Фисташковый торт с абрикосовым конфи

Слово @kseniya_akx:
Сразу хочу отметить, я указываю количество ингредиентов на порцию, равной что вы видите на фото (а торт достаточно большой), поэтому на пробу (ввиду достаточно дорогого «содержания») всегда можете сделать 2/3 от порции.
Бисквит можно использовать как «базу» для ореховых тортов, просто заменив фисташку и фисташковую пасту на другой вид ореха и пасты. Торт достаточно высокий! В случае, если испытываете затруднения при сборке торта с муссовыми прослойками, увеличьте диаметр коржей с 18 до 20 см.

Фисташковый бисквит:
-250 гр муки;
-250 гр сливочного масла 82,5%;
-250 гр сахара;
-10 гр разрыхлителя;
-4-5 яиц категории С0 (или 260 гр, ориентируйтесь на граммы);
-30 гр фисташковой пасты;
-30 гр фисташки.

Хочу обратить ваше внимание к важным тонкостям орехового бисквита. Я использовала 1,5 порции, но (!) достаточно и 1 порции. Я прибегнула к данному решению ввиду перфекционизма) Мне необходимы были бисквиты одной толщины. В случае, если вы будете делать 1 порцию (как указано в посте), необходимо подготовить две формы 18 см диаметром, предварительно «заключенные» в фольгу. В одну форму поместить чуть больше половины заготовки, в другую меньшую часть.

Важно! Ответственно отнеситесь к процессу выпекания бисквита. Ориентируйтесь на особенности вашего духового шкафа. Самое главное не пересушить бисквит, ибо ввиду такого положения, он будет более плотноват, что испортит впечатление о торте. Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой. При этом готовый, горячий бисквит будет очень нежным и мягким, его необходимо оставить в кольце до полного остывания и затем освободив от формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на стабилизацию на 1-2 часа в холодильник. Спустя 1-2 часа бОльший бисквит поделить на 2 равные части, а меньший оставить как самостоятельный корж (желательно аккуратно убрать верхнюю «корочку» коржа).

Итак, приступим:
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло, сахар и фисташковую пасту поместить в чашу миксера и взбить на максимальной скорости до увеличения (примерно 3-4 мин).
2. Далее, продолжая взбивать, по одному ввести яица с интервалом в 30-40 сек. Скорость миксера переключить на чуть меньше средней и столовой ложкой ввести предварительно просеянные муку с разрыхлителем. Таким образом довести все до однородной консистенции, ввести не мелко нарезанные фисташки и аккуратно перемешать все лопаткой.
3. В заранее подготовленные формы поместить заготовку и выпекать бОльшую часть примерно 35-40 мин, меньшую 20-25 при температуре 160 гр (у меня был режим конвекции). Еще раз повторюсь, ориентируйтесь по своему духовому шкафу.

Фисташковый мусс:
-340 гр сливок 33%;
-145 гр молока 2,5%;
-10 гр листового желатина;
-холодная вода(для желатина);
-105 гр белого шоколада «Zephyr»;
-75 гр фисташковой пасты;
-20 гр сахара;

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейнике с толстым дном соединить молоко с сахаром и немного подогреть.
3. Добавить белый шоколад и фисташковую пасту и тщательно перемешать.
4. В горячую массу добавить распустившейся желатин и хорошо перемешать, остудить, затем пробить блендером.
5. Взбить хорошо охлажденные сливки в предварительно охлажденной чаще миксера до воздушности и устойчивых пиков, затем соединить с фисташковой массой. У меня вышло 2 формы 18 см диаметром. Отправить в морозилку на 4-5 часов до полного замораживания.

Абрикосовое конфи:
-400 гр свежих и ароматных абрикосов;
-30 гр воды;
-90 гр сахара;
-12 гр пектина NH;
-лимонный сок.

Приготовление:
1. Абрикосы очистить от косточек и каждую дольку порезать на 4 части.
2. Поместить в сотейник с толстым дном, добавить воду и отправить на огонь чуть меньше среднего. Подогреть, постоянно помешивая, до 40-50 гр, затем ввести тонкой «струйкой» смешанные сахар с пектином и тщательно перемешать. Довести заготовку до кипения и после проварить еще 3-4 мин.
3. Готовое горячее конфи поместить в другую емкость, закрыть пленкой в контакт, остудить, затем охладить в холодильнике 1-2 часа до полной стабилизации.

