Ингредиенты
Эклеры
- сливочное масло: 70 ГРАММ
- вода: 80 ГРАММ
- молоко 3,2%: 80 ГРАММ
- соль: 2 ГРАММ
- сахар: 3 ГРАММ
- мука: 90 ГРАММ
- яйцо: 3 ШТ.
Крем
- желатин: 4 ГРАММ
- молоко 3,2%: 330 ГРАММ
- стручок ванили: 1 ШТ.
- сахар: 60 ГРАММ
- желток: 4 ШТ.
- кукурузный крахмал: 35 ГРАММ
- сливочное масло: 240 ГРАММ
- вареная сгущенка: 150 ГРАММ
Маковая начинка
- мак: 100 ГРАММ
- мёд: 100 ГРАММ
- молоко: 120 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Лучше использовать сотейник с толстым дном для равномерного разогрева.
- Венчик
Для получения идеальной текстуры крема и апельсинового геля.
- Сито
Обязательно процеживайте крем для достижения однородной консистенции.
- Кондитерский мешок
Для фаршировки и декорирования эклеров.
- Духовка
Обеспечьте равномерный прогрев до нужной температуры.
Инструкции
Шаг 1
Эклеры:
70г-сливочное масло
80г-вода
80г-молоко 3,2%
2г-соль
3г-сахар
90г-мука
3 шт-яйцо
Приготовление:
1. Масло, нарезанное кубиками, соль, сахар, воду и молоко довести до кипения в сотейнике.
2. Всыпать муку, снять с огня, перемешать, вернуть на огонь и проварить, помешивая, 2 минуты.
3. Подождать пока тесто немного остынет и добавить по одному яйца, каждый раз перевешивая до однородности.
4. Переложить тесто в мешок и отправить тесто в холодильник на 1 час.
5. Отсадить эклеры, выпекать 15 минут при 180С, затем снизить температуру до 160 и выпекать ещё 25 минут.
Шаг 2
4г-желатин
330г-молоко 3,2%
1 шт-стручок ванили
60г-сахар
4 шт-желток
35г-кукурузный крахмал
240г-сливочное масло
150г-вареная сгущенка
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде(1:6).
2. Перемешать желтки с сахаром и крахмалом.
3. Молоко довести до кипения, влить в желтки, непрерывно помешивая венчиком. Варить на среднем огне 2 минуты после закипания, все это время перемешивать венчиком.
4. Процедить через сито, подмешать желатин и убрать в холодильник на 3 часа.
5. Взбить сливочное масло комнатной температуры. Размять крем, добавить сгущенку, отправить все к маслу и взбить до однородности. Переложить в кондитерский мешок.
Шаг 3
100г-мак
100г-мёд
120г-молоко
Приготовление:
1. В сотейник выложить мак, залить водой, довести до кипения, процедить через сито и повторить все действия ещё 2 раза.
2. В мак влить в молоко, довести до кипения, остудить, процедить через ткань, чтобы не осталось лишней жидкости.
3. Пробить мак блендером, добавить мёд и убрать в холодильник.
Шаг 4
✅ 120г апельсинового пюре,
✅ 23г инвертного сахара,
✅ 15г сахара,
✅ 3г пектина NH,
✅ 0,6г лимонной кислоты,
✅ 2г желатина 180 bloom.
1. Выложить пюре с инвертным сахаром в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре (не выше 45°С), активно мешая венчиком.
3. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения и проварить в течение 20-30секунд.
4. Снять сотейник с плиты. Ввести лимонную кислоту и желатин.
5. Убрать в холод на стабилизацию.
Подача
Эклеры с маковой начинкой можно сервировать разными способами, каждый из которых подчеркнёт ваш индивидуальный стиль и мастерство. 🌸
Подача на изящной тарелке с тонкой кружевной салфеткой создаст атмосферу французской кондитерской. Сверху можно украсить десерт сахарной пудрой или зефиром, чтобы добавить нежности и легкости.
Для более современной презентации используйте зеркальные или минималистичные плоские тарелки. Небольшая веточка свежей мяты или акцент из апельсинового геля придаст блюду изысканный вид.
Не забудьте об эстетике! Поставьте эклеры на стол с чашечкой хорошего кофе или чая, а для завершения образа добавьте несколько свежих цветов или ярких салфеток. 💐
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: замените традиционную муку на безглютеновую смесь. При выборе безглютеновой муки важно учитывать ее способность к связыванию, поэтому предпочтительнее использовать смеси, специально разработанные для выпечки.
Веганский вариант: для веганской версии эклеров можно заменить сливочное масло на кокосовое масло или маргарин на растительной основе. Вместо яиц используйте аквафабу (жидкость от нута), а молоко замените на растительное – миндальное или соевое подойдут идеально. Желатин в креме замените на агар-агар, соблюдая пропорции, указанные на упаковке.
Частые вопросы
- Мои эклеры не поднялись, что я делаю не так?
Возможно, духовка не дошла до необходимой температуры или тесто не было достаточно хорошо перемешано и охлаждено.
- Как быстро остудить тесто для эклеров?
Переложите тесто в прохладную миску и периодически помешивайте его.
- Крем получился слишком жидким, что делать?
Добавьте немного крахмала и снова проварите крем на медленном огне, постоянно помешивая.
- Как избежать образования корок на креме во время охлаждения?
Накройте поверхность крема пищевой плёнкой вплотную, чтобы воздух не попадал внутрь.
- Как получить гладкий и блестящий апельсиновый гель?
Следите за температурой, вводите пектин медленно и непрерывно мешайте венчиком, не допуская перегрева.
- Можно ли приготовить эклеры заранее?
Да, но храните их без крема. Начините перед подачей, чтобы избежать размокания теста.
