Кулич Солнечный на топлёном молоке, желтках и топлёном масле

Для теста:
6 желтков
200 мл топленого молока
200 г топлёного масла
150 г сахара
500 г муки
20 г живых прессованных дрожжей (или 7-10 г сухих)
1/2 ч/л ванильной пасты (или ванилин, ванильный сахар, ванильная эссенция)

Для начинки:
100 г кураги
50 г светлого изюма
50 г цукатов из дыни
50 г цукатов из помело
цедра 1 апельсина
70 мл цитрусового ликёра (у меня - Лимончелло)
или 70 мл свежевыжатого апельсинового сока.

Приготовление:
1. В теплом (не горячем!) молоке растворяем дрожжи и 2 ст/л сахара от общего объёма. Оставляем до образования "шапочки".
2. Добавляем желтки, растопленное топлёное масло, оставшийся сахар и ванильный аромат. Просеиваем муку и замешиваем тесто. Оно будет жирным и слегка липким. Накрываем миску с тестом влажным полотенцем или пищевой плёнкой с отверстиями и оставляем подниматься.
3. Курагу, цукаты нарезаем кубиками, натираем цедру апельсина, всыпаем изюм и всё это замачиваем в ликёре. Нет ликёра - выжимаем сок.
4. Когда тесто увеличится в 2 раза, отправляем в него начинку и снова оставляем подрасти.
5. Раскладываем тесто по формочкам на 2/3. У меня бумажные (11*8,5 см) 3 штуки. Накрываем полотенцем и снова оставляем. Тем временем разогреваем духовку до 180 гр. Выпекаем куличи 30-40 мин до сухой шпажки (ориентируйтесь по своей духовке).
6. Остывшие куличи я украсила глазурью на желатине, посыпкой и цветами из яблочного зефира.

Яблочный зефир (цветы)

В сотейник - для сиропа:
200г яблочного пюре (из предварительно запеченных в духовке или микроволновке яблок)
300г сахара
50 мл воды
10г агар-агара (сила от 900)

Складываем все в сотейник, перемешиваем, ставим на медленный огонь и варим сироп до температуры 100-102С (или 4-5 минут после закипания). Постоянно помешиваем. Сироп должен быть густым.

Параллельно складываем в дежу миксера:
70г белка
50г сахара

1. Взбиваем до устойчивых пик.
2. Как сироп достигнет нужной температуры, вливаем его тонкой струйкой к меренге (миксер на минимуме) и затем взбиваем на максимальной скорости до крепкой массы. В зависимости от мощности миксера на это уйдет от 1 до 3 минут.
3. Перекладываем в кондитерские мешки с нужными насадками ("закрытая звезда" маленькая, "листик", "лепесток розы") и отсаживаем цветы. Часть зефирной массы я покрасила пищевыми красителями жёлтого и зеленого цветов. Работаем быстро, остывшая до 40С масса стабилизируется. Поэтому все мешки и насадки подготовьте заранее, до начала работы.
4. Готовые цветы оставьте для стабилизации и просушки на 12-24 часа. Потом ими можно будет украсить наши куличики.

Глазурь:
250г сахара
100 мл воды
10г быстрорастворимого желатина
50 мл воды для желатина
1 ч.л. лимонного сока
1/3 ванильной пасты или другой ванильный аромат

Приготовление:
1. Соединяем в сотейнике воду, сахар, ванильную пасту и лимонный сок. Ставим на средний огонь и варим сироп до температуры 100-105С. Сироп должен активно кипеть, а сахар весь раствориться. Параллельно замачиваем желатин с 50 мл воды.
2. Снимаем сироп с огня и, как утихнут пузырьки кипения, добавляем желатин. Начинаем взбивать миксером, сначала на медленной скорости. Осторожно, масса очень горячая! Как только масса начнет белеть, переключаемся на максимальную скорость. Масса загустеет и начнет наматываться на венчики.
3. Украшаем куличики. Т.к. поначалу глазурь липкая, куличи удобно украшать. Я использовала зефирные цветы и посыпку "Маргаритки".

🍫 Заварной шоколадный крем
Желтки - 3шт
Сахар - 110гр
Молоко - 500гр
Кукурузный крахмал - 2 ст. ложки
Сливочное масло - 20гр
Темный шоколад - 100гр
⠀
1️⃣Соединить сахар, желтки и крахмал и растереть их венчиком до однородности
2️⃣ Довести молоко до кипения (кипятить не нужно), и тонкой струйкой влить его при постоянном помешивании в яично-сахарную смесь. После этого, всю массу необходимо перемешивать до полного растворения сахара, и только затем поставить чашу с ней на медленный огонь
3️⃣ Довести массу до загустения, нагревая ее на медленном огне и постоянно помешивая
4️⃣ В горячую заварную основу добавить масло и растопленный шоколад, перемешать до однородности
5️⃣ Накрыть крем пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник до полного остывания и стабилизации

🍫Творожно - шоколадный крем
Творог жирностью от 5% - 500гр
Темный шоколад - 100гр
Сливки жирные от 33% - 110гр
Сахар - 70гр
Сливочное масло - 100гр
⠀
1️⃣ Творог пробить блендером или протереть через сито
2️⃣ Приготовить шоколадный ганаш: шоколад залить горячими сливками, перемешать до его растворения, пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 6-8 часов
3️⃣ Масло взбить с сахаром на высокой скорости миксера до однородности и пышности, добавить творог и взбить
4️⃣ Добавить шоколадный ганаш, тщательно взбить