Маковый торт с лимонным курдом и безе

Ингредиенты

Лимонный курд (выход 220 г)

Лимонный сок: 115 ГРАММ
Цедра: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сахар: 75 ГРАММ
Желтки: 4 ШТ.
Сливочное масло: 70 ГРАММ

Маковый бисквит

Яйцо: 4 ШТ.
Сахар: 120 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 25 ГРАММ
Мука: 100 ГРАММ
Мак: 40 ГРАММ
Соль: ЩЕПОТКА
Разрыхлитель: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Безе

Белок: 60 ГРАММ
Сахарная пудра: 120 ГРАММ

Крем

Творожный сыр: 750 ГРАММ
Сливки 33%: 300 ГРАММ
Белый шоколад: 200 ГРАММ
Сахарная пудра: ПО ВКУСУ

Крем для выравнивания

Творожный сыр: 1050 ГРАММ
Сливки: 420 ГРАММ
Белый шоколад: 280 ГРАММ
Сахарная пудра: ПО ВКУСУ

Пропитка

Горячая вода: 60 ГРАММ
Сахар: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Дополнительно

Белый шоколад (для безе): 60 ГРАММ

Оборудование

Миксер:
Рекомендуется использовать настольный миксер для удобства. Однако, ручной миксер также подойдет.
Форма для выпечки:
Диаметр 18 см. Если у вас нет такой формы, скорректируйте количество ингредиентов.
Пергаментная бумага:
Обязательно для выпекания безе.
Кондитерский мешок:
Идеален для аккуратного нанесения крема и украшения.
Кулинарный термометр:
Необязательно, но полезно для контроля температуры ингредиентов.

Инструкции

Шаг 1

Тающий бисквит, воздушные и такие сладкие облака безе и яркий акцент лимонного вкуса. Не правда ли, вам уже захотелось почувствовать это сочетание? Идеальные пропорции держат баланс между сладостью и кислинкой, хрустящим безе и нежной прослойкой. Перед этим великолепием не устоит ни один сладкоежка!

Готовим вкусный и красивый маковый торт с лимонным курдом, безе и кремчизом с белым шоколадом 💟
Ингредиенты на торт 18 см, высота 11 см, вес около 2 кг

Как рассчитать ингредиенты на другую форму ➡️ https://youtu.be/5RWGJXN7-6Q

Шаг 2

Для начала приготовим лимонный курд, так как ему нужно постоять в холодильнике примерно 5 часов.

Лимонный курд (выход 220 г):
● Лимонный сок 115 г (около 2х лимонов)
● Цедра 2 ч.л
● Сахар 75 г
● Желтки 4 шт
● Сливочное масло 70 г

1. Снимаем цедру лимона, стараемся брать только верхнюю желтую часть. А также выдавливаем лимонный сок. Если боитесь лимонной кислинки, то часть сока можно заменить на апельсиновый
2. Теперь разделяем желтки и белки. Желтки пойдут в лимонный крем, а белки понадобятся для приготовления безе
3. Желтки смешиваем с сахаром и добавляем лимонную цедру и лимонный сок
4. Ставим на водяную баню, постоянно помешиваем и доводим до загустения. У меня ушло примерно 20 минут
5. Снимаем массу с водяной бани и добавляем сливочное массу. Перемешиваем до загустения
6. Процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры
7. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник для стабилизации.

Шаг 3

Маковый бисквит:
● Яйцо 4 шт
● Сахар 120 г
● Кукурузный крахмал 25 г (если нет, то замените мукой)
● Мука 100 г
● Мак 40 г
● Соль щеп
● Разрыхлитель 1 ч.л (если не уверены что хорошо взбили яйца) я не добавляла

8. Смешиваем яйца и сахар, взбиваем в плотную пышную пену
9. Муку смешиваем с кукурузным крахмалом и солью, постепенно просеиваем к яйцам. Также добавляем частями мак. Перемешиваем аккуратно движениями снизу-вверх, чтобы не потерять воздушность
10. После того как тесто стало полностью однородным, переливаем его в форму для выпечки диаметром 18 см. Дно можно обернуть фольгой
11. Духовку разогреваем до 170` и выпекаем бисквит примерно 25 минут.
12. Даем ему полностью остыть на решетке, снимаем фольгу и нарезаем бисквит на 4 равные части. В высоту бисквит получается примерно 7 см.

Шаг 4

Безе:
● Белок 60 г
● Сахарная пудра 120 г

13. На небольшой скорости взбиваю белки до появления пены, а затем постепенно всыпаю сахарную пудру
14. По мере добавления добавления сахарной пудры увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем белки до плотных пик
15. Перекладываем меренгу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Должен получиться круг диаметром 18 см
16. Равномерно распределяем меренгу по диаметру и выпекаем в духовке при температуре примерно 140` около 1,5-2 часов. Меренга должна полностью высохнуть.

Шаг 5

Крем:
● Творожный сыр 750 г
● Сливки 33% 300 г
● Белый шоколад 200 г
● Сахарная пудра по вкусу

17. Белый шоколад топим в микроволновке, я это делаю в режиме разморозки, для того, чтобы шоколад не перегрелся. Даем ему остыть при комнатной температуре
18. В чаше для миксера смешиваем творожный сыр и сливки
19. Взбиваем сначала на низкой скорости миксера до объединения, а затем увеличиваем до максимальной
20. Взбиваем до пышности, а затем добавляем растопленный остывший шоколад. Здесь только до объединения. По необходимости добавить сахарную пудру для сладости
21. Ещё раз смешиваем и раскладываем по кондитерским мешкам. Крем довольно плотный и подходит как для выравнивания, так и для прослойки.

