Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Саммер Стоун.
Существует огромное разнообразие сортов муки, из которых пекарь может выбирать при приготовлении торта. Вот некоторые из них: отбеленная мука для сдобы, неотбеленная мука для сдобы, кондитерская мука, самоподнимающаяся мука, неотбеленная мука для любой выпечки и отбеленная мука для выпечки, не говоря уже о содержании крахмала и комбинаций вышеперечисленных сортов. Нелегко решить, какой сорт муки лучше всего подойдет для выпечки. Надеемся, что данная статья прольет свет на проблему выбора самой лучшей муки для торта.
Чтобы продемонстрировать свойства различных сортов муки, я испекла шесть бисквитов, используя для каждого из них свой тип или сочетания муки. Использовалась неотбеленная мука для любой выпечки (UB), отбеленная мука для любой выпечки (Bl), отбеленная мука для сдобы, картофельный крахмал в сочетании с неотбеленной муки для любой выпечки (обычное сочетание для выпекания торта), сочетание в равных долях муки для сдобы и неотбеленной муки для выпечки и сочетание в равных долях муки для сдобы и отбеленной муки для выпечки.
Прежде чем перейти к результатам выпечки, отметим некоторые различия в сортах муки.
(Слева) Мука для сдобы: крахмальное зерно, яичный белок и минимальное количества мучного белка. (Справа) мука для выпечки (общего назначения): крахмальное зерно, яичный белок и мучной белок.
Обратите внимание на иллюстрацию, наглядно показывающую бисквит с использованием муки для сдобы и муки для выпечки общего назначения.
Сорта муки различаются по двум основным качествам:
- Содержание белка: мука для сдобы с низким содержанием белка, что означает, что в ней содержится больше крахмала и меньше белка, по сравнению с обычной универсальной или хлебопекарной мукой. На рисунке показано, как это качество работает при выпекании торта. Структура бисквита, сделанного из муки этого сорта, связана в основном при помощи гранул крахмала и яичного белка, а в муке для выпечки очень низкое содержание белка. В универсальной муке для выпечки выше содержание белка и меньше крахмала, таким образом структура скрепляется при помощи белковой связи.
- Обработка хлором: отбеленная мука обрабатывается либо при помощи двуокиси хлора, либо газообразного хлора. Этот процесс не только осветляет цвет, но также и способствует процессу набухания гранул крахмала и ускоряет растворение жира. Обработка хлором или отбеливание также придает ярко выраженный вкус, который некоторым людям нравится, а некоторым нет. Процесс обработки хлором ведет к тому, что в теле скапливаются особые молекулы, запрещенные в Европейском Союзе и Соединенном Королевстве.
- Мука для выпечки обычно бывает отбеленная, но можно использовать и неотбеленную муку.
(Слева) неотбеленная, отбеленная, мука для сдобы
Вот какие отличия имеют представленные сорта муки:
- Неотбеленная универсальная мука и отбеленная универсальная мука одинаковы по цвету при намокании, но структура более крупнозернистая.
- Отбеленная универсальная мука поднимается немного выше, по сравнению с неотбеленной.
- Бисквиты, испеченные из обоих сортов муки, одинаково хорошо держат форму.
- Бисквит, испеченный из муки для сдобы, получился выше и светлее, по сравнению с универсальной мукой, он, также, немного суше и более рассыпчатый.
- Бисквит из муки для сдобы более компактный и менее пористый, по сравнению с бисквитом из универсальной муки.
- Мука для выпечки сдобы более мелкого помола, по сравнению с универсальной мукой.
- Бисквит, испеченный из муки для выпечки сдобы, имеет привкус хлора.
- Бисквит из универсальной муки с картофельным крахмалом получился самый низкий и темный, но более нежный и менее сухой.
- Смеси разных сортов муки на деле оказались практически одинаковы, но бисквит из комбинации одной части отбеленной муки и такого же количества муки для выпечки сдобы поднялся чуть выше, чем бисквит из подобной комбинации сортов, только с неотбеленной мукой.
- Бисквиты из обеих смесей хорошо держали форму и имели нежную приятную структуру.
Итак, какая же мука лучше? Это во многом зависит от того, что вы собираетесь делать, и какие сорта вам доступны. Мне нравится комбинация муки для сдобы и неотбеленной универсальной муки. Не важно, какой вкус имеет мука для выпечки сдобы, можно просто сократить ее объем. Также, вам понравится нежная структура, которая получается при выпечки из универсальной муки. Если вы можете достать муку для кондитерских изделий, то это будет самым лучшим выбором для торта.
С другой стороны, можно пожелать самый белый и самый высокий торт, и в этом случае лучше всего использовать муку для выпечки сдобы.
Выбор муки зависит от ваших предпочтений. Надеемся, что данная информация поможет вам сделать осознанный выбор.
Удачи!
