Ингредиенты
Ганаш с ликером Моцарт
- молочный шоколад: 100 ГРАММ
- ликер Mozart: 20 ГРАММ
- сливки от 33%: 40 ГРАММ
Оборудование
- Миска для смешивания ингредиентов
Идеально использовать стеклянную или металлическую миску, чтобы кашевая консистенция ганаша получилась идеальной.
- Силиконовая лопатка
Необходима для аккуратного перемешивания ганаша со сливками и ликером.
- Блендер
Поможет придать ганашу однородную бархатистую текстуру, избавив от всех комочков.
- Кондитерский мешок с узкой насадкой
Обязателен для точного наполнения вяленых инжиров и макаронс.
Инструкции
Шаг 1
Этот ганаш я использую для наполнения вяленых инжиров, конфет и макарон 👌
Если эту начинку я использую в конфетах, то корпус отливаю из темного шоколада, чтобы максимально акцентировать вкус 🍫
Шаг 2
1. Королевские инжиры, в отличие от обычных, мелких, практически не содержат «бракованных» для фарширования инжиров (если вы покупаете их в упаковке) - как правило, они все цельные, без трещин и дырочек. Мелкие инжиры советую брать в двойном количестве, т.к. почти половина из упаковки при их распрямлении будет не пригодна для наполнения начинкой.
2. У мелких инжиров кожица более нежная и эту нежность она сохраняет дольше при хранении, нежели королевские.
3. Королевские инжиры намного шикарней смотрятся и начинять их легче.
4. Более мелкие начиненные инжиры удобно откусывать, как конфету, тогда как королевские, я рекомендовала бы разрезать на 3-4 части перед дегустацией.
Шаг 3
Ганаш с ликером Моцарт:
100 гр молочного шоколада (иногда, я использую Callebaut Cappuccino, чтобы еще больше усилить кофейный вкус, но и с молочным получается очень гармонично)
20 гр ликер Mozart
40 гр сливки от 33%
Приготовление:
1. Нагреваем сливки до горячего состояния, выливаем на мелко порубленный шоколад (если он не в каллетах), размешиваем силиконовой лопаткой, добавляем ликер, пробиваем блендером.
2. Конфеты можно начинять сразу, как только ганаш охладится до комнатной температуры.
3. Если ганаш используете для макаронс, то переливаем его в пиалу, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 2-3 часа.
4. Достаем (ганаш еще до конца не стабилизировался), разминаем лопаткой, перекладываем в кондитерский мешок, начиняем макарон, и убираем пирожные в холодильник, где ганаш стабилизируется полностью.
Шаг 4
1. Инжиры обдаем кипятком. Затем замачиваем в холодной воде на 10 мин. Обсушиваем бумажным полотенцем (инжиры не должны быть повреждены).
2. Готовый ганаш убираем в холодильник и через каждые 10 минут перемешиваем (нам нужна консистенция густой сметаны: ганаш должен быть еще жидким, но уже густым).
3. Инжиры, через отверстие на донышке, максимально стараемся расправить узкой палочкой (я использую десертную ложку с длинной ручкой).
4. Как только ганаш слегка загустел, переливаем его в кондитерский мешок с узкой кондитерской насадкой (я использую 5 мм).
5. Инжир держим в руках донышком вверх, вставляем насадку, начиняем инжир (какая-то часть ганаша вытечет - ничего страшного).
6. Начиненные инжиры аккуратно ставим в глубокую тарелку друг к другу вверх дном. Убираем в холодильник на 6 часов.
7. Достаем, убираем ножом вытекший с донышка ганаш, если есть необходимость, то придаем инжиру более устойчивую форму (ганаш пластичный, но уже стабильный - он никуда из инжира при мягком надавливании не денется).
8. Далее растапливаем горький шоколад (я для большей текучести добавляю 10% от массы какао масло), темперируем.
9. Берем инжир за хвостик, обмакиваем в ганаш, стряхиваем излишки шоколада, выкладываем на доску с пергаментом и убираем в холодильник на 15 минут.
Приятного аппетита!
Шаг 5
Шаг 6
Подача
Одним из лучших способов подачи ганаша с ликером Моцарт является его использование в качестве начинки для вяленых инжиров. Начините инжиры ганашем, обмакните их в темный шоколад и подавайте на стильной посуде с лепестками миндаля или кусочками карамелизированного ореха. Такая подача превратит любой праздничный стол в настоящее произведение искусства.
Другой вариант – использовать ганаш для макаронс. Начините яркие разноцветные макаронсы ганашем, украсьте их золотистой сахарной пудрой и выложите на элегантную подставку для десертов. Такой десерт станет звездой вечера и понравится даже самым притязательным гостям.
Если же вы предпочитаете экспериментировать, то попробуйте начинивать ганашем небольшие шары из бисквита. Обмакните их в растопленный шоколад, посыпьте шоколадной стружкой или разноцветными кондитерскими посыпками и подавайте с чашкой ароматного кофе или чая. Ваши гости будут в восторге от такого оригинального и вкусного десерта!
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот ганаш безглютеновым, обратите внимание на используемый шоколад. Убедитесь, что выбранный вами шоколад не содержит глютена. Обычно это указывается на упаковке. В остальном, рецепт нейлон без глютена.
Для создания веганского ганаша замените сливки на растительные, например, кокосовые или соевые с жирностью не менее 33%. Выберите веганский шоколад и замените ликер на веганский вариант, например, амаретто. Такой ганаш получится не менее вкусным и подойдет для тех, кто придерживается растительного питания.
Частые вопросы
- Почему мой ганаш получился слишком густым?
Вероятно, было использовано больше шоколада или меньше сливок, чем указано. Также причина может быть в избыточном выпаривании жидкости. Попробуйте добавить немного горячих сливок и размешать до получения нужной консистенции.
- Можно ли использовать горький шоколад вместо молочного?
Да, можно, но вкус ганаша будет более интенсивным и менее сладким. Подберите сливки и ликер так, чтобы они уравновешивали горечь шоколада.
- Как долго можно хранить начиненные инжиры?
Начиненные инжиры можно хранить в холодильнике до недели. Обязательно используйте герметичный контейнер, чтобы предотвратить впитывание посторонних запахов.
- Можно ли использовать другие ликеры в этом рецепте?
Да, вы можете экспериментировать с различными ликерами, например, амаретто, байлис или апельсиновым ликером, чтобы придать ганашу уникальный вкус.
- Как добиться гладкой текстуры ганаша без комочков?
Используйте качественный шоколад и мелко порубите его. Нагрейте сливки до горячего состояния, но не доводите до кипения. Постепенно введите сливки в шоколад, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
- Почему мой ганаш не стабилизируется в холодильнике?
Это может быть из-за недостаточного времени охлаждения или слишком высокой температуры в холодильнике. Также убедитесь, что вы тщательно перемешали ганаш перед тем, как поставить его на охлаждение.
