Ингредиенты
Кремю
- пюре маракуйя: 110 ГРАММ
- пюре манго: 90 ГРАММ
- желтки: 3 ШТ.
- яйцо: 1 ШТ.
- сахар: 75 ГРАММ
- желатин: 5 ГРАММ
- холодная вода для замачивания желатина: 30 ГРАММ
- сливочное масло: 90 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Идеально подходит для нагрева пюре и других ингредиентов. Рекомендуем использовать сотейник с толстым дном для равномерного распределения тепла.
- Миска
Для замачивания желатина и растирания яиц с сахаром – выберите глубокую миску, чтобы было удобно смешивать ингредиенты.
- Кухонный термометр
Необходим для точного измерения температуры при заваривании крема. Убедитесь, что ваш термометр калиброван и готов к использованию.
- Блендер
Понадобится для гомогенизации лимонно-яблочного пюре, чтобы сделать его идеально гладким.
- Сито
Идеально подходит для процеживания пюре и удаления лишних комков.
- Форма диаметром 18-19 см
Для заливки готового кремю. Выберите форму с разъемными стенками для удобства извлечения десерта.
Инструкции
Шаг 1
⠀
Ингредиенты:
110 грамм пюре маракуйя
90 грамм пюре манго
3 желтка + 1 яйцо
75 грамм сахара
5 грамм желатина + 30 грамм холодной воды для замачивания
90 грамм сливочного масла
Шаг 2
Сначала замочим желатин.
Шаг 3
Шаг 4
Шаг 5
Шаг 6
Шаг 7
⠀
Можно сделать 2 тонких, и уменьшить диаметр. В общем, вариантов много. Все зависит только от Вашего желания, фантазии и от того, куда, где и в каких тортиках будете применять эту начинку.
Шаг 8
Запеченные зеленые кислые яблоки - 350г
Мякоть лимона (2 средних лимона) - 200г
Сахар - 150г
Пектин - 6-7г
Приготовление:
1. В сотейник поместить запеченные яблоки и мякоть лимона, добавить 100г сахара и поставить на маленький огонь.
2. Когда сахар полностью растворится, сделать средний огонь и довести до кипения. Дать фруктовой массе покипеть на небольшом огне около 7-8 минут.
3. Горячую смесь пробить в чаше блендера до полной гомогенизации и перетереть через сито по желанию.
4. Поставить пюре на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождиком всыпать 50г сахара, смешанного с 6-7г пектина. После повторного закипания уваривать около 8-12 минут до густого состояния.
5. Остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
Шаг 9
Лимонно-яблочное пюре - 450-500г
25-35г белка + 2-4г альбумина
Вода - 180-200г
Агар-агар (1200) - 10-12г
Сахар - 250г
Глюкозно-фруктозный сироп - 150г
Порошок чая Матча - 2,5 ч.л. или по вкусу
Цедра лимона
Приготовление:
1. В чашу миксера поместить пюре, добавить белок и альбумин, затем поставить взбиваться на минимальную скорость.
2. В сотейник влить 180-200г воды и всыпать 10-12г агара. Увеличить скорость миксера до первой.
3. Сотейник поставить на средний огонь и, все время помешивая, проварить агар с водой до загустения. Всыпать сахар, влить глюкозно-фруктозный сироп и перемешать. Засечь 6-7 минут. Увеличить скорость миксера до второй-третьей.
4. Помешивая, довести сироп до кипения. По истечение 6-7 минут проверить готовность сиропа "на ниточку".
5. Готовый сироп снять с огня, дать немного остыть (20-30С). Увеличить скорость миксера и тонкой струйкой, очень медленно влить сироп в чашу миксера. Добавить чай Матча, цедру лимона и взбивать еще около 30 секунд.
6. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир. Я использую насадку Атеко 849. Оставить для стабилизации на 12-48 часов, в зависимости от влажности зефира и влажности воздуха в помещении.
7. Готовый зефир притрусить сахарной пудрой, соединить половинки и тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. По желанию, можно обвалять зефир в порошке Матча вместо сахарной пудры.
Подача
Кремю с маракуйей и манго идеально дополняет разнообразные десерты и торты. Перед подачей десерт можно украсить свежими фруктами, например кусочками манго и ягодами маракуйи, которые придадут ему еще более выразительный и аппетитный вид.
Интересный способ подачи – использовать кремю в качестве начинки в эклерах или макаронах. Вы будете приятно удивлены, насколько это добавит свежести и сочности вашему десерту.
Для более изысканной подачи можно дополнить кремю декоративными элементами из карамели или шоколадными фигурками. Такие украшения добавят акцентов и сделают ваш десерт настоящим произведением искусства.
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, можно смело использовать все предложенные ингредиенты, так как они уже естественно безглютеновые. Важно удостовериться, что желатин не содержит следов глютена.
Для веганской версии этого рецепта замените желатин на агар-агар в той же пропорции, а сливочное масло – на кокосовое или растительное масло. Яйца можно заменить на веганский загуститель, например, на смесь из кукурузного крахмала и воды.
Частые вопросы
- Почему кремю не загустевает?
Проверьте, была ли достигнута температура 82°C, и правильно ли вы добавили желатин. Недостаток времени нагрева или неверные пропорции желатина могут помешать загустеванию.
- Можно ли использовать замороженные фрукты для пюре?
Да, замороженные фрукты тоже подходят. Размораживайте их перед использованием, чтобы получить нужное количество пюре.
- Можно ли заранее приготовить кремю и хранить его?
Да, вы можете приготовить кремю заранее и хранить его в холодильнике до недели или заморозить на месяц. Просто дайте ему полностью остыть перед хранением.
- Каким сахаром лучше всего пользоваться?
Используйте белый сахар, чтобы не изменять цвет кремю, однако, тростниковый сахар также подойдет, если вас устраивает его оттенок.
- Можно ли заменить манго на другие фрукты?
Без проблем! Попробуйте использовать персики или абрикосы для интересного варианта кремю. Главное – правильно измерить пропорции.
- Можно ли использовать кремю в качестве самостоятельного десерта?
Конечно! Кремю можно подавать отдельно, украсив фруктами или ягодами, создавая легкий и освежающий десерт.
