Чизкейк Нью-Йорк с вишней

• 75 г мягкого сливочного масла (1)


• 1 желток


• 50 г сахара или сахарной пудры


• 1/3 ч.л. соли


• 120-130 г муки


• 15-20 г какао
  ⠀+⠀

35-45 г сливочного масла (2)
⠀
Рецепт на форму d=20 см, h=6 см.
⠀
Приготовление шоколадной основы:
⠀
Мягкое сливочное масло (1) (комнатной температуры) растереть с сахарной пудрой и желтком. Добавить соль и просеять муку, смешанную с какао. Ложкой или при помощи миксера (насадкой «весло» или крюками для теста, если используете ручной миксер) перемешать массу до образования крошки.
⠀
Быстро собрать тесто в шар и завернуть в пищевую пленку. Поместить в холодильник минимум на 1-2 часа.

Помним, песочное тесто не любит тепла, поэтому контакт с руками сводим до минимума
⠀
Раскатать тесто между двумя листами пергамента в пласт 0,3-0,5 см толщиной, наколоть вилкой и положить в морозилку на 10 минут. Выпекать 10-15 минут при 180С. Полностью охладить и измельчить в блендере в мелкую крошку. ⠀

Сливочное масло комнатной температуры (35-45 г) растопить на водяной бане где-то на 1/3, а затем тщательно вымешать рукой или лопаткой до состояния жидковатой массы белого цвета и добавить к шоколадной крошке. Перемешать и проверить хорошо ли лепится крошка. Если плохо, добавить ещё масла.

В кольце или разъёмной форме 18 см в диаметре сформировать основу будущего чизкейка. Бока формы, при желании, можно слегка смазать сливочным маслом.

Хорошо утрамбованную основу чизкейка оставить в холодильнике на 10-15 минут, а затем запечь при 180С в течении 10 минут. Охладить до комнатной температуры.

• 850 г сливочного сыра


• 150 г сахара 3 средних яйца (N150 г)


• 180 г сливок 33-36%


• 50 г лимонного сока


• цедра 1 лимона

Сливочный сыр смешать с сахаром, по одному добавить яйца, каждый раз перемешивая. В конце добавить сливки, лимонный сок и цедру, снова перемешать.

Разогреть духовку до 110-130С, поставить на дно противень с горячей водой. Вылить сырную начинку на остывшую основу. Запекать 1,5-2,5 часа (время выпекания будет зависеть от вашей духовки). У готового чизкейка серединка должна слегка дрожать (как пудинг).

Выключить духовку, охладить чизкейк до комнатной температуры и поставить в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь достать из формы и полить тёплым вишневым соусом.

• 400 г вишни


• 40 г сахара


• 3-5 г пектина

Вишню без косточек (свежую или замороженную) поместить в сотейник и поставить на средний огонь. Как только ягоды немного подогреются (40-45С), дождиком всыпать сахар смешанный с пектином, постоянно активно помешивая содержимое сотейника.

Помешивая, довести до кипения, охладить до 40-45С и вылить поверх чизкейка.

• 1,5 молока 2,5%;


• 140 гр сахара;


• 7 желтков;


• 105 гр кукурузного крахмала;


• 60 гр сливочного масла 82,5%;


• 30 гр какао (от моих любимых @);


• 170 гр темного шоколада Callebaut (от моих любимых @);


• 300 маскарпоне;


• 150 гр сгущённого молока.

В сотейнике с толстым дном, на медленном огне подогреть молоко.

В отдельной емкости перемешать до однородности желтки, сахар, какао, кукурузный крахмал.

Аккуратно, тонкой струйкой влить немного горячего молока в яичную смесь, перемешать венчиком до однородности, затем добавить остаток горячего молока, перемешать, перелить обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая.

Спустя 5 мин масса станет наиболее густая, добавить шоколад, перемешать до растворения, затем готовить до максимального «загущения» заварной основы (когда крем готов, он «булькает» и на поверхности образуются дырочки).

В готовый крем добавить сливочное масло, перемешать до соединения.

Заготовку перелить в другую емкость, закрыть пленкой «в контакт», остудить, затем отправить в холодильник на 5-6 часов для полной стабилизации.

Спустя 5-6 часов, в чаше миксера соединить охлажденное сливочное маскарпоне и охлажденное сгущенное молоко, затем продолжая взбивать, столовой ложкой ввести охлажденную заварную основу до полного соединения.

Получается очень воздушный и при этом очень стабильный крем.

• 300 гр творожного сыра;


• 120 гр темного шоколада;


• 10 гр вокализованного какао;


• 100 гр сухарной пудры;


• 365 гр сливок 33%;


• 12 гр листового желатина(можете использовать и порошковый);


• 100 гр холодной воды(для желатина);


• 125 гр чернослива.

Итак, для начала я заливаю кипятком чернослив буквально на 10 мин. Сливаю воду, отжимаю чернослив и нарезаю на тонкие кусочки.
Желатин соединить с холодной водой до набухания.

В отдельной емкости при помощи миксера соединить творожный сыр, сахарную пудру, какао.

Как только желатин набухнет, растопить шоколад и ещё в горячий шоколад добавить отжатый желатин и перемешать до однородности и полного растворения желатина (это очень важно!).

Я прибегаю к такому методу:в сотейнике подогреваю воду, шоколад помещаю в фасовочный пакет, помещаю пакет с шоколадом в горячую воду и постоянно «перемешиваю» в пакете шоколад до полного растворения.

Затем в шоколад добавляю желатин, перемешиваю, опуская в горячую воду, перемешиваю и так до полного растворения желатина и соединения с шоколадом.

Пока шоколад немного остывает, взбить охлажденные сливки до воздушности и устойчивой массы. 

Далее, немного остывший шоколад с желатином соединить с творожной массой до однородности, затем ввести взбитые сливки и перемешать до полного соединения.

У меня вышло мусса на 2 силиконовые формы по 18 см. Поверх мусса распределить чернослив и отправить в морозилку до полного замораживания.