Ингредиенты
Бисквит женуаз
- Яйца: 5 ШТ.
- Сахар: 150 ГРАММ
- Мука: 130 ГРАММ
- Крахмал картофельный: 20 ГРАММ
Начинка
- Пюре из садовой земляники: 200 ГРАММ
- Агар - агар: 4 ГРАММ
- Садовая земляника: 200 ГРАММ
Сироп для пропитки бисквита
- Вода: 200 ГРАММ
- Сахар: 80 ГРАММ
Крем муслин
- Молоко: 200 ГРАММ
- Стручок ванили:
- Сахар: 60 ГРАММ
- Желток: 2 ШТ.
- Яйцо: 1/2 ШТ.
- Сливочное масло: 75 ГРАММ
- Сухая смесь для заварного крема: 16 ГРАММ
- Мягкое сливочное масло: 75 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Незаменим для взбивания яйца и сахара до пышной массы 🍰. Миксер с большой мощностью облегчит задачу.
- Венчик
Подходит для ручного взбивания ингредиентов. Оптимально иметь венчик из нержавеющей стали.
- Кулинарный термометр
Поможет точнее следить за температурой смеси на водяной бане (до 45°).
- Противень
Идеально - силиконовый коврик или пергаментная бумага для выпекания бисквита.
- Сотейник
Удобен для приготовления сиропа и муслинового крема.
- Гитарный лист и ацетатная лента
Для оформления формы торта и предотвращения прилипания.
Инструкции
Шаг 1
На 8 порций диаметром 14см (как указано в книге)
*моего бисквита хватило на 4 порции, то есть, на 8 коржей
- Яйца - 5шт
- Сахар - 150гр
- Мука - 130гр
- Крахмал картофельный (я заменила на кукурузный) - 20гр
Соединить яйца и Сахар, нагреть на водяной бане до 45°, взбивая венчиком
Снять с огня, взбивать далее, пока масса не увеличиться в 3 раза
Добавить муку и крахмал, перемешать с помощью лопатки. Вылить тесто на противень
Выпекать 15 минут при температуре 180°
Вырезать коржи диаметром 12 см
Шаг 2
- Пюре из садовой земляники - 200гр
- Агар - агар - 4гр
- Садовая земляника - 200гр
Нагреть пюре до 40°, ввести агар и довести до кипения. Остудить, пробить блендером и перемешать с кусочками свежих ягод
*ягодная начинка мне показалась слишком густой, поэтому я добавила в нее еще 150гр пюре и немного кстантана для загущения. Позже, когда выяснилось, что мой торт не слишком стабилен, я решила, что возможно была неправа, но это не точно)
Шаг 3
- Вода - 200гр
- Сахар - 80гр
Соединить ингредиенты, довести до кипения, остудить
Шаг 4
- Молоко - 200гр
- Стручок ванили (у меня была молотая ваниль)
- Сахар - 60гр
- Желток - 2 шт (я использовала с1)
- Яйцо - 1/2шт (я использовала с 1)
- Сливочное масло - 75гр
- Сухая смесь для заварного крема - 16гр (я использовала кукурузный крахмал)
- Мягкое сливочное масло - 75гр
Соединить желтки, Сахар, крахмал (смесь для крема), перетереть венчиком до однородности
Молоко с ванилью нагреть до кипения, тонкой струйкой влить к желткам, помешивая венчиком
Вернуть всю массу в сотейник, нагреть до загустения, перемешивая венчиком (Ян рекомендует заваривать крем в течение 1 минуты)
Добавить первую часть масла, нарезанного кусочками, перемешать до однородности (тут я позволила себе решить, что масло должно быть холодным, 7-8°. Ввела я его тогда, когда крем остыл до температуры 55° и пробила блендером до идеальной гладкости)
Смешать миксером остывший заварной крем с мягким сливочным маслом (на момент соединения обе моих базы были около 22-25°)
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования
Шаг 5
Поставить кольцо 14см на гитарный лист (я проложила борты кольца ацетатной лентой, однако в книге об этом не сказано), выложить на дно и стенки формы кружочки нарезанной ягоды, покрыть кремом муслин. На дно выложить первый бисквит, пропитать его, на 3/4 заполнить кольцо ягодной начинкой (я заполняла на глаз), отсадить слой крема муслин, разровнять и накрыть сверху вторым, заранее пропитанным, бисквитом. Накрыть пленкой и стабилизировать ночь в холодильнике. Перед подачей перевернуть торт и снять кольцо
