❔ У нас очередной вопрос от подписчика!

Здравствуйте!😘

❔ Вопрос: Заказчики очень хотят муссовый торт, но главное условие отсутствие желатина. Возможно ли его заменить на агар-агар?

Ждём Ваши ответы 👇👇👇
gulena17
Агар добавляем при приготовлении птичьего молока , маршмеллоу и зефира! В муссовые торты нужен желатин не меньше 200блюм и иногда желатин и пектин для создания нужной текстуры!
gulena17
Желатин и пектин это в ягодно-фруктовые начинки)
olshevskaya_chef
Есть рецепты муссов без желатина на шоколаде, а начинку можно приготовить на пектине:)
gateaunancy
Да можете заменить я часто заменяют для мусульман только учитывайте что агар агара надо меньше на тот же объем мусса
iuli_ra
Структура будет иная. Но впринципе можно
t.iriska
Помните, что агар-агар нельзя замораживать, один раз забыла про это и сделала начинку для муссового торта и заморозила, потом не сразу поняла почему у торт потек, хорошо для себя делала
_nyam_nyam_
@t.iriska скорее всего вы неправильно рассчитали количество агара. Его можно морозить
natalisa83
Можно сделать шоколадный мусс без использования желатина. С агаром совершенно другую структуру получите, это будет десерт, но не муссовый торт
lovi_tort
@t.iriska ничего себе, вы мне Америку открыли! Спасибо) А я голову сломала, почему у меня конфи из маракуйи на агаре течет (замораживаю для бисквитных)
34cool_cake
Желатин и агар это не одно и тоже, почитайте и поймете
kseniya_shilo
@t.iriska 🙄🙄🙄 у меня пп-тортики муссовые на агар-агаре, прекрасно себя ведут после разморозки) 🙂
b.tanya.a
@gateaunancy а как готовите?)
b.tanya.a
@olshevskaya_chef а пектин заменить в тех же пропорциях?
olshevskaya_chef
@b.tanya.a не, для этого своя рецептура есть. В интернете много рецептов тортов, можете любую начинку на пектине взять:)
marinamiscakes
Всегда можно найти говяжий или рыбный желатин. Или торт для веганов?Агар-агар - абсолютно другой ингредиент, с другими качествами (общее только желирующее свойство)
spinat.cake
Можно, но будет невкусно 🤷‍♀️ Агар можно замораживать. Но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. Его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество. Лучше тогда мусс совсем без желатина/агара, только на шоколаде. Глазурь на агаре делала, более высокая рабочая температура.
olant_bakery
Вполнк возможно! Поищите в сети рецепты на агаре
elena.7066
@olshevskaya_chef Может быть, подскажете: почему потекла начинка манго-маракуйя на пектине? У меня небольшой опыт, но такое в первый раз
nataliaguzhikova
Читала, у французов сейчас тенденция уходить от желатина. Но вместо него - какао масло используют. Оно и десерт стабилизирует и дает очень нежную структуру муссу. В конфи хорошо идет пектин. Вообщем надо только найти подходящий рецепт)
veg_nevaproject
Можно и очень даже вкусно, мусс нежнее и лучше чем на избитом желатине, только нужны добавки для стабилизации, и не надо писать , что нельзя !
iren_shlyahovaya
Агар нужно кипятить, и кипящий сироп вливать. Он при сорока градусах уже застывает
totoro_one_love
@t.iriska делаю вегарские торты и агар-агар ни разу не тек. Скорее всего соблюдаете неправильные пропорции. Или перегрели
olshevskaya_chef
@elena.7066 возможно пектин не включился, не доварили начинку, в холодное пюре пектин всыпали.
olshevskaya_chef
@elena.7066 добавьте в след раз 2-3 грамма агар-агара на каждые 8 грамм пектина по рецепту, будет стабильнее начинка
il_cake
@gulena17 а почему на меньше 200х?🤔 Листовой 160-180...
elena.7066
@olshevskaya_chef большое спасибо!
t.iriska
@totoro_one_love делаю по МК, покупала МК, и там сказали что нельзя замораживать, а я забыла и заморозила, ну он у меня первый раз в жизни потек, зато пропитался очень хорошо! Буду пробовать морозить и не морозить!
sweetmarin.cake.school
@elena.7066 у вас какой пектин был?
sweetmarin.cake.school
@spinat.cake агар термообратимый. Его можно замораживать.
