Эклеры с кремом Пралине

Ингредиенты

Заварное тесто

Молоко: 125 ГРАММ
Вода: 125 ГРАММ
Сливочное масло: 100 ГРАММ
Сахар: 8 ГРАММ
Соль: 2 ГРАММ
Мука в/с: 75 ГРАММ
Мука сильная: 75 ГРАММ
Яйца: 250 ГРАММ

Ореховый крем «Пралине»

Яичные желтки: 3 ШТ.
Сахар: 75 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 30 ГРАММ
Молоко: 210 ГРАММ
Шоколад тёмный: 40 ГРАММ
стручок ванили: 0,5 ШТ.
мягкое сливочное масло: 100 ГРАММ
жирные сливки: 200 ГРАММ
Ореховая паста «Пралине»: 100 ГРАММ

Ореховая паста с кардамоном

Фундук: 100 ГРАММ
Миндаль: 100 ГРАММ
Сахар: 125 ГРАММ
Кардамон в зёрнышках или молотый: 5 ГРАММ
Растительное масло: 5 МИЛЛИЛИТР

Вишнёвый курд

Вишня без косточек: 120 ГРАММ
Желтки: 4 ШТ.
Сахар: 80 ГРАММ
Сливочное масло: 60 ГРАММ

Глазурь

Сахарная пудра: 110 ГРАММ
Молоко: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Сироп глюкозы: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Шоколадные шарики

Белый шоколад: 100 ГРАММ
Сироп глюкозы: 30 ГРАММ

Оборудование

Кастрюля
Для нагрева молока и других ингредиентов. Убедитесь, что у кастрюли толстое дно, чтобы избежать пригорания.
Духовка
Разогревайте её заранее до нужной температуры.
Миксер
Для смешивания ингредиентов и взбивания крема. Рекомендуем использовать стационарный миксер для удобства.
Кондитерские насадки
Насадки "круг" или "открытая звезда" подойдут для идеальной формы эклеров.
Блендер
Для измельчения орехов в пасту "Пралине". Лучше использовать сильный блендер, чтобы получить однородную консистенцию.
Решётка
Для охлаждения эклеров, чтобы они сохранили форму и текстуру.

Инструкции

Шаг 1

Марина 👉@marinashihir👈 делится проверенным рецептом "Эклеры с кремом «Пралине» с тонкой ноткой кардамона и вишнёвым курдом"👍😍

Передаем ей слово:

Всем привет!
Эклеры я очень люблю, но только есть)))🙈
Ловите супер вкусное сочетание😋

❄️Заварное тесто:❄️
🔸Молоко-125г
🔸Вода-125г
🔸Сливочное масло-100г
🔸Сахар-8г
🔸Соль-2г
🔸Мука в/с-75г
🔸Мука сильная-75г
🔸Яйца-225_250г

Шаг 2

‼️Молоко, воду, нарезанное кубиками масло, соль и сахар доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем всю муку. Возвращаем на огонь и подсушиваем несколько минут. Снимаем с огня и даём остыть тесту ~ до 60 градусов. Далее постепенно вводим чуть подвзбитые яйца. Вымешиваем хорошо после каждой партии яиц.

‼️Тесто должно лентой слетать с лопатки. Дать тесту немного отдохнуть и отсадить эклеры с помощью кондитерской насадки «круг» или «открытая звезда». Поставить в морозильник на час. Духовку разогреть до 200 градусов. Достать эклеры, присыпать мукой и отправить в духовку. Температуру понизить до 180 градусов, выпекать 25 минут. Далее понизить температуру до 160 градусов и досушить эклеры ещё 25 минут. Охладить на решетке.

Шаг 3

❄️Ореховый крем «Пралине»:❄️
🔸Яичные желтки-3шт
🔸Сахар-75г
🔸Кукурузный крахмал-30г
🔸Молоко-210г
🔸Шоколад тёмный-40г
🔸1/2 стручка ванили
🔸100 г мягкого сливочного масла
🔸200 г жирных сливок
🔸Ореховая паста «Пралине» - 100г

Шаг 4

❄️Для начала сделаем ореховую пасту с кардамоном:❄️
🔸Фундук-100г
🔸Миндаль-100г
🔸Сахар-125г
🔸Кардамон в зёрнышках или молотый-5г
🔸Растительное масло - 5 мл
‼️Орехи могут быть очищенными от шкурки или нет.

Шаг 5

‼️Разогреть духовку до 200C. Противень застелить пергаментной бумагой и распространить по всей поверхности орехи. Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут или до тех пор, пока ваши орехи не станут слегка золотистого цвета. Сразу же переложите их в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне время от времени добавляя сахар, по мере того, как он будет таять. Добавьте кардамон.

‼️Орехи мешайте деревянной лопаточкой — они должны все покрыться расплавленной карамелью. Держите на огне до тех пор, пока сахар не станет янтарного цвета — от 10 до 15 минут.Распространите на силиконовом коврике ровным слоем орехи в карамели. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.

Шаг 6

‼️Далее в блендере или комбайне с ножами перемолоть орехи с маслом сначала в муку, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую, тягучую пасту. В конце удобнее воспользоваться погружным блендером — сложите все в специальную высокую чашу и так же в импульсном режиме продолжайте молоть вашу ореховую смесь. Через некоторое время она начнет густеть, становиться блестящей и ближе похожей к жидкому состоянию.