Чтобы освободить мой торт из кольца, не повредив, мне пришлось его подморозить. Поэтому я советую использовать все-таки разъёмные кольца для сборки😊
Несмотря на обилие масла в торте, он не показался мне слишком жирным, вероятно из-за обилия ягод. Вышел не слишком стабильным. То есть, при подаче сразу из холодильника - да. Но через несколько минут в комнатной температуре он становился опасно-мягким (оно и логично, масло начинало таять). Поэтому здесь я советую внимательно отнестись к марке масла, на которой будете работать😊
Шаг 6
- Сливки 33%: 200 г
- Сахар: 80 г
- Желток: 50 г
- Кукурузный крахмал: 15 г
- Сливочное масло 82.5%: 200 г
- Ореховая паста/пралине: 100 г (у меня фундучное пралине)
- По желанию можно добавить 15-20 г коньяка или ликера
Нагреваем сливки до появления пара
Сахар, желток и крахмал смешиваем до однородности
Выливаем горячие сливки на желтковую смесь, перемешиваем, возвращаем смесь обратно в сотейник и ставим на плиту
Варим до загустения на огне выше среднего, постоянно помешивая венчиком
Как только крем загустел, переливаем его в другую мисочку
Добавляем ореховую пасту, перемешиваем
Охлаждаем крем до комнатной температуры, можно убрать в холодильник на 20-30 минут
Размягченное сливочное масло взбиваем на низкой скорости, постепенно добавляя крем комнатной температуры
Собираем торт, прослаивая коржи кремом, выравниванием и убираем в холодильник для стабилизации
Сверху декорируем темным и белым шоколадом, можно посыпать миндальными лепестками.
Подача
Подача десертов – это искусство, и бисквит женуаз не является исключением. Сначала обратите внимание на внешний вид: украсьте торт свежими ягодами, веточками мяты и слегка посыпьте сахарной пудрой. Это добавит вашему десерту легкость и элегантность.
Для создания атмосферной подачи можно использовать деревянную доску или красивую керамическую тарелку, выкладывая куски торта слоями. Сочетайте десерт с бокалом шампанского или чашкой ароматного кофе – это подчеркнет его изысканный вкус и аромат.
Если вы хотите добавить немного интриги, можете сервировать десерт в мини-порционных стаканчиках, чередуя слои бисквита, крема и ягодной начинки. Это не только придаст блюду эстетические достоинства, но и позволит каждому гостю насладиться всеми вкусами в одном укусе.
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь. Также подойдет миндальная или кокосовая мука, если вы хотите добавить ореховый привкус. Для клейковины добавьте немного ксантановой камеди.
Для веганской версии замените яйца на яблочное пюре (100 г на каждое яйцо) или используйте специальные заменители яиц. Коричневый сахар или нектар агавы могут выступить заменой обычному сахару. Сливочное масло можно заменить кокосовым маслом или маргарином на растительной основе. Для заварного крема используйте растительное молоко и крахмал.
Частые вопросы
- Начинающие: Почему мой бисквит не увеличился в объеме?
Возможно, вы недостаточно взбили яйца с сахаром. Масса должна увеличиться в 3 раза и быть пышной.
- Начинающие: Как предотвратить слипание теста к противню?
Используйте силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
- Средний уровень: Как добиться идеальной гладкости крема муслин?
Пробейте крем блендером при температуре около 55°, затем смешайте с мягким сливочным маслом.
- Средний уровень: Какую марку масла лучше использовать для стабильности?
Выбирайте качественное сливочное масло с высоким содержанием жира (не менее 82.5%).
- Опытные: В чем причина разжижения крема при комнатной температуре?
Масло начинает таять. Рекомендуется подавать десерт сразу из холодильника.
- Опытные: Можно ли заменить агар-агар на желатин?
Да, можно, но пропорции будут иные, и обработка может отличаться. Изучите инструкцию по использованию желатина.
