Бананово-карамельный торт

🌿Бананово-карамельный торт🌿
Очень нежный торт🌿Коржи как пух, очень пористые, мягкие🌿Достаточно нейтральный крем, заварной на основе сметаны с добавлением рикотты, прекрасно сочетающийся с бананами в карамели🌿

🌿Коржи:
-150 гр муки;
-150 гр картофельного крахмала;
-15 гр разрыхлителя;
-270 гр сахара;
-270 гр сливочного масла 82,5%;
-6 яиц категории С0(или 300 гр);
-щеп.соли.

🌿Крем:
-500 гр сметаны 20%;
-3 яица категории С0(или 190 гр);
-40 гр кукурузного крахмала;
-180 гр сахара;
-15 гр сахара с натуральной ванилью;
-500 гр рикотты;
-100 гр творожного сыра.

🌿Карамелизированные бананы:
-420 гр бананов;
-165 гр сахара;
-75 гр сливочного масла;
-140 гр сливок 33%;
-щеп.соли.

🌿Приготовление:
🌿Коржи
В отдельную емкость просеять муку, картофельный крахмал, разрыхлитель, соль. Растопить сливочное масло, остудить до комнатной температуры. Пока остывает масло, взбить яйца с сахаром на максимальной скорости в течении 4 мин до увеличения в массе. Снизить скорость миксера на чуть меньше средней, аккуратно ввести растопленное сливочное масло комнатной температуры, затем добавить просеянную смесь муки и крахмала, перемешать до однородности на минимальной скорости миксера.

Духовку разогреть до 190 гр с режимом конвекции. Подготовить 8 листов пергамента и кольцо-форму 19-20 см диаметром. Можно выпекать коржи и без кольца, но тогда края бисквита будут ниже чем середина. На корж выходит примерно по 135-140 гр теста. Равномерно распределить заготовку в кольце и выпекать до золотистого цвета (примерно 6-7 мин, ориентируйтесь по своей духовке). Готовый корж аккуратно отсоединить от кольца ножом и остудить, затем, не снимая с пергамента, убрать в фасовочный пакет или закрыть пищевой пленкой. Эта необходимая мера предусмотрена для того, чтобы коржи не стали сухими и беспрепятственно можно было «снять» корочку с бисквита.

🌿Крем
В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яйца, кукурузный крахмал, сахар, сахар с натуральной ванилью, перемешать до однородности. Затем отправить заготовку на огонь чуть меньше среднего и постоянно помешивая довести до загустения, на это уходит 10-15 мин.

Готовый крем переложить в другую емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить, затем охладить в холодильнике 1-2 часа. Спустя 2 часа рикотту и творожный сыр взбить на максимальной скорости миксера до соединения, затем столовой ложкой ввести заварную основу продолжая взбивать. Выходит очень стабильный и воздушный крем.

🌿Карамелизированные бананы
В сотейнике с толстым дном, на огне чуть меньше среднего растопить сахар, постоянно помешивая до янтарного цвета. Добавить замороженное сливочное масло кусочками, быстро и тщательно перемешать до соединения и ввести горячие сливки, перемешать. Затем добавить бананы нарезанные кольцами, проварить в карамели 2-3 мин, добавить соль, перемешать. Снять с огня и немного измельчить бананы вилкой, чтобы оставались видимые, но не крупные кусочки. Карамелизированные бананы готовы.

🌿Сборка
С каждого коржа аккуратно снять корочку (ножом) или если поверх коржа была пищевая пленка «в контакт» данная процедура будет куда быстрее. Отсоединить коржи от пергамента. На каждый корж, начиная с середины нанести через кондитерский мешок по 100-110 гр карамелизированных бананов, затем сделать бортик из крема (на каждый корж по 210-217 гр крема) и поверх карамели распределить остаток крема. Продолжить по аналогии.

Торт завернуть в пищевую пленку и «заключить» в кольцо-форму, оставить на 1 час при комнатной температуре, затем убрать на 3-4 часа в холодильник для стабилизации. Спустя 3-4 часа оформить торт творожным кремом. Для творожного крема, в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и взбить на максимальной скорости в течении 5 мин (500 гр творожного сыра,120 гр сливочного масла 82,5%,90 гр сахарной пудры). Оформить торт творожным кремом и отправить на ночь в холодильник.
Приятного аппетита🌿

Начинка:
Шоколадный ганаш
Молочный шок. Ghana 212 гр
Темный шоколад 811 127 гр
Сливки 33% 229 гр

Сливки довести до кипения, вылить на шоколад. Подождать минуту, венчиком смешать, соединяя в эмульсию, от центра к краю
Разделить на три кольца по 12 см. Охладить в морозильной камере. Обратите внимание на серединку моего торта - я вылила мягкий ганаш, т.к. заливала всего 2 формы - не делайте так, ганаш впитается в бисквит )))

Джем банан/ананас:
Ананасовое пюре 150 гр
Банан 100 гр
Пектин nh 5 гр
Сахар 40 гр
Лим.кислота 1 гр

Сахар смешать с пектином. В пюре добавить банан, порезанный кубиком. Всыпать дождиком в пюре с бананом комнатной температуры. Кипятить 2 минуты, добавить лимонную кислоту. Разлить по формам, поверх ганаша. Заморозить.