Ингредиенты
Бисквит
- муки: 250 ГРАММ
- яиц: 90 ГРАММ
- сахара: 280 ГРАММ
- алкализованного какао: 60 ГРАММ
- разрыхлителя: 9 ГРАММ
- соды: 7 ГРАММ
- соли: ЩЕПОТКА
- молока 2,5%: 175 ГРАММ
- кипятка: 175 ГРАММ
- подсолнечного масла: 90 ГРАММ
Шоколадный мусс
- молочного шоколада Callebaut: 200 ГРАММ
- сливок 33%: 220 ГРАММ
- сливочного масла 82,5%: 40 ГРАММ
- нутеллы: 70 ГРАММ
- листового желатина: 9 ГРАММ
- холодной воды: 40 ГРАММ
Малиново-брусничное конфи
- свежей малины: 350 ГРАММ
- брусники: 55 ГРАММ
- лимонного сока: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- сахара: 100 ГРАММ
- пектина NH: 12 ГРАММ
Сливочно-творожный крем
- творожного сыра: 450 ГРАММ
- сливочного маскарпоне: 200 ГРАММ
- сливок 33%: 110 ГРАММ
- сахарной пудры: 110 ГРАММ
Крем для оформления
- творожного сыра: 400 ГРАММ
- сливочного масла 82,5%: 120 ГРАММ
- сахарной пудры: 80 ГРАММ
- малиново-брусничного конфи: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Пропитка для коржей
- сливок 20%: 100 ГРАММ
- малиново-брусничного конфи: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Миксер
Лучше всего использовать планетарный миксер для достижения наилучшей текстуры крема и мусса. Ручной миксер также подойдет, но может потребовать больше времени. - Кухонные весы
Для точного измерения ингредиентов, особенно при работе с маленькими порциями разрыхлителя и соды. - Две формы для выпекания (диаметром 18 см)
Для равномерного выпекания бисквитов. Используйте пергаментную бумагу и фольгу для облегчения извлечения готового бисквита. - Сотейник с толстым дном
Идеально подходит для приготовления конфи, чтобы предотвратить пригорание фруктов. - Кондитерский мешок
Обеспечивает аккуратное распределение крема и мусса, способствует равномерности слоев. - Мерные ложки и стаканы
Для точного измерения жидких и сыпучих ингредиентов.
Инструкции
Шаг 1
🌿Бисквит:
-250 гр муки;
-90 гр яиц (1,5 яйца категории С0 или 2 яйца категории С2);
-280 гр сахара;
-60 гр алкализованного какао;
-9 гр разрыхлителя;
-7 гр соды;
-щепотка соли;
-175 гр молока 2,5%;
-175 гр кипятка;
-90 гр подсолнечного масла.
🌿Шоколадный мусс:
-200 гр молочного шоколада Callebaut;
-220 гр сливок 33%;
-40 гр сливочного масла 82,5%;
-60-70 гр нутеллы;
-9 гр листового желатина;
-40 гр холодной воды.
🌿Малиново-брусничное конфи:
-350 гр свежей малины;
-55 гр брусники;
-1ч.л лимонного сока;
-100 гр сахара;
-12 гр пектина NH.
🌿Сливочно-творожный крем:
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-110 гр сливок 33%;
-110 гр сахарной пудры.
🌿Крем для оформления:
-400 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры;
-2 ст.л малиново-брусничного конфи.
🌿Пропитка для коржей:
-100 гр сливок 20%;
-1 ст.л малиново-брусничного конфи.
Шаг 2
Бисквит. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду, соль и тщательно перемешать. В чашу миксера поместить яйца и сахар и взбить на максимальной скорости в течении 2-3 мин до увеличения в массе. Затем снизить скорость взбивания до чуть меньше средней, ввести молоко, затем растительное масло, сухие ингредиенты, перемешать до однородности и в конце добавить кипяток. Подготовить 2 формы проложенные пергаментом и фольгой. Я выпекала 2/3 части теста в одной форме и 1/3 часть теста во 2. Противень с формами с тестом стукнуть о стол. Выпекать при 175 гр с режимом конвекции (большую часть бисквита в течении 45-50 мин, ,меньшую часть 25 мин, в любом случае ориентируйтесь по своему духовому шкафу, готовность проверить ну «сухую зубочистку»)
Готовые бисквиты достать из формы остудить на решетке. Полностью остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник «дозревать».
Шаг 3
Сливки поместить в чашу миксера и вместе с венчиком отправить в холодильник на 20 мин. Желатин поместить в холодную воду до набухания (10-12 мин). На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, затем добавить нутеллу, хорошо перемешать. Затем добавить набухший и отжатый желатин, ввести в шоколадную массу и быстро и тщательно перемешать до соединения. Остудить в течении 5-7 мин. Тем временем взбить сливки до устойчивых пик, добавить шоколадную массу и аккуратно снизу вверх перемешать до соединения. Должна получиться воздушная масса. Вылить в форму 18 см, дно формы предварительно завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Отправить мусс на ночь для стабилизации.
