Мандариновые эклеры

Мандариновые эклеры

Передаем слово Лиане:

А с чем у вас ассоциируется Новый год? С мандаринами?
А эклеры, нет? Для меня, это самая новогодняя выпечка!
За время праздников, как минимум 3 раза я их пеку. В основном с ванильным кремом и сахарной пудрой сверху. Они самые любимые, родом из детства.

В этом году обязательно будут ещё и такие, с мандариновым конфи, ванильным кремом и шоколадным ганашом. Это просто любовь с первого взгляда! И пусть я ещё не достигла дзена в приготовлении эклерных трубочек (а я достигну, обещаю) этими просто обязана с вами поделиться

Эклеры

● вода - 100мл
● молоко-100 мл
● сливочное масло - 80 г
● мука - 160г
● яйца - 300-320
● соль 3г
● сахар 5г

1. Просеять муку. В кастрюлю налить воду и молоко, добавить масло (порезать на кубик, так быстрее растает), сахар и соль
2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Снять и сразу добавить муку. Интенсивно перемешать до полного соединения и вернуть на плиту
3. Заварить тесто пока не выпарится лишняя влага. Продолжать готовить ~1-2 минуты (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется пленка, тесто легко отстанет от стенок и соберетесь в ком
4. Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в чистую миску (чтобы тесто быстрее остывало). Остудить до 50-55С тесто, (пока не станет теплым на ощупь)
5. Яйца слегка перемешать и по чуть-чуть добавлять в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая. * Поскольку консистенция теста будет зависеть от размера яиц и качества муки, яиц может понадобиться немного больше или меньше, положенных по рецепту. Поэтому последнее яйцо лучше разбить в отдельную миску и добавлять не все сразу
6. Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо замешанным и однородным. Тесто сползает с ложки широкой тяжелой лентой
7. Духовку разогреть до 160С. С помощью кондитерского мешка с насадкой открытая звезда отсадить заготовки на расстоянии друг от друга. Посыпать сахарной пудрой и оставить на 15 минут. Выпекать 45 минут, пока заготовки не станут румяными (лучше чуть передержать чем не допечь).

*ганаш из белого шоколада

Заварной крем

● 2 яичных желтка
● 100 г сахара
● 350 мл молока
● 30 г кукурузного крахмала
● 70 г сливочного масла
● ванильная паста

1. Желтки перемешать с сахаром и крахмалом. Влить горячее молоко, добавить ванильную пасту, перемешать и готовить до загустения и первого “бульканья”. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить
2. Добавить мягкое масло и взбить до гладкой массы. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и убрать на минут 20 в холодильник

Конфи

● сок мандарина или апельсина 50 мл
● пюре мандарина 200 г
● сахар 70 г
● желатин 3 г
● вода 18 г

1. Желатин залить водой и оставить до набухания. Мандарины с сахаром и с соком поставить на средний огонь и готовить до полного растворения сахара.
2. В горячий конфи добавить набухший желатин и полностью растворить. Перелить в прямоугольную форму и убрать в холодильник. После готовое желе нарезать на полоски нужного вам размера

Ганаш

● сливки 33-35% 300 мл
● темный шоколад 170 г

1. Растопить шоколад на водяной бане или в СВЧ короткими импульсами, остудить до комнатной температуры
2. Холодные сливки взбить до очень мягких пиков (*это когда они только начинают густеть). Добавить шоколад и взбить до устойчивых пиков (*это когда ганаш будет держать форму и на массе останутся четкие следы от венчика). Убрать в холодильник до сборки

Сборка

1. Зубчатым ножом аккуратно срезать верхушку эклеров (они нам больше не нужны). Заполнить пирожные кремом, сверху полоску мандаринового конфи, и снова чуть крема.
2. С помощью кондитерского мешка с насадкой (открытая звезда или любимая насадка) нанести шоколадный ганаш. До подачи эклеры лучше держать в холодильнике

Начинка

● яичные белки 2 шт
● сахар 30 г
● орехи 100 г
● крахмал картофельный 30 г
● ананас консервированный кольцами

1. Взбить белки с щепоткой соли до густой пены. Постепенно добавить сахар и взбить до мягких пиков. Добавить в крахмал измельченные орехи и аккуратно перемешать.
2. Наполнить тарталетки на половинку начинкой. Сверху выложить колечки ананаса и выпекать в разогретой до 170 С духовке 20-25 минут

Белковая шапка

● яичный белок 80 г (2 шт)
● сахар 110 г
● вода 45 мл

1. Белки начинать взбивать на низкой скорости миксера. Сварить сироп и довести до 117 С (если нет термометра, проварить до плотного шарика)
2. Когда белки взбились до мягких пиков, аккуратно, по стенке влить сироп и продолжать взбивать ещё 5 минут
3. С помощью кондитерского мешка нанести крем и чуть поджечь горелкой или убрать в духовку под режим гриль на несколько секунд