Ингредиенты
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ
- мука: 210 ГРАММ
- миндальная мука: 30 ГРАММ
- сахарная пудра: 70 ГРАММ
- яйцо: 50 ГРАММ
- сливочное масло: 100 ГРАММ
ЛИМОННЫЙ КУРД
- лимонный сок: 120 ГРАММ
- цедра лимонов: 2 ШТ.
- сахар: 70 ГРАММ
- желток: 4 ШТ.
- масло: 90 ГРАММ
- кукурузный крахмал: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ ГАНАШ
- сливки 33%: 230 ГРАММ
- белый шоколад Callebaut 25,9%: 75 ГРАММ
- лимонный сок: 30 ГРАММ
- цедра лимона: 1 ШТ.
- желатин 220 bloom: 2 ГРАММ
Ванильная намелака
- желатин 220 Bloom Ilbakery: 5 ГРАММ
- молоко 3,2%: 80 ГРАММ
- белый шоколад Callebaut 25,9%: 120 ГРАММ
- сливки 33%: 150 ГРАММ
- ванильная паста Guzman: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Меренга
- белок: 50 ГРАММ
- сахар: 100 ГРАММ
Оборудование
- Кондитерские кольца
Необходимо для создания формы тарталеток. Рекомендуем использовать перфорированные кольца, чтобы обеспечить равномерное выпекание.
- Перфорированный коврик
Этот коврик поможет равномерно распределять тепло и предотвратить пригорание теста.
- Противень
Используйте алюминиевые или толстостенные противни, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
- Кондитерский мешок
Необходим для аккуратного отсаживания курда, ганаша и меренги.
- Спатула
Поможет выровнять поверхность ганаша и красиво оформить десерт перед подачей.
Инструкции
Шаг 1
⠀
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ:
210 г - мука
30 г - миндальная мука
70 г - сахарная пудра
50 г - яйцо
100 г - сливочное масло
❗️Работаем с тестом в прохладном помещении ~ 18С.
Приготовление:
1. Смешать все сухие ингредиенты. Порубить мелкими кубиками масло. Перетереть сухие ингредиенты с маслом до состояния крошки. Добавить яйцо, быстро замешать тесто.
2. Поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной ~ 2-3 мм. Убрать в холодильник на ночь.
3. Разогреть духовку до 160С. Подготовить кольца для выпечки, перфорированный коврик, противень.
4. Сформировать тарталетки. Сначала вырезать низ, затем сделать бортики. Немного подморозить. Выпекать ~ 20 мин. Оставить остывать. Остывшие тарталетки легко вынимаются из форм.
Шаг 2
120 г - лимонный сок
Цедра двух лимонов
70 г - сахар
4 шт - желток
90 г - масло
2 ст.л. - кукурузный крахмал
Приготовление:
1. Натереть цедру лимона, выжать лимонный сок. Отделить желтки от белков.
2. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая.
3. Масса начнёт сильно густеть, в этом момент снять курд с огня.
4. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник до полного остывания.
Шаг 3
230 г - сливки 33%
75 г - белый шоколад Callebaut 25,9%
30 г - лимонный сок
Цедра 1 лимона
2 г - желатин 220 bloom
Приготовление:
1. Предварительно замочить желатин в холодной воде.
2. 1\2 сливок подогреть в сотейнике вместе с лимонной цедрой. Распустить желатин в сливках. Вылить массу на белый шоколад. Перемешать до однородности. Добавить вторую часть сливок, пробить блендером.
3. В конце добавить лимонный сок и пробить блендером. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 ч.
Шаг 4
5г - желатин 220 Bloom Ilbakery
80г - молоко 3,2%
120г - белый шоколад Callebaut 25,9%
150г - сливки 33%
0,5 ч.л. - ванильная паста Guzman
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Молоко нагреть вместе с ванильной пастой. Распустить желатин в молоке. Вылить молочную массу на шоколад.
2. Пробить блендером до однородности. Влить жирные сливки, еще раз пробить блендером. Разлить по формам полусферы D5 см и убрать в морозилку.
Шаг 5
50г - белок
100г - сахар
Приготовление:
1. Взбить белок до состояния пены, чтобы на дне емкости не оставалось жидкого белка. Постепенно начать всыпать сахар.