Шаг 7

❄️Заварной крем:❄️ Ванильный стручок разрезать и достать семена. Сложить в кастрюльку, залить молоком. Довести все до кипения на среднем огне. Выключить огонь, кастрюльку накрыть крышкой и дать настояться 1 час. Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня.

Шаг 8

‼️Добавьте шоколад и перемешайте до его полного растворения. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем. Остывший крем смешайте с ореховой пастой «Пралине». Сливки взбейте до мягких пиков. Подмешать сливки к заварному крему и поставить в холодильник на несколько часов.

Шаг 9

❄️Вишнёвый курд:❄️
🔸Вишня без косточек-120г
🔸Желтки -4шт
🔸Сахар-80г
🔸Сливочное масло-60г

‼️Вишню пюрировать. В сотейнике соединить пюре вишни, сахар и желтки. Проварить на маленьком огне около 10-15 минут до загустения, постоянно помешивая венчиком. Снять с огня, добавить мелко порезанное масло, размешать и остудить.

Шаг 10

❄️Глазурь:❄️
🔸Сахарная пудра-110г
🔸Молоко-1ст. ложка
🔸Сироп глюкозы-1ст. ложка
🔸Капелька красителя
🔸Растереть пудру с молоком, добавить глюкозу и краситель,перемешать.

Шаг 11

❄️Сборка:❄️
‼️У эклеров срезать донышки. Заполнить кремом с пралине, курдом и снова кремом. Покрыть глазурью. Дать стечь лишней глазури на решётке. Украсить шариками из шоколада.

Шаг 12

❄️Шоколадные шарики:❄️
🔸Белый шоколад-100г
🔸Сироп глюкозы-30г
‼️Шоколад растопить, добавить глюкозу. Собрать массу в пласт, завернуть в плёнку и дать отдохнуть. Вылепить шарики. Покрыть кандурином.

Приятного аппетита))

Шаг 13

❤️Влажный шоколадный бисквит:❤️

На форму 20 см ( 3 коржа)

🔸Сливочное масло ( 100 гр) взбить с сахаром ( 180 гр) до белой пышной массы
🔸По одному добавить 3 яйца
🔸Подготовить 200 мл молока + 3 столовых ложки оливкового масла ( можно заменить на растительное без запаха)
🔸Выключить миксер и начинаем работать венчиком/лопаткой, кому как привычно)

Шаг 14

🔸Мука ( 300 гр), какао ( беру алкализованное, цвет и вкус насыщенный) 80 гр, разрыхлитель 10 гр, чайная ложка соды ( без горки), щепотка соли. Все сухие ингредиенты объединить
🔸Аккуратно порциями начинаем смешивать три смеси: в яично-масляную добавляем сухую и молоко с маслом. Стараемся сделать это в два - три этапа
🔸Так мы сохраняем пышность и воздушность нашего будущего бисквита.

Подача

Эклеры — это не просто десерт, а настоящий праздник вкусов! Подайте их на красивом блюде, украсив каждый эклер шоколадными шариками. Это не только добавит визуальной привлекательности, но и принесёт дополнительное удовольствие вашим гостям. 🌟

Эти эклеры будут великолепны на чаепитии или в качестве сладкой точки на любом празднике. Попробуйте подать их с чашечкой свежезаваренного чёрного чая или ароматного кофе — сочетание вкусов гарантированно впечатлит! ☕

Если вы хотите поразить гостей, приподнимите планку и подайте эклеры с небольшими порциями вишнёвого курда на тарелке. Экстравагантный шаг — добавить листочки свежей мяты или розовые лепестки для истинно элегантной подачи. 🌿

Вариации рецепта

Чтобы сделать рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку на безглютеновую, например, рисовую или миндальную муку. Следите за консистенцией теста и корректируйте количество яиц, если потребуется.

Для веганского варианта замените молоко и сливочное масло на растительные аналоги: соевое молоко и кокосовое масло. Яйца замените на льняную муку или яблочное пюре (1 яйцо = 1 столовая ложка льняной муки + 3 столовые ложки воды или 1/4 стакана яблочного пюре). Соответственно, выбирайте тёмный шоколад без продуктов животного происхождения.

Частые вопросы

Как правильно выбирать муку для эклеров?
Для эклеров лучше всего подходит смесь сильной и универсальной муки. Это помогает достичь нужной текстуры и формы.
Как понять, что тесто для эклеров готово?
Готовое тесто должно медленно стекать с лопатки, образуя "ленту". Это означает, что тесто достаточно увлажнено и проварено.
Почему мои эклеры спадают после выпекания?
Это может случиться из-за недостаточного времени выпекания или слишком высокой влажности. Убедитесь, что вы досушивали эклеры правильно и дали им полностью остыть на решетке.
Какой вид шоколада лучше использовать для крема?
Рекомендуется использовать качественный тёмный шоколад с содержанием какао 60-70%. Он придаст крему насыщенный вкус и правильную текстуру.
Можно ли заранее приготовить ореховую пасту "Пралине"?
Да, можно приготовить пасту за несколько дней до использования и хранить её в холодильнике в герметичном контейнере. Перед использованием дайте пасте прогреться до комнатной температуры.
Как добиться гладкой и блестящей глазури?
Чтобы получить идеальную глазурь, убедитесь, что вы растёрли сахарную пудру и молоко до состояния кремовой массы, без комочков. Добавление глюкозного сиропа также помогает достичь гладкости и блеска.