ориентироваться на визуальные признаки: белки должны стать очень теплыми на ощупь, а сироп должен тянуться нитью при вытягивании.
Могу ли я использовать микроволновую печь для нагрева белков?
Нагрев в микроволновке может быть неравномерным. Лучше использовать метод водяной бани для контроля температуры.
Как избежать расслоения крема?
Важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры. Проблему можно решить подогревом массы и взбиванием на низкой скорости.
Что делать, если крем не густеет?
Попробуйте охладить массу в морозилке на 10 минут. После этого продолжайте взбивание до достижения нужной консистенции.
Как лучше всего контролировать температуру сиропа?
Для точного измерения используйте кухонный термометр. Температура должна быть в диапазоне 108-110°С.
Можно ли использовать маргарин вместо масла?
Нет, важно использовать качественное сливочное масло для достижения правильной текстуры и вкуса крема.