Ингредиенты
Крем
- Маскарпоне: 400 ГРАММ
- Сливки 33%: 150 ГРАММ
- Сгущённое молоко: 100 ГРАММ
- Пюре черной смородины: 50 ГРАММ
- Агар: 2 ГРАММ
- Сахар: 30 ГРАММ
Основа
- Молоко: 100 ГРАММ
- Вода: 100 ГРАММ
- Соль: 3 ГРАММ
- Сахар: 7 ГРАММ
- Яйцо С0: 4 ШТ.
- Масло сливочное: 90 ГРАММ
- Мука: 110 ГРАММ
- Сахарная пудра для посыпки: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Кухонный комбайн или миксер
Для взбивания крема и замешивания теста – это сократит время и сделает процесс проще.
- Сотейник
Он понадобится для кипячения ингредиентов и приготовления теста.
- Духовка
Обязательно проверьте ее температуру до начала готовки, чтобы добиться идеальной выпечки.
- Кондитерские мешки
Идеально подходят для аккуратного наполнения эклеров кремом.
- Противень
Используйте противень с антипригарным покрытием или выстелите его пергаментной бумагой.
Инструкции
Шаг 1
Передаем слово Лиане:
Так!
Для начала поднимают руки любители эклеров
Поднимают обе руки страдающие за каждую трещину, танцующие ритуальные танцы вокруг духовки и читающие все мантры во время выпекания
Руки опускаем, сидим ровно и слушаем.
● Мука играет самую важную роль
Для меня идеальные "Французкая штучка " экстра и "Рязаночка" экстра.
● Нет самого правильного рецепт с точными пропорциями.
По сути, они все одинаковые и каждый может получится отлично если:
- Нет единой температуры для всех духовок
- Есть вы и ваша духовка договоритесь с ней, напугайте её, ну не знаю, обещайте ей что нибудь, но не отходите от нее. Только так вы поймёте её.
Да, я весь процесс стояла рядом и контролировала. Но, что получилось с выше написанной мукой, не получилось с макфой. Даже мой тотальный контроль не спасло их от рваных трещин.
Ну что, ты не передумал?
Тогда рецепт ждёт тебя с очень вкусным кремом и начинкой
Шаг 2
● Маскарпоне 400 г
● Сливки 33% 150г
● Сгущённое молоко 100г
● Пюре черной смородины 50г
● Агар 2г
● Сахар 30г
1. Довести пюре до кипения. Перемешать агар с сахаром и насыпать в пюре не переставая перемешивать. Готовить минуту. Убрать с огня и полностью остудить
2. Маскарпоне, сливки и сгущенку взбить вместе до однородной и воздушной массы. Отложить от общей массы 200 г крема и перемешать с конфи из черной смородины. Переложить оба крема в разные кондитерские мешки
3. Срезать аккуратно верхушку от эклеров и наполнить белым кремом. Чайной ложкой по центру сделать углубление и наполнить кремом из черной смородины, снова тонкий слой белого крема. Аккуратно подровнять и накрыть срезанной верхушкой. Украсить при желании кремом из черной смородины
Шаг 3
● молоко 100 г
● вода 100 г
● соль 3 г
● сахар 7 г
● яйцо 4 шт С0
● масло сливочное 90 г
● мука 110 г
● сахарная пудра для посыпки
1. Холодные яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло.
2. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин
3. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до ~55с
4. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями
5. С последней порцией яиц будьте аккуратнее, может 10-15 граммов окажуться лишними. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16 мм. На 30 минут убрать в холодильник
6. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии минимум 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой
7. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170 С и выпекать эклеры 10 мин, после чего еще снизить температуру до 160С и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин)
Шаг 4
Ингредиенты:
● 130 г сливочного масла
● 200 г сахара
● 2 больших яйца
● 1 ч л разрыхлителя -1 ч л соды
● 90 г меда
● 400 г муки
● 60 г какао
Приготовление:
1. Смешать масло, сахар, мед и поставить на водяную баню
2. Нагреваем пока сахар и мед полностью не разойдутся в массе
3. Отдельно венчиком в миске взбить яйца и тонкой струйкой ввести в медовую массу на бане, интенсивно мешая
4. Затем добавить соду и разрыхлитель и мешать венчиком, масса станет белой, пышной и увеличиться в объеме, это займет 5-7 минут
5. Снять с огня , добавить просеянную муку с какао и замесить тесто (делать это насадкой крюк в чаше миксера). Тесто будет очень мягким, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час, оно станет достаточно стабильным и удобным для раскатывания.
6. Духовку разогреваем до 180С. Тесто делим на 15 частей и выпекаем коржи диаметром 16 см (можно изменить диаметр и уменьшить количество коржей). Можно раскатывать достаточно тонко примерный круг и после выпечки сразу обрезаю ровный круг, потому как при выпечке форма деформируется и одинаковых коржей вам не видать! К тому же обрезки нам нужны для крошки!
Шаг 5
Ингредиенты:
● вишня замороженная 200 г
● сахар 50 г
● пектин NH 4 г
● сок лимона 1 ст л
● сливочное масло 50 г
Приготовление:
1. Вишню пробить блендером и нагреть до 40 С
2. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой всыпать в вишню, варить 2 минуты
3. В конце добавить лимонный сок
4. Остудить до 30 С и вбить размягченное сливочное масло
5. Накрыть пленкой контакт и убрать в холодильник.
Подача
Эклеры с черной смородиной – это не только неповторимый вкус, но и настоящее произведение искусства на вашем столе. Представьте их на фоне красивого белого фарфора – этот контраст подчеркнет насыщенный цвет начинки и добавит нотку утонченности.
Если хотите добавить немного игры в подачу, украсьте эклеры листиками мяты или свежими ягодами черной смородины. Такая деталь не только улучшит внешний вид, но и придаст десерту дополнительный аромат и вкус.
Для торжественных мероприятий используйте красивые сервировочные тарелки и бокалы для шампанского. Такой изысканный десерт заслуживает лучшего оформления!
Вариации рецепта
Хотите сделать эклеры без глютена? Замените пшеничную муку на специальную безглютеновую смесь. Обратите внимание на текстуру теста: оно должно быть однородным и эластичным. Можно также добавить чуть больше яиц для лучшей связки ингредиентов.
Для веганского варианта замените молочные продукты на растительные аналоги. Маскарпоне можно заменить на кашемас (крем на основе кешью), сливки – на кокосовые сливки, а сгущенное молоко – на сгущеное кокосовое молоко. Важный момент: используйте агар-агар на основе водорослей вместо животных желатинов.
Частые вопросы
- Почему мои эклеры не поднимаются должным образом?
Убедитесь, что ваша духовка разогрета до нужной температуры перед выпеканием. Кроме того, проверьте, правильно ли вы замешали тесто – оно должно быть воздушным и легким.
- Как избежать растрескивания эклеров при выпекании?
Не открывайте духовку в первые 10 минут выпекания. Также следите за консистенцией теста и используйте качественную муку.
- Как улучшить вкус крема?
Используйте свежие и качественные ингредиенты. Также можно добавить немного ванильного экстракта или лимонной цедры для дополнительного аромата.
- Что делать, если крем получился слишком жидким?
Попробуйте охладить крем перед заполнением эклеров. Это должно помочь ему загустеть. Вы также можете добавить чуть больше агара.
- Можно ли заморозить эклеры?
Да, можно. Но лучше это сделать без начинки. Разморозьте их при комнатной температуре и наполните кремом перед подачей.
- Как добиться идеальной глянцевой корочки на эклерах?
Пробрызгивайте тесто водой перед выпеканием и следите за температурой духовки. Это поможет создать идеальную корочку.