elena.7066
@sweetmarin.cake.school С. Пудовъ. Обычно DR.OETKER
anett_misteriosa
@t.iriska я в бисквитные торты кладу начинку на агаре и замораживвю предварительно. В отличае от желатиноврй тоже замороженной, ни разу не текло
anett_misteriosa
На агаре и желатине структура желе/ мусса разная
33tortika
Девочки, надо знать свойства загустителей. Как они работают и что дают. Просто так заменять одно на другое нельзя, тем более в таком же количестве. Часто используются несколько загустителей сразу для создания определённой текстуры. Есть много муссов без желатина , совершенно не обязательно использовать агар. Надо понимать процесс и чего ты хочешь добиться
jana_egorkina
@t.iriska И у меня после морозилки потек, я подумала, что мало положила, а оказывается вон оно что😯
sweetmarin.cake.school
@elena.7066 не фирма, а тип. Я так понимаю, цитрусовый?
elena.7066
@sweetmarin.cake.school Яблочный. В этом ошибка?
sweetmarin.cake.school
@elena.7066 цитрусовый и яблочный пектины не термообратимый. Их нельзя замораживать. Вы или делайте с NH пектином, он темообратимый. Или добавляйте желатин. На 500 гр пюре, 20 гр пектина, от 50 гр сахара (минимум), 3-5гр лимонки (в зависимости от кислоты пюре) и 3-5гр желатина. Тогда ничего течь не будет. Подходит для всех кули/компоте, кроме облепихи.
elena.7066
Огромнейшее спасибо за такой подробный профессиональный ответ!
totoro_one_love
@t.iriska ну лично у меня потек один раз (первый), потом прочла, что это связано именно с несоблюдением пропорций, в следующие разы всегда получалось)
irinavv2500
А почему агар агар ? Мы используем халяль желатин если в этом причина
chernyy.povar
Можно, конечно. )))
irinamn26
Да можно то можно, но структура получится несколько иная.
tortoolga_krasnodar
@elena.7066 можно обычный пектин использовать, но увеличить количество в 1,5-2 раза, соответственно увеличить и кол-во кислоты, текстура будет другой:с Пектином nh текстура мягкого мармелада , жёлтым пектин сгущает массу, но плотности как с nh не будет. Добавьте желатин для уверенности, но перед этим нужно нагреть пюре до 85 гр, чтобы нейтрализовать кислоту, разрушающую желатин
elena.7066
@tortoolga_krasnodar большое спасибо! Столько информации!
vladislava_l95
Можно , но только это уже не мусс ,а делать а-ля птичье молоко на меренге
vladislava_l95
А в чем проблема купить желатин ?
olesya_guenzel
Возьмите пектин NH, но стабильность будет иная. И такие вещи пробуют заранее, чтобы без сюрпризов
0_petmat_0
@gateaunancy скажите этим мусульманам, что желатин разрешон в исламе).
an.dessert.ekb
@elena.7066 в маракуйя много энзимов, они не дают действовать пектину, начинки с маракуйей как раз лучше делать на агаре или желатине.
an.dessert.ekb
Заменить можно, только текстура торта совсем другая получится, как Птичье Молоко, а муссовых торт должен быть другим, более нежным🤷‍♀️
liylysha
Для мусульман и для своих использую желатин говяжий. А сама вегетарианец и беру агар, для прослойки отлично. Но для мусса самого только желатин, не даст агар ту же структуру. Хотя заморозку прекрасно переносит
veg_nevaproject
@an.dessert.ekb причем тут птичье молоко? Текстура может быть разной и нежной, а не " стеклянной", есть и камеди и каппа, йота, просто не все едят желатин, по разным причинам кому-то просто нельзя, так как там животный белок, и он схож с белком молока ( казеином)
an.dessert.ekb
@vegan_nevaproject да я в курсе, вопрос ведь про использование агар-агар)
rekalaeva
Да огар долго держит основу
shkolnaya_strit
@t.iriska я вчера делала мармелад : сахар, сок и агар, заморозила его в формах, когда вытащила из морозилки, мармеладки были матовыми, потом стали прозрачными и совсем ничего не течет не плывет, хорошо держит форму, и торт птичье молоко делала на агаре, замораживала и ничего не текло.
alla_sharkova
Есть же муссы без желатина совсем, а в начинки можно пектин