Ингредиенты
ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
- слабая мука: 100 ГРАММ
- сл.масло: 100 ГРАММ
- молоко: 100 МИЛЛИЛИТР
- вода: 100 МИЛЛИЛИТР
- яйца: 200 ГРАММ
- какао: 20 ГРАММ
- сахар: 8 ГРАММ
- соль: 3 ГРАММ
- сахарная пудра для посыпки: 50 ГРАММ
КРЕМ
- темный шоколад: 100 ГРАММ
- сливки 35%: 200 МИЛЛИЛИТР
- растворимый кофе: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- сливочный сыр: 150 ГРАММ
- сливочное масло 82,5%: 60 ГРАММ
- ликер Бейлиз: 50 МИЛЛИЛИТР
- сахарная пудра: 40 ГРАММ
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
- сахар: 200 ГРАММ
- сливки 35%: 150 МИЛЛИЛИТР
- сливочное масло 82,5%: 90 ГРАММ
- гималайская соль: 2 ГРАММ
- арахис: 50 ГРАММ
ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ
- темный шоколад: 100 ГРАММ
- жареный арахис: 20 ГРАММ
- растительное масло без запаха: 10 ГРАММ
Оборудование
- Кондитерские мешки и насадки
Необходимы для формирования эклеров и украшения кремом. Предпочтение лучше отдать качественным мешкам и насадкам "открытая звезда" и "закрытая звезда".
- Сотейник с толстым дном
Подойдет для приготовления теста и карамели. Толстое дно поможет избежать пригорания.
- Блендер
Необходим для однородного смешивания ингредиентов.
- Миксер
Ускорит процесс взбивания теста и крема.
- Тефлоновый или перфорированный коврик
Идеально подойдет для выпечки эклеров, обеспечив равномерное пропекание.
Инструкции
Шаг 1
100г слабой муки
100г сл.масла
100мл молока
100мл воды
200г (+20-30г) яиц
20г какао
8г сахара
3г соли
30-50г сахарная пудра для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яйца смешать, пробить блендером, процедить через сито. Убрать в холодильник
2. Муку смешать с какао и просеять
3. Соединить в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и масло, порезанное кусочками, поставить на огонь. Перемешивать, пока не растворится масло, затем дать прокипеть 30-40 сек
4. Высыпать в горячую смесь всю муку, энергично размешать, вернуть сотейник на огонь и подсушить тесто пару минут на самом медленном огне, не переставая перемешивать
5. Остудить тесто до 45-47 градусов, перемешивая вручную или миксером на самой маленькой скорости
6. Влить в тесто 180г яиц, перемешать миксером до однородности. Затем вливать по 1 ст.ложке, перемешивая, пока тесто не станет медленно стекать с лопатки лентой
7. Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда», распределить в нем тесто тонким слоем и выдавить все пузыри воздуха. Оставить тесто на ночь в холодильнике
8. Нагревать духовку до 160 градусов в течение 1 часа. Отсадить эклеры или колечки на тефлоновый или перфорированный коврик. Посыпать сах.пудрой
9. Отпекать в течение 40-60 минут, в зависимости от размера изделий
Шаг 2
100г темного шоколада
200 мл сливок 35%
2 ч.л. растворимого кофе
150г сливочного сыра
60г сливочного масла 82,5%
50 мл ликера Бейлиз
40г сахарной пудры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Нагреть почти до кипения 100 мл сливок и вылить на шоколад. Размешать до полного растворения, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и поставить в холодильник на 1 час для стабилизации.
2. Взбить сливочный сыр с мягким сливочным маслом, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру.
3. В остальных сливках растворить кофе, добавить ликер и все вылить в сырную смесь.
4. Добавить охлажденный ганаш и все вместе взбить.
5. Переложить в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда".
Шаг 3
200г сахара
150 мл сливки 35%
90г сливочного масла 82,5%
2г гималайской соли
50г арахиса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Карамель приготовить заранее.
2. Сахар растопить в толстостенной сковороде или кастрюле. Отдельно нагреть сливки.
3. Как только сахар растопится и станет янтарного цвета, положить холодное масло, нарезанное кусочками, перемешать до однородности.
