Ингредиенты
Песочная основа
- Фисташковая мука: 70 ГРАММ
- Пшеничная мука: 190 ГРАММ
- Сливочное масло: 120 ГРАММ
- Сахарная пудра: 90 ГРАММ
- Яйца: 50 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
Сырная масса
- Творожный сыр: 550 ГРАММ
- Сахарная пудра: 130 ГРАММ
- Яйца: 100 ГРАММ
- Сливки 33%: 100 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 20 ГРАММ
- Натуральная фисташковая паста: 100 ГРАММ
Апельсиновый ганаш
- Белый шоколада: 100 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 60 ГРАММ
- Сливки 33%: 100 ГРАММ
- Желатин 220 блум: 1,2 ГРАММ
- Вода: 6 ГРАММ
- Цедра 2-х апельсинов:
Оборудование
- Миксер или комбайн:
Для быстрого смешивания ингредиентов. Если у вас нет миксера, можно использовать венчик или погружной блендер.
- Кондитерский мешок и насадка:
Идеально подходящие для украшения чизкейка ганашем. Вы можете использовать любую форму, которая вам нравится.
- Пергаментная бумага:
Для раскатывания теста и предотвращения его прилипания к поверхности.
- Форма для выпечки (18 см):
Выбирайте металлическую или стеклянную форму, чтобы чизкейк равномерно пропекался.
- Термометр для духовки:
Поможет точно контролировать температуру, что особенно важно при выпекании чизкейков.
Инструкции
Шаг 1
- 70 г фисташковой муки (можно взять полностью пшеничную муку 260 г)
- 190 г пшеничной муки
- 120 г сливочного масла
- 90 г сахарной пудры
- 50 г яиц (холодных)
- Щепотка соли
Соединяем муку, соль, пудру, добавляем холодное сливочное масло кубиками и перемешиваем (в миксере или руками) до получение консистенции мокрого песка. Дальше добавляем яйца, перемешиваем тесто, пока оно не станет однородным комком. Дальше желательно обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса-час. Потом раскатать между двумя листами пергамента толщиной примерно 3-4 мм и выпекать в заранее разогретой до 160 градусов духовке до золотистого цвета. Время может быть разное в зависимости от духовки, я пекла около 35 мин.
Готовое тесто измельчаем в крошку (у меня получилось 430 г). Добавляйте постепенно 40 г молока и 40 г растопленного сливочного масла. Не лейте все сразу, лучше проверять консистенцию на готовность. Если сжимаете тесто в кулачке, а оно не разваливается сразу и держит форму, то готово. Высылаем в заранее подготовленной кольцо в фольге (диаметр 18 см) и с помощью рук и стакана формируем дно с бортиками. По готовности убрать форму в холодильник пока делаем сырную массу.
Шаг 2
- 550 г творожного сыра
- 130 г сахарной пудры
- 100 г яиц
- 100 г сливок 33%
- 20 г кукурузного крахмала
- 100 г натуральной фисташковой пасты
Сыр, яйца и сливки должны быть комнатной температуры. Сначала объединяем лопаткой сыр, пудру, крахмал и фисташковую пасту до однородности, потом добавляем яйца и сливки, также перемешиваем до однородности. Готово, переливаем массу в подготовленную песочную форму и отправляем в заранее разогретую до 120С духовку на режиме низ на 1,5-2,5 часа.
Проверка на готовность - нужно аккуратно пошатать форму в духовке. Если края чизкейка уже запеклись и стабильны, а серединка ещё немного желеобразная, то чиз готов.
Сначала даём ему остыть в духовке, потом при комнатной температуре, а только потом убираем в холодильник (лучше на ночь). От резких перепадов температуры он может треснуть.
Шаг 3
- 100 г белого шоколада
- 60 г свежевыжатого апельсинового сока
- 8 г глюкозный сироп (можно без него)
- 100 г сливок 33%
- 1,2 г желатина 220 блум
- 6 г воды
- Цедра 2-х апельсинов
Лучше делать ганаш с вечера. Цедру натираем в сливки, доводим их до кипения, даём настояться 10 мин, процеживаем от цедры и довешиваем сливками до необходимой массы. В получившиеся сливки добавляем глюкозный сироп, если используете его. Импульсами топим в микроволновке шоколад секунд по 20. Добавляем к шоколаду теплые сливки с сиропом, пробиваем блендером, затем добавляем апельсиновый сок комнатной температуры, ещё раз пробиваем, переливаем в плоскую тару, накрываем пленкой в контакт и ставим часов на 6-8 в холодильник на стабилизацию.
После стабилизации перед использованием взбиваем ганаш до консистенции мягких пик на венчике. Ганаш дальше будем отсаживать в какой-то форме из насадки, поэтому он не должен быть жидким, но и не должен стать очень плотным. Сразу после взбивания используем ганаш. Перекладываем в кондитерский мешок с любой удобной для вас насадкой и украшаем им верх чизкейка. Я решила сделать что-то типа цветочка. Вы можете придумать свой рисунок.
Готово!❤️
Подача
Ваш фисташковый чизкейк с апельсиновым ганашем станет настоящим украшением любого стола! 🥳
Для особого визуального эффекта подавайте этот десерт на красивом белом блюде. Это акцентирует внимание на ярких цветах чизкейка и ганаша.
Для подачи вы можете украсить ганашем верх чизкейка, создавая различные формы и узоры. Например, вы можете сделать цветочные мотивы или волнистые линии.
Рядом с каждой порцией разместите веточку свежей мяты 🌿 или дольку апельсина 🍊. Это добавит свежести и подчеркивает уникальный вкус десерта.
И не забудьте про горячие напитки! Ваши гости оценят сочетание чизкейка с чашечкой ароматного кофе или зелёного чая.☕️
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант:
Для песочной основы используйте смесь безглютеновой муки (например, рисовой или кукурузной муки). Помните, что текстура может немного отличаться, так как безглютеновые муки не такие «эластичные» как пшеничная мука.
Веганский вариант:
Замените сливочное масло на кокосовое масло, а яйца на "яйцо-чия" (1 столовая ложка размолотых семян чиа + 3 столовые ложки воды, оставьте на 15 минут для гелеобразования). В творожной массе замените творожный сыр на кокосовый йогурт или веганский крем-сыр, а сливки на кокосовые сливки.
Частые вопросы
- Что делать, если тесто слишком липкое?
Попробуйте слегка охладить тесто в холодильнике на 10-15 минут. Если оно продолжает липнуть, добавьте немного муки.
- Можно ли заменить фисташковую муку?
Конечно! Можете использовать миндальную муку или увеличить количество пшеничной муки до 260 грамм как указано в рецепте.
- Как добиться идеальной консистенции ганаша?
Убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры перед смешиванием. Это поможет добиться гладкой и однородной массы.
- Почему мой чизкейк не застыл полностью?
Возможно, чизкейк нужно подержать в духовке немного дольше или дать ему больше времени для остывания и стабилизации в холодильнике.
- Как избежать трещин на поверхности чизкейка?
Не забывайте охлаждать чизкейк постепенно, сначала в духовке, потом при комнатной температуре. Избегайте резких перепадов температуры.
- Могу ли я приготовить ганаш накануне?
Да, ганаш лучше готовить заранее и оставить на ночь в холодильнике для стабилизации.
