Ингредиенты
Взбитый ванильный ганаш
- Жидкие сливки: 220 ГРАММ
- Желатин: 2 ГРАММ
- Стручок ванили: 1 ШТ.
- Белый шоколад: 48 ГРАММ
Карамель
- Сахар: 80 ГРАММ
- Глюкоза 1: 90 ГРАММ
- Глюкоза 2: 40 ГРАММ
- Молоко: 45 ГРАММ
- Сливки: 175 ГРАММ
- Соль: 2 ГРАММ
- Сливочное масло: 60 ГРАММ
Прессованное песочное печенье
- Песочное тесто: 130 ГРАММ
- Ореховое пралине: 50 ГРАММ
- Фельянтина: 45 ГРАММ
- Растопленное сливочное масло: 15 ГРАММ
Оборудование
- Кондитерский мешок:
Для аккуратного распределения ганаша по формам.
- Силиконовые формы для саварина (диаметром 7 см):
Для идеальной порции каждого десерта.
- Миксер или погружной блендер:
Для правильного эмульгирования ганаша и взбивания компонентов.
- Термометр для карамели:
Для точного контроля температуры карамели и предотвращения её перегрева.
- Решетка:
Для сборки и стабильного охлаждения десертов.
- Морозильная камера:
Для быстрой заморозки ганаша и песочного печенья.
Инструкции
Шаг 1
- 220 г жидких сливок
- 2 г (1 лист) желатина
- 1 стручок ванили
- 48 г белого шоколада
Накануне довести до кипения половину сливок с ванилью, предварительно расщепленной и очищенной.
Оставьте настаиваться на 30 минут.
Увлажните желатин, поместив лист в холодную воду.
В то же время снова доведите ванильные сливки до кипения, затем вылейте их на белый шоколад и эмульгируйте. Добавьте предварительно слитый желатин. Влить оставшиеся холодные сливки и все перемешать с помощью погружного блендера.
Накрыть плёнкой в контакт. Оставьте ганаш остывать на ночь.
На следующий день венчиком взбить ганаш не слишком крепко. Перелейте ганаш в кондитерский мешок. Застелите ганашем силиконовые формы для саварина диаметром 7 см. Разровняйте и поместите в морозильную камеру минимум на 4 часа.
Шаг 2
- 80 г сахара
- 90 г глюкозы (1)
- 40 г глюкозы (2)
- 45г молока
- 175 г сливок
- 2 г соли
- 60 г сливочного масла
Смешайте молоко, сливки, глюкозу (2) и соль. Приготовьте карамель с сахаром и глюкозой (1), пока она не достигнет 185°C, затем деглазируйте горячими сливками.
Прогрейте при 105°С. Добавьте сливочное масло 70°C, перемешайте и дайте остыть. Ставим в холодильник, чтобы карамель кристаллизовалась.
Шаг 3
- 130 г песочного теста
- 50 г орехового пралине
- 45 г фельянтина (кружевные панкейки)
- 15 г растопленного сливочного масла
Растереть песочное тесто в порошок.
Добавьте пралине и фельянтин и хорошо перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.
Разлить по формочкам диаметром 8 см и разровнять (можно использовать дно стакана). Оставить в морозилке до сборки.
Шаг 4
Выложите замороженные формы с печеньем на решетку. Выложите ванильный ганаш на прессованное песочное печенье, затем украсьте середину карамелью.
Шаг 5
- 40 г сахарной пудры
- 100 г 35% жидких сливок (важно) очень холодных
- 250 г хорошо охлажденного маскарпоне
- Аромат ванили
- Малина
В емкость положите маскарпоне, сливки, сахар и 1 ст. л. ванильного ароматизатора
Затем взбивайте, пока не получите густые твердые сливки
В Термомиксе: вымойте миску, добавьте сахар, перемешайте 10 секунд на 10 минут. соскребите со стенок
Добавить маскарпоне, сливки и 1 ст. л. ванильного ароматизатора
Взбивать 1 мин / час 3 мин.
Затем при необходимости удлините на 30 секунд, отводя венчик.
Шаг 6
Раскатать бисквит, намазать на него 3/4 крема, посыпать малиной, свернуть бисквит и поставить остывать на 30 минут.
Затем покройте рулет оставшимся кремом и украсьте по своему вкусу 😋
Затем верните в прохладное состояние минимум на 1 час.
Подача
🍰 Представьте себе, как вы подаёте этот великолепный десерт к своему семейному столу! Какая красота и вкуснота!
Подавайте этот изысканный десерт на красивых десертных тарелках, украшенных свежими ягодами или мятой. Ганаш соблазнительно тает на языках ваших гостей, а карамель добавляет приятную сладость.
Для особых случаев предложите десерт в сопровождении теплого чая или ароматного кофе. Можно также сочетать с ванильным или карамельным соусом для дополнительного слоя вкуса.
Если хотите удивить, попробуйте подать десерт в прозрачных стеклянных бокалах, чтобы все слои были видны. Это не только красиво, но и возбуждает аппетит своей яркостью и контрастами.
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: ✅
- Песочное печенье:
Замените обычное песочное тесто на безглютеновое, доступное в магазинах или приготовьте самостоятельно из миндальной муки.
Веганская версия: 🌱
- Сливки:
Замените на кокосовые сливки или растительное молоко с высоким содержанием жира.
- Желатин:
Замените на агар-агар для уверенности в структуре ганаша.
- Сливочное масло:
Используйте веганское масло или кокосовое масло для карамели и песочного печенья.
- Маскарпоне:
Приготовьте веганский вариант из кешью или кокосового крема.
Частые вопросы
- Как правильно взбить ганаш, чтобы он не расслоился?
Взбивайте ганаш на средней скорости и тщательно следите за консистенцией. Как только он начнет густеть, переходите на низкую скорость и внимательно наблюдайте, чтобы не перевзбить.
- Почему мне не удается добиться гладкой карамели?
Убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры и сахар полностью растворился перед добавлением остальных компонентов. Также важно поддерживать равномерную температуру на протяжении всего процесса приготовления.
- Какая оптимальная температура для работы с карамелью?
Идеальная температура для приготовления карамели - 185°C. Используйте термометр, чтобы точно оценить степень готовности.
- Как избежать затвердевания песочного печенья?
Обращайте внимание на пропорции пралине и фельянтина, чтобы печенье оставалось хрустящим и пластичным даже после заморозки.
- Как долго следует взбивать ганаш, чтобы он имел правильную текстуру?
Взбивайте до мягких пиков, не слишком крепко. Этот процесс может занять от 3 до 5 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.
- Можно ли приготовить этот десерт заранее?
Да, можно. Вы можете собрать все компоненты и хранить их в холодильнике или морозильной камере. Сборку десерта лучше делать непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть и текстуру каждого слоя.
