Ингредиенты
Инструкции
Малиновый конфи
- Пюре малины - 220 гр. @fresh_harvest_ .
- Сахар - 30 гр.
- Пектин nh - 5 гр.
- Желатин гранул. - 4 гр. + 24 мл. хол. воды.
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре малины до 40гр., всыпать сахар, смешанный с пектином, размешать венчиком, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший желатин и пробить массу блендером. Вылить в форму диаметром 16 см. и заморозить.
Малиновый кремё
- Пюре малины -137гр.
- Сахар - 50 гр.
- Желтки - 2 шт.
- Желатин гранул. - 4 гр. + 18 мл. холодной воды.
- Масло слив. - 37 гр.
- Творожный сыр - 30 гр.
Замочить желатин в холодной воде. В кипящее малиновое пюре добавить желтки смешанные с сахаром, довести до легкого загустения (помним, что желток сворачивается при 80 гр.). Снять с огня, ввести желатин и остудить до 40 гр.
Добавить масло, порезанное на кубики, пробить блендером, добавить сыр и снова пробить блендером.
Выливаем крем сверху на конфи и замораживаем.
Бисквит с крем-чизом
- Яйцо - 1 шт.
- Сахар - 70 гр.
- Творожный сыр - 62 гр.
- Сливки 33% - 1 ст.л.
- Растопленное слив. масло - 60 гр.
- Мука - 55 гр.
- Миндальная мука - 17 гр.
- Разрыхлитель - ½ ч.л.
- щепотка соли.
Разогреть духовку до 180 гр.
Все продукты комнатной температуры. Взбить яйцо, сахар, сыр, сливки и масло до кремообразного состояния, добавить просеянную муку, миндальную муку, разрыхлитель и соль, все хорошо перемешать.
Выпекать в форме 22 см диаметром около 20 минут. Остудить и вырезать круг 16 см. При необходимости срезать верхушку.
Хрустящий слой
- Белый шоколад - 37 гр.
- Сублимированная малина или черника - 8 гр.
- Растительное масло -10 гр.
- 15 г воздушного риса/рубленного миндаля.
Растопить шоколад с маслом на водяной бане, добавить сублимированные ягоды, воздушный рис, намазать полученную массу наш корж и заморозить.
Малиновый мусс
- Белый шоколад -120 гр.
- Сливки 10% - 150 гр.
- Пюре малины - 30 гр.
- Сахар -15 гр
- Сливки 35% -310 мл.
- Твор. Сыр - 50 гр.
- Желатин - 9 гр.+ 54 г холодной воды.
Замочить желатин в холодной воде.
Закипятить сливки и вылить на шоколад, перемешать.
Отдельно закипятить пюре с сахаром и добавить к сливкам, перемешать до однородности. Добавить желатин и пробить блендером. Остудить до 34 гр. и аккуратно подмешать лопаточкой, предварительно взбитые до мягких пик, сливки с сыром.
Сборка
В подготовленную форму, у меня кольцо 18 см, выложить половину мусса, разровнять, уложить сверху заготовку конфи и кремё, вылить оставшийся мусс и завершить бисквитом (хрустящей заготовкой вниз).
Заморозить (у меня ушло 12 часов).
Достать из формы и покрыть глазурью или велюром.