Ингредиенты
Медово-карамельные коржи
- Мука: 500 ГРАММ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 140 ГРАММ
- Яйца: 115 ГРАММ
- Мед: 80 ГРАММ
- Сода: 6 ГРАММ
- Лимонная кислота: 3 ГРАММ
Клубничное конфи
- Клубничное пюре: 250 ГРАММ
- Сок лимона/ лайма: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Сахар: 30 ГРАММ
- Пектин NH Nappage: 3 ГРАММ
Карамельный крем
- Сливочное масло 82,5 %: 100 ГРАММ
- Варенная сгущенка: 370 ГРАММ
- Сметана 28-30%: 70 ГРАММ
Сливочный крем
- Сливочный сыр 60-65%: 400 ГРАММ
- Сливки 33-36%: 120 ГРАММ
- Сахарная пудра: 20 ГРАММ
- Ванильная паста: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Миксер с насадками 'венчик' и 'лепесток'
Эти насадки помогут вам добиться нужной консистенции кремов быстро и без усилий.
- Сотейник с толстым дном
Толстые стенки сотейника обеспечат равномерное нагревание и предотвращение пригорания.
- Пергаментная бумага
Использование пергамента предотвратит прилипание коржей к противню и упростит их перемещение.
- Толстая деревянная ложка
Незаменимая вещь для вымешивания плотного теста.
- Кухонный термометр
Позволит вам точно следить за температурой ингредиентов.
- Палетка для выравнивания крема
Обеспечит ровное нанесение слоев крема на коржи.
- Блендер
Используется для приготовления клубничного конфи.
Инструкции
Шаг 1
- 500 г муки
- 200 г сахара
- 140 г сливочного масла 82,5%
- 115 г яиц
- 80 г меда
- 6 г соды
- 3 г лимонной кислоты
📌 В сотейнике с толстым дном растопить сахар, не мешать. Пока сахар топится, нагреть мед и сливочное масло.
📌 Снять сотейник с огня и влить горячий мед в растопленный сахар, смешать. Затем добавить растопленное горячее сливочное масло, и снова тщательно смешать. Дать массе остыть до ~70 °С.
📌 Вмешать в карамельную массу треть муки и все яйца, довести до однородности и всыпать соду с лимонной кислотой. Активно мешать пока тесто не вспенится. Добавить остальную муку, вымесить ложкой однородное тесто. Дать остыть при комнатной температуре около 15 минут.
📌 Поделить тесто на 5 равных частей. Каждую раскатать на пергаменте в тонкий пласт 2-3 мм толщиной, затем вырезать ровный прямоугольник приблизительно 24х34 см. Из обрезков теста снова раскатать тонкий пласт, который позже понадобится для крошки.
📌 Наколоть вилкой, печь в заранее разогретой духовке при 170*С 4-6 мин до золотистого цвета. Пока коржи еще горячие, обрезать края до размера 20х30 см.
Шаг 2
- 250 г клубничного пюре
- 1 ст.л. сока лимона/лайма
- 30 г сахара
- 3 г пектина NH Nappage
Пюре клубники и сок лайма или лимона соединить и подогреть в сотейнике до 35-45°С, затем, постоянно помешивая, дождиком всыпать заранее смешанные сахар с пектином. Довести смесь до кипения и проварить 20-30 с на медленном огне.
Снять готовое конфи с огня, перелить в отдельную емкость, накрыть пленкой в контакт, дать слегка остыть и поместить в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
Шаг 3
- 100 г сливочного масла 82,5 %
- 370 г варенной сгущенки
- 70 г отвешенной сметаны 25-30%
В чашу миксера поместить мягкое сливочное масло и взбить при помощи насадки «лепесток» на высокой скорости в светлую пышную массу. Добавить варенную сгущенку и снова взбить, затем добавить сметану и соединить до однородности.
Шаг 4
- 400 г сливочного сыра 60-65%
- 120 г сливок 33-36%
- 20 г сахарной пудры
- 1 ч.л. ванильной пасты
Используя насадку «венчик», взбить сливки и сливочный сыр с сахарной пудрой и ванильной пастой до образования однородной кремовой массы.