Шаг 6

Если будете выравнивать этим кремом, то примерно так:
● Творожный сыр 1050 г
● Сливки 420
● Белый шоколад 280 г
● Сахарная пудра по вкусу

⚠️ У многих остался лишний крем (хотя у меня весь ушел), поэтому ингредиенты для крема умножайте примерно на 0,8

Пропитка:
● Горячая вода 60 г
● Сахар 1 ст.л

Растворить и остудить

Дополнительно:
● Белый шоколад (для безе) около 50-60г

Шаг 7

Сборка торта:

1. На подложку отсаживаем каплю крема, для того чтобы первый корж не ездил
2. Каждый корж пропитать сахарным сиропом
3. Отсаживаем первый слой крема и делаем бортик
4. В середину выкладываем половину лимонного курта и выравниваем ложкой. Сверху снова отсаживаем крем
5. Кладем следующий корж и пропитываем сахарным сиропом. Смазываем тонким слоем крема
6. Корж из безе смазываем белым шоколадом, для того, чтобы он оставался хрустящим. выкладываем на бисквит шоколадом вниз. Убираем выступающие части и сверху также смазываем растопленным белым шоколадом
7. Снова тонкий слой крема и следующий корж. Повторяем всё то же самое, что делали с первым коржом
8. Готовый торт вставляю в раздвижное кольцо и прокладываю ацетатной пленкой, чтобы нарастить высоту. можно сразу собирать торт в разъемном кольце, но тогда немного неудобно размазывать крем
9. Готовому торту даем постоять ночь в холодильнике и полностью стабилизироваться. Затем снимаем кольцо и пленку и можно выравнивать.
10. Сверху украшаем торт безе. Если хотите, чтобы они остались хрустящими - донышки смазываем белым шоколадом.

Шаг 8

КОНФИ
● 180 г пюре манго
● 3 г желатина
● 18 г воды
● 20 г сахара
● 30 г сока лайма
● Цедра 1 лайма

5. Желатин замочить в ледяной воде на 5-10 минут
6. Пюре, лаймовый сок, сахар и цедру поместить в сотейник и нагревать до кипения, помешивая. Снять с огня, добавить желатин, хорошо размешать.
7. Вылить в кольцо 16 см, заморозить.

Шаг 9

КРЕМЕ
● 90 г сливок 33-35%
● 3 г желатина
● 18 г ледяной воды
● 130 г йогурта с манговым наполнителем
● 25 г белого шоколада
● 5 г лимончелло

8. Желатин замочить в ледяной воде
9. Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Снять с огня, распустить желатин в горячих сливках.
10. Добавить шоколад, добиться полного растворения шоколада, можно пробить блендером.
11. Добавить йогурт и ликер, хорошо размешать или пробить блендером.
12. Вылить на застывший конфи, заморозить.

Подача

Подача такого изысканного десерта – настоящее искусство! 🎨 Начнем с классического подхода: украсьте верхушку торта свежими ягодами, такими как малина или голубика, которые добавят сочности и цвета. Для создания праздничного настроения, подстелите торту подставку с разноцветными конфетти и свежими цветами. 🌸 Особенно эффектно смотрятся съедобные цветы.

Если хотите придать десерту современный вид, попробуйте использовать сахарную пудру верхом или шоколадные фигуры. Подавайте с коктейлями на основе белого вина или безалкогольными фруктовыми напитками, чтобы подчеркнуть нежные и свежие нотки десерта. 🍹 За чашечкой ароматного чая или черного кофе каждый кусочек раскроет новые грани своего вкуса.

Вариант для романтического вечера 🍷: подайте торт на белоснежной тарелке с легким акцентом шоколадного соуса вокруг. Поставьте свечи и наслаждайтесь каждой нежной ложечкой в уютной атмосфере. Все ваши старания в приготовлении этого изумительного торта будут вознаграждены восторженными взглядами и выражениями удовольствия! 😋

Вариации рецепта

Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую. Можно использовать смесь для выпечки без глютена, либо самостоятельно смешать рисовую, кукурузную и миндальную муку.

Для веганской версии замените яйца на льняные яйца (1 столовая ложка молотых семян льна + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо), а творожный сыр и сливки на их аналог из растительных продуктов (например, кокосовые сливки и веганский крем-сыр). Желтки в лимонном курде можно заменить на комбинацию кукурузного крахмала и воды для дополнительной густоты.

Такой подход позволит насладиться вкуснейшим тортом тем, кто придерживается особых диет и при этом сохранить удивительный вкус и текстуру каждого слоя.

Частые вопросы

Как правильно разделить белки и желтки?
Лучше всего использовать холодные яйца, так белки легче отделяются от желтков. Разбивайте яйцо над двумя чашками, чтобы уменьшить шанс попадания желтка в белок.
Что делать, если у меня нет формы диаметром 18 см?
Вы можете использовать форму другого диаметра, но обязательно пересчитайте количество ингредиентов. Пользуйтесь указанным в рецепте видео для расчетов.
Как избежать оседания безе после выпечки?
Следите за температурным режимом и не открывайте духовку во время выпекания. После готовности дайте безе остыть в духовке при слегка приоткрытой двери.
Можно ли заменить белый шоколад на другой вид?
Для крема лучше использовать белый шоколад, так как он придает особую текстуру. Однако, для разнообразия можно попробовать молочный или черный шоколад, но вкус и плотность будут другими.
Как правильно сделать лимонный курд густым?
Постоянно помешивайте крем на водяной бане, пока не загустеет. Также важно процеживать его через сито, чтобы добиться однородности.
Как долго можно хранить готовый торт?
В холодильнике торт можно хранить до 3-4 дней, желательно в плотно закрытой контейнере, чтобы избежать впитывания посторонних запахов.