Ингредиенты
Корпус из песочного теста
- Масло сливочное: 200 ГРАММ
- Сахарная пудра: 175 ГРАММ
- Мука миндальная: 62 ГРАММ
- Соль: 3 ГРАММ
- Яйцо куриное: 100 ГРАММ
- Мука: 462 ГРАММ
- Какао-масло (чтобы смазать корпус): ПО ВКУСУ
Лимонный крем
- Желатин: 2 ГРАММ
- Яйцо: 86 ГРАММ
- Мука миндальная: 5 ГРАММ
- Лимонный сок: 45 ГРАММ
- Сахар: 81 ГРАММ
- Сливки: 5 ГРАММ
- Белый шоколад 33%: 15 ГРАММ
- Масло сливочное: 90 ГРАММ
- Цедра лимона: ПО ВКУСУ
Итальянская меренга
- Белок: 50 ГРАММ
- Вода: 50 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Ванильный экстракт: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Кухонный миксер
Идеально для смешивания всех ингредиентов до однородной массы. Электрический миксер значительно облегчает задачи по взбиванию и перемешиванию.
- Перфорированный коврик для выпечки
Помогает обеспечить равномерное пропекание и хрустящие края. Если у вас его нет, подойдет и традиционный противень.
- Кулинарный термометр
Необходим для контроля температуры сиропов и кремов. С его помощью вы избежите переваривания или недоваривания.
- Кондитерский мешок с насадкой
Для аккуратной и красивой отсадки меренги. Этот инструмент сделает вашу выпечку похожей на шедевр из кондитерской.
- Круглые формы для тартиков диаметром 7 см
Помогают сформировать идеальные основы для тартов. Если форм у вас нет, используйте подручные средства, такие как обрезки пергаментной бумаги и алюминиевой фольги для формирования колец.
Инструкции
Шаг 1
⠀
Корпус из песочного теста:
Масло сливочное - 200 г
Сахарная пудра - 175 г
Мука миндальная - 62 г
Соль - 3 г
Яйцо куриное - 100 г
Мука - 462 г
Какао-масло (чтобы смазать корпус)
Приготовление:
1. Смешать сухие ингредиенты в чаше миксера или миске.
2. Добавить холодное масло, порезанное кубиками.
3. Разбить массу в мелкую сухую крошку.
4. Влить яйцо.
5. Перемешать до однородности.
6. Убрать тесто в холодильник на 4 часа (чтобы масло стабилизировалось).
7. Раскатать тесто толщиной 3 мм.
8. Охладить раскатанное тесто в течение двух часов в холодильнике.
9. Сформировать песочное основание.
10. Вырезать бортик.
11. Поместить его внутрь формы.
12. Проколоть (если коврик перфорирован, то колем только бока).
13. Заморозить.
14. Выпекать при 150С в режиме конвекция (175С в режиме верх-низ).
Шаг 2
Желатин - 2 г
Яйцо - 86 г
Мука миндальная - 5 г
Лимонный сок – 45 г
Сахар – 81г
Сливки - 5 г
Белый шоколад 33% - 15 г
Масло сливочное - 90 г
Цедра лимона
Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Соединить яйца, миндальную муку, лимонный сок, сахар и сливки.
3. Заварить на бане до 82-84С.
4. Растворить желатин в горячем креме.
5. Соединить с шоколадом.
6. Остудить до 35-40С, добавить масло нарезанное кубиками.
7. Соединить погружным бледндером.
8. Добавить цедру.
9. Остудить в холодильнике в течение часа.
10. Наполнить испечённые тарталетки.
Шаг 3
Белок - 50 г
Вода - 50 г
Сахар - 100 г
Ванильный экстракт 1/2 ч.л.
Приготовление:
1. Воду и сахар соединить в сотейнике.
2. Заварить сироп до 118С.
3. Влить во взбивающийся белок. Остудить.
4. Переложить в кондитерский мешок оснащенный круглой насадкой.
5. Отсадить на тарталетку.
6. Поджечь (опционально).
7. Украсить по желанию.
