Апельсиновый муссовый торт

Ингредиенты

АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ

Филе апельсина: 540 ГРАММ
Сахар: 100 ГРАММ
Пектин: 10 ГРАММ
Желатин (2 листа ×5 г EWALD): 10 ГРАММ

БИСКВИТ

Марципан (3×100 г буханки ZENTIS): 300 ГРАММ
Яйца: 180 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%: 75 ГРАММ
Пшеничная мука: 30 ГРАММ
Порошок какао: 20 ГРАММ
Разрыхлитель: 6 ГРАММ

МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада

Желатин (2×5 EWALD): 10 ГРАММ
Темный шоколад 57%: 80 ГРАММ
Молочный шоколад: 80 ГРАММ
Молоко: 70 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%: 30 ГРАММ
Сливки 33%: 250 ГРАММ

МУСС на апельсиновом шоколаде

Желатин (2×5 EWALD): 10 ГРАММ
Апельсиновый шоколад (Bucheron Baby): 160 ГРАММ
Молоко: 70 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%: 30 ГРАММ
Сливки 33%: 250 ГРАММ

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Свежевыжатый апельсиновый сок: 190 ГРАММ
Сахар: 50 ГРАММ
Желатин (1 лист EWALD): 5 ГРАММ

Оборудование

Сотейник:
Идеально подходит для приготовления апельсинового компоте и апельсинового желе.
Миксер:
Для взбивания яиц и марципана, а также мусса.
Кольца диаметром 20 см:
Необходимы для выпекания бисквита и сборки торта.
Терка:
Для натирания марципана.
Погружной блендер:
Незаменим для создания гладких и однородных масс.
Ацетатная плёнка:
Для облегчения сборки торта и снятия готового изделия с формы.

Инструкции

Шаг 1

Про тортик - он лёгкий, очень вкусный, тает во рту: бисквит на марципане, два вида мусса, апельсиновая начинка и апельсиновое желе.

ИНГРЕДИЕНТЫ на торт диаметром 20 см и высотой 11,5 см, вес ~2.300

АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ:

● 540 г филе апельсина
● 100 г сахара
● 10 г пектина
● 10 г желатина (2 листа ×5 г EWALD)

1. Желатин залить ледяной водой
2. Филе апельсина пробить погружным блендером, поместить в сотейник, нагреть до 30°, всыпать сахар с пектином дождиком, довести до кипения тщательно перемешивая, проварить 2 минуты, снять с огня
3. Ввести желатин, хорошо перемешать и разлить в два кольца диаметром 17 см. Заморозить

Шаг 2

БИСКВИТ (все ингредиенты комнатной температуры):

● 300 г марципана (3×100 г буханки ZENTIS)
● 180 г яиц (~3 яйца СО) берём точно
● 75 г сливочного масла 82,5%
● 30 г пшеничной муки
● 20 г порошка какао
● 6 г разрыхлителя

1. Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать
2. Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать
3. Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150° ~35-40 минут, проверять на сухую шпажку
4. Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь

Шаг 3

МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада:

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 80 г тёмного шоколада 57%
● 80 г молочного шоколада
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

МУСС на апельсиновом шоколаде

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 160 г апельсинового шоколада (Bucheron Baby)
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

1. Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой.
2. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80°, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером.
3. Остудить смесь до 32-34°, ввести в сливки, перемешать.
4. Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом.
5. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.

Шаг 4

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ:

● 190 г свежевыжатого апельсинового сока
● 50 г сахара
● 5 г желатина (1 лист EWALD)

1. Желатин залить ледяной водой
2. Сок соединить с сахаром, довести до кипения и кипятить одну минуту. Снять с огня, ввести желатин, перемешать
3. Смесь остудить до комнатной температуры, вылить поверх мусса, отправить в холодильник до застывания. Наш торт готов!!!

Шаг 5

Начинка:

● 400 гр вешенок(без ножек);
● 300 гр шампиньонов-мини;
● 1 средняя луковица;
● соль;
● смесь перцев дробленая;
● растительное масло(для обжарки грибов)
● 125 гр сыра Камамбер;
● 50 гр голландского сыра;

Приготовление:

1. Грибы помыть, почистить. Вешенки обжарить с репчатым луком (сначала под крышкой, до выпаривания жидкости), следом до чуть золотистого цвета).
2. Добавить немного соли и перца. Оставить остывать. Следом обжарить шампиньоны (до выпаривания жидкости). Оставить остывать.
3. Голландский сыр натереть на терке, камамбер порезать небольшими кусочками

Шаг 6

Сливочная заливка:

● 200 гр сметаны 20%;
● 100 мл сливок 33%;
● 70 мл молока 2,5%;
● 2 белка;
● 1 яйцо категории С0;
● 7-8 перьев зеленого лука.

Приготовление:

Смешать до однородной массы сливки,молоко,яйцо,белки и мелко порезанный зеленый лук.Немного посолить(по желанию),добавить перец

Подача

Этот апельсиновый торт станет центральным элементом на любом мероприятии. Подать его можно с легким посыпанием сахарной пудрой или корицей, что подчеркнет его нежный вкус. Чтобы сделать подачу ещё более эффектной, украсьте боковые стороны свежими фруктами: клубникой, мандаринами или малиной. Такая чуть кисловатая нотка отлично дополнит сладость торта. Идеально торт будет выглядеть на белой или прозрачной тарелке, чтобы красиво выделить цвет его слоёв.

Не забудьте про напитки! К этому десерту прекрасно подойдут свежевыжатый апельсиновый сок или лёгкое игристое вино. Если вы хотите создать более уютную атмосферу, подавайте торт с чашкой горячего чая или кофе. Он отлично сочетается с напитками, которые подчеркивают фруктовые и шоколадные вкусы.

Вариации рецепта

Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку на аналогичное количество миндальной муки. Это добавит бисквиту ещё более насыщенный ореховый вкус.

Для веганского варианта замените желатин на агар-агар, используйте кокосовое масло вместо сливочного и растительное молоко и сливки вместо коровьих. Обратите внимание, что эти замены могут слегка изменить текстуру и вкус торта, но он останется таким же вкусным и оригинальным!

Частые вопросы

Как долго нужно взбивать сливки?
Сливки нужно взбивать до состояния мягких пиков. Главное здесь не переборщить, иначе они могут свернуться.
Можно ли использовать обычный желатин вместо листового?
Да, можно. Однако важно правильно рассчитать количество, так как листовой желатин и порошковый могут иметь разные свойства.
Почему мой бисквит не поднялся?
Это может быть связано с несколькими факторами: пекарский порошок не был достаточно свежим или ингредиенты были недостаточно перемешаны. Убедитесь, что вы точно следуете рецепту и используете свежие продукты.
Какие ещё фрукты можно использовать для компоте?
Вы можете использовать, к примеру, манго или персики. Они также прекрасно дополнят данный торт и внесут свою нотку вкуса.
Какие есть способы декорирования торта?
Вы можете использовать фрукты, шоколадные фигурки или марципановые украшения. Также отлично подойдут свежие цветы.
Можно ли заморозить торт?
Да, торт можно заморозить. Однако перед подачей обязательно разморозьте его в холодильнике минимум за 12 часов до мероприятия.