Шаг 4
В сотейник с толстым дном поместить свежую малину и бруснику, подогреть до 40 градусов. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой ввести с ягодную массу, постоянно помешивая. Довести до кипения и с момента закипания проварить еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. В конце добавить лимонный сок, перемешать. Конфи переложить в другую емкость и закрыть пищевой пленкой в контакт. Остудить, затем убрать в холодильник на 1 час для стабилизации.
Шаг 5
В чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочный маскарпоне, сливки, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения, должна получиться воздушная, но стабильная консистенция (прилагаю фото готового крема). Я использую достаточно плотный творожный сыр и маскарпоне «Bonfesto”, он также имеет плотную консистенцию. В любом случае ориентируйтесь по своим ингредиентам.
Пропитка
В отдельной емкости перемешать сливки и 1 ст.л. конфи до соединения.
Шаг 6
«Дозревший» бисквит разрезать на равные коржи, с меньшего бисквита срезать «шапочку». Бисквит очень нежный, поэтому работать необходимо аккуратно. Коржи пропитать. Далее я в граммах укажу весь процесс сборки, но вы можете осуществлять данную процедуру интуитивно, «на глаз»). Оставить 2 ст.л. конфи для оформления.
Сборка:бисквит+пропитка+150 гр сливочно-творожного крема (распределяю с помощью кондитерского мешка)+шоколадный мусс+80 гр конфи (в центре, также распределяю с помощью кондитерского мешка)+180 гр крема (бортики для конфи)+бисквит+пропитка+сливочно-творожный крем (обязательно сделать бортики!)+конфи+бисквит+пропитка.
Торт завернуть в пищевую пленку, поместить в высокую разъемную форму и отправить на 2 часа в холодильник. Спустя 2 часа оформить торт кремом. В чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру, взбить на максимальной скорости до соединения. В конце добавить конфи и еще раз взбить до соединения. Оформить торт и отправить ночь в холодильник. Украсить по желанию. Приятного аппетита🌿🌿🌿🌿
Шаг 7
Металлическую рамку 16х16 см. затянуть пищевой пленкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.
Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.
Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18х18 см., обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170С в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16х16 см. Поместить в соответствующую рамку.
Шаг 8
Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.
Подача
Идеи для подачи этого торта могут быть столь же креативными, как и вы сами! Почему бы не украсить его свежими ягодами малины и брусники для усиления фруктовых ноток? Вы также можете использовать шоколадные стружки или мелкие фигурки из белого и темного шоколада, чтобы создать визуальный контраст.
Подавайте торт на красивой керамической тарелке или на специальной подставке для тортов, чтобы придать десерту элегантность. Обязательно дайте торту немного времени "отдышаться" перед подачей, чтобы крем стал немного мягче, а вкусы раскрылись полностью. Украсьте торт свежими листочками мяты для дополнительной свежести и аромата.
Если вы хотите придать торту праздничный вид, используйте пищевое золото или серебро для легкого декора. Это добавит нотку роскоши и сделает торт настоящим украшением праздничного стола. ❤️✨
Вариации рецепта
Чтобы сделать торт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь для выпечки. Обратите внимание, что текстура бисквита может немного измениться, поэтому следите за консистенцией теста и временем выпекания.
Для веганского варианта, замените молоко и сливки на растительные аналоги, такие как молоко из овса или миндаля и кокосовые сливки. Вместо яиц используйте льняное семя или банан, а вместо сливочного масла хорошо подойдут кокосовое масло или маргарин без молочных продуктов. Выбирайте шоколад и нутеллу, не содержащие молочных ингредиентов.
Частые вопросы
- Вопрос: Я новичок в выпечке, сколько времени у меня уйдет на приготовление этого торта?
Ответ: Полное приготовление торта займет у вас около 2 дней, так как требуется время на стабилизацию и охлаждение. Активное время приготовления составляет около 2-3 часов.
- Вопрос: Как понять, что бисквит готов?
Ответ: Проверьте готовность бисквита деревянной шпажкой. Она должна выходить из центра бисквита сухой или с небольшими крошками.
- Вопрос: Смогу ли я заменить алкализованное какао на обычное?
Ответ: Можно, но текстура и вкус могут немного измениться. Алкализованное какао дает более насыщенный шоколадный вкус и темный цвет.
- Вопрос: Чем можно заменить листовой желатин?
Ответ: Вы можете использовать порошковый желатин. Общая масса должна составлять 9 граммов, разведенных в воде по инструкции на упаковке.
- Вопрос: Как достичь стабильной консистенции сливочно-творожного крема?
Ответ: Убедитесь, что используете хорошо охлажденные ингредиенты и взбиваете их на максимальной скорости. Используйте плотный творожный сыр и маскарпоне.
- Вопрос: Как долго торт будет храниться в холодильнике?
Ответ: Торт может храниться в холодильнике до 3-4 дней. Убедитесь, что он завернут в пищевую пленку, чтобы предотвратить впитывание посторонних запахов и сохранил свою нежность.