Шаг 4
Крем патисьер - основа мусса:
120 гр молоко
50 гр желток
30 гр сахар
10 гр крахмал
3 гр ванильная паста
10 желатин (180bl)
Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой, в соотношении 1/6 (то есть, на 10 гр желатина нам надо 60 гр воды).
2. Соединить сахар и крахмал, смешать с желтком.
3. Слегка нагреть молоко, до 45 примерно, по ощущению это немного тёплое. Соединить с желтками, очень хорошо перемешать.
4. Варить, постоянно помешивая, до первых «бульков» (признаков закипания). Не нужно на сильном огне, особенно если варите такой крем в 1 раз, будьте осторожны, не допускайте прилипаний.
5. Снять с огня , сразу всыпать желатиновую массу, тщательно перемешать. Остудить до 40 примерно.
Шаг 5
80 гр малина
200 гр черника
10 гр крахмал
50 гр сахар
Приготовление:
1. Разморозить пюре, всыпать в него предварительно соединённый с крахмалом сахар. Хорошо перемешать, довести при помешивании до кипения на огне выше среднего. Охладить до 45.
2. Смешать с кремом патисьер.
Подача
Подача десерта — это настоящее искусство! 🖌️ Попробуйте следующие идеи для подачи вашего лимонного тарта с итальянской меренгой, чтобы удивить и порадовать гостей:
Классический вариант: На красивой десертной тарелке расположите тарт, добавив рядом немного свежих ягод и веточку мяты. Это не только обогатит вкус, но и придаст блюду красочный вид.
Современный минимализм: Подайте тарт на белом или черном блюде с минимальным количеством украшений. Например, всего одна малина и листок свежей мяты. Такой презентационный стиль привлекает внимание своими чистыми линиями и элегантной простотой.
Сезонные акценты: В зависимости от времени года, украшайте тарт сезонными элементами. Весной добавьте цветы, летом — ягоды, осенью — кусочки яблок или груш, а зимой — съедобные снежинки из белого шоколада.
Фестиваль красок: Используйте цветные кулинарные гели или пищевые красители для создания ярких акцентов на тарте. Разместите капельки или линии различных цветов на меренге, чтобы создать удивительный визуальный эффект.
Вариации рецепта
Хотите сделать ваш рецепт безглютеновым или веганским? Вот несколько советов и альтернатив:
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на специальную безглютеновую смесь для выпечки. Обратите внимание на количество клейковины в смеси, чтобы тесто сохраняло свою структуру.
Веганский вариант: Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло или веганский маргарин. Куриное яйцо можно заменить на льняное "яйцо" (1 ст.л. молотого льняного семени + 3 ст.л. воды). В лимонном креме используйте растительные сливки и какао-масло вместо белого шоколада.
Эти простые замены позволят вам создать вкусные и полезные вариации популярного десерта, подходящие для различных диетических потребностей.
Частые вопросы
- Новичок: Как не допустить растекания основы во время выпечки?
Чтобы избежать растекания основы, убедитесь, что тесто хорошо охлаждено перед выпеканием. Заморозка на 30 минут перед выпечкой помогает тесту сохранить форму.
- Новичок: Что делать, если меренга не держит форму?
Причин может быть несколько: белки должны быть комнатной температуры, и сироп необходимо влить медленно в хорошо взбиваемые белки. Попробуйте регулировать скорость миксера для достижения нужной консистенции.
- Средний уровень: Могу ли я заменить миндальную муку на обычную?
Миндальная мука придает тарту особую структуру и вкус. Заменить ее можно, но текстура будет плотнее, и вкус менее ореховым.
- Средний уровень: Как долго можно хранить готовые тарталетки без крема?
Готовые тарталетки можно хранить в герметичном контейнере до одной недели. Также их можно заморозить на срок до месяца, предварительно упаковав в пленку.
- Опытный кондитер: Можно ли приготовить лимонный крем заранее?
Да, лимонный крем можно приготовить за день до использования и хранить в холодильнике. Важно хорошо его перемешать перед заполнением тарталеток.
- Опытный кондитер: Как избежать кристаллизации сахара в сиропе для меренги?
Чтобы избежать кристаллизации, не помешивайте сироп во время варки и используйте чистую кастрюлю. Также можно добавить щепотку кислоты, например, лимонного сока или уксуса.
