Мы продолжаем тему декора.
Сегодня у нас тема "Зеркальная глазурь. Полезные хитрости и лайфхаки!".
Немного полезной информация от кондитера Анны Белозеровой.
Передаём ей слово.
"На зеркальную глазурь можно смотреть вечно.
Она завораживает и гипнотизирует своим необычным блеском и красотой.
Многие любят фотографировать свое отражение в ней, я не исключение.
Хочу с Вами поделиться рецептом зеркальной глазури на сгущенке.
Можно сказать, что этот рецепт уже классика.
Вам понадобится:
- Глюкоза 150 гр.
- Сахар 150 гр.
- Вода 75 гр.
- Сгущенное молоко 80 гр.
- Белый шоколад 80 гр.
- Листовой желатин 15 гр.
Приготовление:
Из воды, сахара, глюкозы сварить сироп, довести до 103гр.
В отдельную ёмкость (я использую мерный стакан) кладем шоколад, я его не топлю.
На него выливаем сгущенку, размоченный желатин или желатиновую массу и приготовленный сироп.
Пробиваем блендером.
Стабилизируем 12 ч.
Обязательно закрываем пищевой пленкой в контакт.
Рабочая температура 35 градусов.
Глазури хватает на 2 торта, диаметром 18 см.
А теперь секретики!
У каждого свои хитрости и лайфхаки в приготовлении зеркальной глазури.
Для меня она самая простая, но очень сладкая.
Может кардинально изменить вкус торта.
- Сгущенное молоко лучше брать натуральное, почитайте состав.
По моему опыту сгущенка влияет на тягучесть глазури, а это немаловажно.
- Качество шоколада также имеет значение.
Подойдет Callebaut от 2 капель.
Мне больше нравится шоколад от 3 капель.
- Чтобы зеркальная глазурь не просвечивала, на помощь придет диоксид титана.
Но, он делает нашу глазурь более густой! Добавляем без фанатизма.
- Красим глазурь водорастворимыми красителями.
Французы используют жирорастворимые!
Можно как гелевыми, так и сухими.
Их добавляем, когда пробиваем глазурь.
Стабилизировать или нет?
Многие этот шаг пропускают, просто ждут рабочую температуру.
Меня учили стабилизировать.
После стабилизации, глазурь подогреть импульсами в микроволновке и пробить.
Здесь важно не напустить много пузырей.
Рабочая температура.
Самый спорный вопрос.
Я больше ориентируюсь на консистенцию глазури.
Даже при 38 градусах, глазурь может быть густой.
Здесь только практика!"