Ингредиенты
Инструкции
Миндальное сабле
Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 см
- 45 г сахарной пудры
- 15 г миндальной муки
- 125 г муки
- 1 г мелкой соли
- 55 г сливочного масла 82 %
- 28 г цельного яйца
Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
Для смазывания тарталеток:
- 20 г яичного желтка
- 5 г сливок 33 %
Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь ещё 5 минут.
Кокосовый франжипан
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахарной пудры или мусковадо
- 40 г кокосовой стружки
- 10 г миндальной муки
- 50 г яиц
Для франжипана масло взбить с сахарной пудрой, затем добавить миндальную муку и кокосовую стружку, снова взбить. Добавить яйца, взбить и убрать в холодильник на час. После этого выложить франжипан в полуготовые тарталетки тонким слоем и выпечь ещё в течение 10 минут при 160 градусах. Остудить.
Вишневое конфи
- 200 г пюре из вишни
- 11 г лимонного сока
- 30 г сахара (1)
- 12 г сахара (2)
- 3,8 г NH пектин
Для конфи вишнёвое пюре нагреть с сахаром (1) до 40 градусов. Сахар (2) смешать с пектином NH, дождиком, постоянно помешивая всыпать его в пюре. Довести до кипения, проварить пару минут. Снять с огня и добавить лимонный сок, перемешать. Убрать в холодильник на 30 минут.
Кокосовый взбитый ганаш
- 68 г белого шоколада
- 48 г сливок 33% (1)
- 62 г кокосовых сливок
- 2,4 г желатина 160 - 180 блум
- 200 г сливок 33 % (2)
- 300 г свежей черешни
Для взбитого кокосового ганаша желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) и кокосовые сливки довести до кипения. Вылить на шоколад, добавить отжатый желатин. Хорошо перемешать, затем пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на ночь.
Сборка
Кокосовый ганаш взбить на высокой скорости миксером до состояния пышного, устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок и наполнить тарталетки тонким слоем, оставляя место для конфи. Конфи так же переложить в кондитерский мешок, отсадить в тарталетки и разровнять спатулой. Ягоды разрезать пополам, удалить косточки покрыть нейтральным гелем и украсить тарталетки.
Приятного аппетита!