Крем:
-250 гр маскарпоне;
-300 гр творожного сыра;
-250 гр сгущенного молока.

Приготовление:
1. В чашу миксера поместить охлажденные маскарпоне и творожный сыр, взбить до соединения на скорости чуть больше средней.
2. Затем ввести охлажденное сгущенное молоко и взбить однородной консистенции.
Важно! Выбирайте хорошее и качественное сгущенное молоко. Такое чаще имеет достаточно плотную консистенцию (после охлаждения), в случае если сгущенное молоко будет жидким, это значительно повлияет на консистенцию крема в целом. А нам необходимо создать стабильную «платформу» для конфи и мусса.

Пропитка для бисквита:
-100 гр молока;
-10 гр сахара;
-1 ст.л сгущенного молока.

Приготовление:
В сотейник с толстым дном поместить молоко, сахар и сгущенное молоко. Массу довести до кипения, постоянно помешивая. Приготовление занимает 2-3 мин.

Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-130 гр сливочного масла 82,5%;
-90 гр сахарной пудры.

Итак, стабильные бисквиты и начинки готовы! У нас 3 бисквита,2 фисташковых мусса, абрикосовое конфи, сливочно-творожный крем, молочная пропитка и еще (я забыла указать ранее), я использовала дополнительно не мелко нарезанные фисташки.

Сборка:
Бисквит+пропитка+(примерно)200-220 гр крема(вместе с бортиками для конфи)+абрикосовое конфи+замороженный Фисташковый мусс+(примерно)120 гр сливочно-творожного крема+немного фисташек. Далее продолжить по аналогии.

Работать необходимо достаточно быстро, для того чтобы мусс не «размораживался») Далее, торт завернуть плотно в несколько слоев пищевой пленки, затем «заключить» в высокую раздвижную форму-кольцо и отправить в морозильную камеру на 20-25 мин. Эта мера необходима для стабилизации торта, чтобы нанести черновой слой крема. Спустя 20-25 мин извлечь торт из формы и пленки, оформить творожным кремом, завернуть в пищевую пленку и вновь «заключить» в раздвижную форму и отправить на ночь в холодильник.

При необходимости, на следующий день оформить дополнительно кремом. Для творожного крема необходимо в чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до однородной консистенции. Я наношу крем через кондитерский мешок.
Торт украсить по желанию.

Яблочная начинка:
Яблоко крепкое (типа Гренни) - 1 шт
Мука - 50г
Разрыхлитель - 3г
Корица - 1г
Сахар - 40г
Масло сливочное - 50г
Молоко - 50г
Яйцо СО - 1 шт
Белок (2) - 30г
Соль щепотка
Мука миндальная - 20г
Сахарная пудра - 30г

Приготовление:
1. Яблоко порезать тонкими дольками.
2. Яйцо разделить на белок и желток.
3. Духовку разогреть до 165С (конвекция).
4. Масло растопить и немного остудить.
5. Желток взбить с сахаром в течение двух минут до посветления.
6. Влить растопленное масло, затем молоко, хорошо перемешать.
7. Просеять муку с разрыхлителем и корицей, подмешать в тесто.
8. Белок (1) взбить в пышную пену, вручную вмешать в тесто.
9. Дольки яблок быстро окунать в тесто и выкладывать в замороженные песочные основы. Если останется тесто, распределить равномерно по формам (можно выкладывать дольки яблок рядами и заливать их небольшим количеством теста, чередуя слои). Выпекать 25 минут.
10. В это время взбить белок (2) с сахарной пудрой, смешать с миндальной мукой.
11. Извлечь тарталетки из духовки и сразу равномерно распределить по верху миндальную смесь. Дать постоять при комнатной температуре 10 минут.
12. Температуру духовки снизить до 150С. Допекать еще 10 минут.
13. Покрыть глазурью по желанию, полить медом по вкусу.

Глазурь:
Сахарная пудра - 125г
Молоко - 40г
Масло сливочное - 50г

Приготовление:
1. Масло растопить в сотейнике и прогревать до 140-144С. Процедить сквозь сито, остудить.
2. Смешать с теплым молоком и пудрой, взбить до однородной консистенции.
3. По вкусу можно добавить корицу.