2. Продолжить взбивать, пока меренга не станет плотной, однородной и глянцевой.
Шаг 6
1. Переложить курд в кондитерский мешок. Отрезать кончик мешка и отсадить курд в выпеченные основы для тарталеток.
2. Взбить лимонный ганаш, отсадить в таралетки с помощью кондитерского мешка. С помощью спатулы выровнять поверхность ганаша, чтобы он был равен высоте бортиков.
3. Покрыть полусферы из намелаки велюром или глазурью, по желанию.
4. Отсадить меренгу на тарты с помощью круглой насадки 1А.
Шаг 7
Яблоки - 180гр
Сливочное масло - 11гр
Сахар - 30гр
Корица - по вкусу
Приготовление:
1. Яблоки почистить и порезать на небольшие кубики.
2. Сотейник поставить на средний огонь, добавить масло и растопить его.
3. Как только масло растопится, высыпать сахар, распределить его равномерно по дну сотейника.
4. Не мешая, дождаться, пока карамель начнёт приобретать янтарный цвет.
5. Всыпать яблоки, корицу, перемешать и жарить их в карамели несколько минут. Яблоки должны стать мягкими, но не превратиться в кашу.
6. Готовую начинку убрать под пленку и полностью остудить перед сборкой торта.
Шаг 8
Миндальная мука - 25гр
Пшеничная мука - 25гр
Сливочное масло - 25гр
Сахарная пудра - 25гр.
Приготовление:
1. Хорошо охлаждённое масло перетереть с обоими видами муки и пудрой в крошку (перед этим его можно немного подморозить).
2. Высыпать крошку на противень и запекать в течение 20 минут при температуре 170° до румяности.
Подача
Подавать лимонный тарт можно по-разному, и каждый вариант добавит вашей презентации индивидуальность и шик.
Представьте тарт на черной каменной доске, украшенный свежей мятой и ломтиками лимона. Это создаст эффектный контраст и подчеркнет свежесть десерта. Простое, но элегантное оформление, подойдет для любого торжества.
Еще один способ подачи – в миниатюрных индивидуальных тарелочках. Это варианты идеальны для фуршета или вечеринки, где каждый гость может насладиться своим собственным маленьким шедевром.
Для более роскошной подачи используйте стеклянные десертницы, в которых слои десерта будут видны и выглядят аппетитно. Оформите меренгу в виде пиков с помощью кондитерской насадки и поджарьте ее горелкой для достижения карамелизированного и слегка подкопченного вкуса. 🌟
Вариации рецепта
Если в вашей компании есть люди с ограничениями по питанию, лимонный тарт можно легко адаптировать.
Безглютеновый вариант: замените пшеничную муку на смесь безглютеновой муки и миндальной муки в тех же пропорциях. Также убедитесь, что используемые ингредиенты не содержат скрытого глютена.
Веганский вариант: замените сливочное масло на веганское или кокосовое масло того же объема. Яйца можно заменить на смесь аквафабы (вода, оставшаяся от варки нута) для обеспечения необходимой структуры.
Частые вопросы
- Как сделать так, чтобы тесто не липло к рукам при замешивании?
Работайте с тестом в прохладном помещении и используйте холодное масло. Это поможет избежать его таяния и липкости.
- Могу ли я готовить тарталетки заранее?
Да, вы можете испечь тарталетки и хранить их в герметичном контейнере до недели или заморозить до трех месяцев.
- Как добиться идеальной текстуры лимонного курда?
Секрет в постоянном помешивании на среднем огне и в снятии с огня в нужный момент, когда курд начинает густеть.
- Как избежать расслоения ганаша?
Важно пробивать смесь блендером до полной однородности и добавлять лимонный сок в самом конце.
- Могу ли я сделать намелаку без использования желатина?
Да, вы можете использовать пектин как альтернативу желатину, следуя инструкциям на упаковке.
- Как правильно взбивать белки для меренги?
Убедитесь, что посуда и венчики идеально чисты и сухи. Начните взбивать на низкой скорости и постепенно увеличивайте обороты, добавляя сахар поэтапно.