4. Вылить горячие сливки и добавить соль, перемешать.
5. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт. Охладить (для этого рецепта потребуется не вся карамель).
6. Жареный арахис крупно порубить и смешать с соленой карамелью.
Шаг 4
100г темного шоколада
20г жареного арахиса
10г растительного масла без запаха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом и арахисом.
Шаг 5
1. Эклер разрезать вдоль (лучше использовать нож с мелкими зубчиками).
2. Выложить на дно 1-2 ч.л. карамели с арахисом.
3. Сверху положить небольшое количество крема и разровнять. Затем выдавить фигурно крем змейкой.
4. Крышку окунуть в глазурь и уложить поверх крема. Декорировать арахисом.
Шаг 6
150г молоко
30г сахара
Приготовление:
Соединить молоко и сахар, нагреть до растворения сахара, охладить до t 30-35. Пропитать бисквиты.
Шаг 7
140г сахара
4 желтка
140г пюре манго
60г пюре маракуйи
200г масла
7 г желатина
⠀
Приготовление:
1️⃣ Замочить желатин в пропорции 1:6 желатин: вода
2️⃣ Соединить сахар, желтки и оба пюре в сотейнике, нагреть до загустения постоянно помешивая. Добавить желатин, размешать до однородности
3️⃣ Охладить до t 40
4️⃣ Добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры во фруктовую смесь. Перелить в колечки
5️⃣ Отправить в холодильник на 1 час.
Подача
Подача десерта – это важный момент, который придаст вашему творению завершенный вид и добавит шарма. ✨
Одним из интересных вариантов станет сервировка эклеров на стильной деревянной доске, которая подчеркнет их изысканность. Разместите эклеры в ряд, а рядом добавьте пару ложек соленой карамели и несколько кусочков темного шоколада. Это создаст контраст и вызовет аппетит у ваших гостей.
Если хотите добавить нотку романтики, используйте белоснежное блюдце, разложите эклеры на него в виде сердечка, а вокруг посыпьте сахарной пудрой и украсьте свежими ягодами малины или клубники. 🌸
Отличным вариантом станут и персонализированные порции. Каждый эклер можно поставить на отдельную маленькую тарелочку, украсив карамельными завитками и листиками мяты. Это сделает подачу утонченной и уникальной для каждого гостя.
Вариации рецепта
Как сделать безглютеновую версию: Замените обычную муку на безглютеновую смесь, например, смесь рисовой муки и кукурузного крахмала. Важно проверить, чтобы все остальные ингредиенты также не содержали глютена.
Как сделать веганскую версию: Замените молоко и сливки на растительные аналоги, например, кокосовое или миндальное молоко. Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло, а яйца можно заменить аквафабой (вода от варки нута). Для крема вместо сливочного сыра используйте крем-чиз на основе кешью.
Частые вопросы
- Как добиться идеальной текстуры теста для эклеров?
Важно соблюсти температурные режимы и последовательность добавления ингредиентов. Особое внимание уделите этапу подсушивания теста и постепенному введению яиц.
- Почему эклеры не поднимаются в духовке?
Это может быть связано с неполным подсушиванием теста или недостаточно высокой температурой духовки. Убедитесь, что духовка хорошо прогрета перед выпечкой.
- Как избежать трещин на поверхности эклеров?
Эклеры трескаются из-за резкого перепада температуры. Оставьте сформированные эклеры на 10 минут перед выпечкой, а в духовке создайте паровой эффект, поставив емкость с водой.
- Как сделать крем более плотным и стабильным?
Добавьте к сливочному сыру немного сливок или маскарпоне, это придаст крему плотность. Кроме того, оставьте его немного охладиться перед использованием.
- Почему глазурь не ровно ложится на эклеры?
Глазурь может быть слишком густой или жидкой. Проверьте консистенцию перед нанесением и при необходимости добавьте немного масла или шоколада.
- Какие дополнительные начинки можно добавить в эклеры?
Экспериментируйте с различными фруктовыми пюре, орехами или ягодами. Добавьте слои карамели или джема для разнообразия вкусов.
