Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Саммер Стоун.
В этом руководстве Саммер пытается отыскать способ приготовления идеальной выпечки и делится полученными результатами.
Классические методы выпечки тортов предполагают, что первым этапом приготовления торта, в состав которого входит масло, должно быть совместное взбивание масла и сахара. Традиционно это делалось деревянной ложкой, с применением грубой силы и требовало от повара продолжительного и напряженного взбивания. Использование современных миксеров, наоборот требует постоянного контроля за временем взбивания и достижением необходимой консистенции, потому-что излишнее взбивание может все испортить.
Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин
Попробуем приготовить классический ванильный торт и перемешаем масло и сахар сначала в течение 1 минуты на медленной скорости, потом - в течение 3 минут на средней скорости и в течение 6 минут на средне – высокой скорости. Различия между этими тремя смесями получаются вполне очевидными.
Смесь, полученная при взбивании на медленной скорости, отличается насыщенным желтым цветом и в ней отчетливо заметны крупинки сахара. Фактически, это просто перемешанные, но не взбитые в однородную массу ингредиенты.
Смесь, которою взбивали 3 минуты на средне и высокой скорости, гораздо светлее по цвету и менее плотная по консистенции, крупинки сахара в ней меньше по размеру и менее заметны.
Смесь, взбитая в течение 6 минут на средне–высокой скорости, получается более плотной, чем смесь, перемешанная в течение 3 минут, а также более мягкой и гладкой по структуре, чем две предыдущие.
Чтобы выяснить, почему так происходит, давайте разберемся с теми процессами, которые происходят во время взбивания.
- Взбивание масла и сахара способствует равномерному распределению этих компонентов в готовой смеси.
- При взбивании лопатка нагоняет воздух в масло, острые края кристалликов сахара способствуют сохранению в готовом тесте небольших полостей, наполненных воздухом.
- Из–за наличия полостей с воздухом в составе смеси, характер преломления света на ее поверхности изменяется, и она кажется более светлой.
- Трение при перемешивании теста делает его более мягким.
- Кристаллы сахара растворяются в жидкости, которая присутствует в масле, и становятся менее заметным.
Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин
Несмотря на явные различия во внешнем виде трех рассмотренных смесей масла и сахара, отличить испеченные из этих трех видов теста коржи гораздо сложнее. Если три испеченных торта поставить рядом, Вам будет нелегко найти различия в структуре и текстуре. Все три торта кажутся на вид светлыми, пышными и пористыми. Тонкие различия, которые есть между ними, вы сможете различить только на вкус.
Меленная скорость 1 мин
Торт, тесто для которого взбивалось 1 минуту, имеет немного более грубую текстуру и слегка выгнутую вверх поверхность.
Средняя-высокая скорость 3 мин
Торт, тесто для которого взбивалось в течение 3 минут, имеет более мягкую, нежную текстуру и идеально ровную поверхность.
Средняя-высокая скорость 6 мин
Торт, тесто для которого взбивалось в течение 6 минут был немного более пористым и грубым по сравнению с предыдущим тортом.
Таким образом, получается, что Вы можете недостаточно взбить или слишком сильно взбить тесто для торта, если не будете осторожны. Если вы недостаточно перемешаете тесто, в нем будут чувствоваться грубые частицы сахара и будет недостаточно воздуха, который делает тесто мягким и пышным. Если масло и сахар взбиты правильно, смесь становится более светлой и менее плотной. Присутствие воздуха делают торт более пышным и рыхлым. “Размягченный” сахар также лучше распределяется в тесте и делает торт более нежным. В случае, когда масло и сахар перемешиваются слишком долго, смесь становится слишком мягкой и не может удерживать необходимое количество пузырьков воздуха. Сахар начинает растворяться, делая смесь более жидкой и менее способной удерживать мелкие воздушные пузырьки. В итоге, торт получается более грубым и пористым, из-за того, что соединяются между собой оставшиеся крупные, малочисленные воздушные полости.
Решение найдено! Нашим бабушкам приходилось взбивать масло и сахар вручную в течение 30 минут, но если говорить о сегодняшнем дне, то 3 минуты работы миксером – это именно то, что нужно, чтобы испечь идеальный торт!
Удачной выпечки!