Шаг 5
Подложку для торта немного смазать в центре кремом, положить поверх первый корж, слегка прижать и нанести 1/2 часть карамельного крема (270 г). Равномерно распределить палеткой по всей поверхности.
Накрыть вторым коржом, слегка прижать и поверх распределить палеткой 1/2 часть сливочного крема (примерно 270 г).
Накрыть третьим коржом, слегка прижать и поверх распределить палеткой клубничное конфи.
Накрыть 4 коржом, нанести оставшуюся 1/2 часть карамельного крема (примерно 270 г). Накрыть 5 коржом, нанести оставшуюся 1/2 часть сливочного крема (примерно 270 г).
6 корж измельчить в блендере и украсить торт крошкой. Поместить в холодильник для пропитки и стабилизации минимум на 5-б часов, лучше на ночь.
Приятного аппетита!
Шаг 6
Диаметр 14 см
- 190 гр клубника
- 50 гр сахар
- 1/2 ч. л. лимонный сок
- 5 гр желатин (20 гр вода) 190-200 блюм
✔️ Замачиваем желатин в воде
✔️ Клубнику провариваем с сахаром и лимоном
✔️ Пробиваем блендером
✔️ Добавляем набухший желатин
✔️ Выливаем в кольцо, обмотанное пищевой плёнкой. Замораживаем
Шаг 7
Диаметр 14 см
- 90 гр клубника
- 20 гр вода
- 45 гр сахар
- 90 гр сливки 33-35%
- 1/2 ч. л. лимонный сок (необязательно)
- 3 гр желатин (15 гр вода) 190-200 блюм
✔️ Желатин замочить
✔️ Клубнику, воду и сахар проварить
✔️ Пробить блендером в однородное пюре
✔️ Добавить желатин и лимонный сок
✔️ Отдельно взбить холодные сливки до мягких пиков
✔️ Ввести остывшую смесь в сливки силиконовой лопаткой
✔️ Заморозить, как конфи
Подача
Подача десерта — это искусство! Начните с красиво оформленного блюда или подложки для торта. Вырезанные из пергаментной бумаги узоры могут добавить волшебства. Разместите торт в центре и украсьте его свежими ягодами, мелиссой или мятой.
Для праздничного стола сделайте порционные мини-торты, используя маленькие кольца для выпечки. Украсьте каждую порцию крупными ягодами или фигурками из шоколада.
Если у вас есть возможность, подайте десерт на подставке с несколькими уровнями. Это создаст эффект многослойности и придаст торжественности моменту. Не забудьте про легкое посыпание сахарной пудрой или карамельной крошкой для финального штриха!
Вариации рецепта
Для создания безглютеновой версии этого торта, замените пшеничную муку на безглютеновую смесь, следуя рекомендациям на упаковке. Убедитесь, что остальные ингредиенты, такие как пектин и сгущенка, также не содержат глютена.
Чтобы сделать рецепт веганским, замените сливочное масло на растительное маргарин или кокосовое масло. Вместо яиц используйте льняное семя или яблочное пюре. Растительные сливки и заменители сливочного сыра, такие как кокосовый крем, могут легко заменить молочные продукты в кремах.
Частые вопросы
- Как избежать пригорания сахара при его растопке?
❗️ Пользуйтесь сотейником с толстым дном и тщательно следите за температурой, не повышая огонь слишком сильно. Можно немного помешивать, но не постоянно.
- Что делать, если тесто для коржей получилось слишком липким?
❗️ Поместите тесто в холодильник на 15-20 минут, чтобы оно немного затвердело и стало удобнее в работе.
- Можно ли заменить пектин в клубничном конфи?
Да, замените пектин на агар-агар, следуя инструкциям на упаковке по количеству и технике использования.
- Как получить правильную консистенцию сливочного крема?
Используйте холодные ингредиенты и взбивайте их на высокой скорости до образования плотной кремовой массы, избегая перевзбивания.
- Как добиться гладкой текстуры карамельного крема?
Используйте мягкое сливочное масло и тщательно вводите сгущенку, взбивая на высокой скорости, чтобы избежать образования комочков.
- Как сделать так, чтобы коржи не размокли до подачи торта?
При сборке используйте каждый слой крема экономно и не пропитывайте коржи слишком сильно. Храните торт в прохладном месте до подачи.
