Банановый кекс с финиками и орехами

2 прямоугольные формы ~22x9 см, h=10 см

• 260 г фиников кусочками


• 200 г коричневого сахара


• 80 г сливочного масла 82,5%


• 60 г темного рома


• 180 г воды


• 1/2 ч л соды


• 80 г яиц


• 130 г бананов


• 1 ч. л. ванильной пасты


• 100 г грецких орехов


• 1 ч л соли


• 260 г муки


• 10 г разрыхлителя

📌 Грецкие орехи слегка поджарить в духовке при 170-180°С около 5-6 минут до легкого золотистого цвета и приятного аромата, остудить и измельчить на крупные кусочки.

📌 Поместить в сотейник сахар, масло, воду, ром и финики, нарезанные средними кусочками. Изредка помешивая, подогреть до тех пор, пока сахар с маслом не растворятся. Затем увеличить огонь и довести смесь до кипения. Снять с огня, перелить в большую миску и дать остыть до комнатной температуры.

📍 если не хотите использовать алкоголь, его можно заменить водой

📌 В отдельной емкости взбить до пышного состояния яйца, банановое пюре и ванильную пасту. Ввести в остывшую смесь, добавить соду и вымешать до однородности. Добавить измельченные грецкие орехи, перемешать.

📌 Муку смешать с разрыхлителем и солью, просеять. Затем ввести в массу и перемешать до однородности.

📌 Смазать формы для выпекания сливочным маслом и припылить мукой. Разлить тесто по формам, заполняя их примерно на 2/3 — на 1 кекс ~680 г теста.

📌Выпекать при 180 градусах 40-50 минут Проверить кексы на готовность деревянной шпажкой. Достать из духовки, остудить около 5 минут и аккуратно извлечь из формочек, поместив на решетку для остывания.

• 125 г сахара


• 50 г сиропа глюкозы


• 150 г сливок 33-36%


• 70 г бананового пюре


• 1 ч. л. ванильной пасты


• 15 г темного рома


• 60 г сливочного масла 82,5%


• 1/3 ч л соли

📌В сотейник с толстым дном всыпать сахар, добавить глюкозный сироп, поместить емкость на средний огонь. Периодически встряхивая, дождаться, пока сахар полностью не растает до образования сухой карамели светло - янтарного оттенка.

📍9 сухую карамель лопаткой не мешаем, лишь периодически, при необходимости , встряхиваем сотейник.

📌Одновременно сливки вместе с банановым пюре нагреть в отдельной емкости до кипения и медленно влить в сухую карамель. Проварить до 105-106ºС, снять сотейник с огня, добавить ванильную пасту, темный ром и аккуратно перемешать .

📍если не хотите использовать алкоголь, его можно просто не добавлять

📌 Когда карамель остынет до ~ 60 ° С, Постепенно, небольшими кусочками, ввести сливочное масло, каждый раз тщательно перемешивая до полного соединения. Добавить соль, перемешать.

• 265 г сливочного сыра


• 135 г сливок 33-36%


• 30 г сахарной пудры


• 3 г ванильной пасты

📌 В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сливки и сливочный сыр. Добавить сахарную пудру и ванильную пасту, взбить при помощи насадки «венчик» на высокой скорости миксера до образования однородной и стабильной кремовой массы.

📌Отсадить при помощи насадки Ateco №849 сливочный крем поверх кексов, затем полить сверху карамельно - банановым соусом.

P.S. Рецепт кекса адаптировала на свой вкус взяв за основу рецепт шефа Йотама Оттоленги.

Приятного аппетита !

• 375 г белого шоколада


• 375 г сливочного сыра


• 180 г яиц (~3 шт.)


• 220 г сметаны 20-30%


• 1 ст.л. ванильной пасты или экстракта

📌Растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновкой печи и дать немного остыть.

📌Используя насадку «лепесток», вымешать сливочный сыр до получения гладкой однородной массы, добавить яйца по одному, соединить.

📌Добавить сметану, ванильную пасту и растопленный белый шоколад, вымешать до однородности.

📍Вводим шоколад теплым, чтобы в процессе соединения с холодным сливочным сыром он не затвердел

• 125 г горького шоколада 70%


• 75 г сливок 33-36%


• 100 г бананового пюре

📌 В сотейник влить сливки и довести до кипения, но не кипятить, после чего вылить поверх шоколада, подождать несколько минут и тщательно вымешать силиконовой лопаткой до образования гладкой однородной массы.

📌Добавить банановое пюре и снова тщательно вымешать.