Ингредиенты
Для пюре
- альбумина: 15 ГРАММ
- воды: 40 ГРАММ
- ягодного пюре (земляники 🔸100 гр и 100 гр яблока и 60 гр клубники): 260 ГРАММ
- сахара: 100 ГРАММ
Для сиропа
- сахара: 250 ГРАММ
- инвертного сахара: 100 ГРАММ
- воды: 160 ГРАММ
- агар-агара: 10 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Идеально подойдет стационарный миксер, но можно использовать и ручной.
- Миска
Предпочтительнее нержавеющая сталь для оптимального результата.
- Сотейник
С толстым дном для равномерного нагрева сиропа.
- Термометр
Для точного контроля температуры сиропа.
- Лопатки
Силиконовые лопатки удобны для вымешивания массы.
- Кондитерский мешок
С насадкой поможет красиво отсадить зефир на пергамент.
- Противень
Застелить пергаментом для удобства.
Инструкции
Шаг 1
Этот рецепт стоит, чтобы быть испробованным Вашими родными и Клиентами😉
😉Рецепт от кондитера 👉 @unim_way 👈
⠀
Зефир земляничный на альбумине, аромат волшебный!
⠀
Как я делала зефир на альбумине:
⠀
🥯Для пюре:
🔸15 г альбумина
🔸40 г воды
🔸260г ягодного пюре (земляники 🔸100 гр и 100 гр яблока и 60 гр клубники)
🔸100 г сахара
⠀
🥯Для сиропа:
🔸250 г сахара и 100 гр инвертного сахара
🔸160 г воды
🔸10 г агар-агара
Шаг 2
👉Альбумин я замочила в воде сразу в деже и поставила на медленное перемешивание
⠀
👉В тёплое пюре добавила сахар и перемешала до растворения
⠀
👉Далее варим сахарный сироп – залить агар водой, хорошо размешать и всыпать сахар. Поставить на огонь и варить до температуры 110 гр (пользуйтесь термометром или проверяйте на «нить»).
Шаг 3
⠀
👉Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – масса вырастет в объеме. Примерно через 3-4 минуты масса сильно увеличится и будет расти, в среднем объем должен вырасти в 3 раза
⠀
👉Далее льём тонкой струйкой, не торопясь, сразу же замешивая сироп в общую массу. После добавления всего сиропа взбивайте еще минуты 2-3, и отсаживать зефирки
⠀
👉Температура массы примерно 47 градусов
⠀
Приятного аппетита!😊
Шаг 4
🔸100 г белка или (15 г альбумина + 90 г теплой воды);
🔸Щепотка соли;
🔸80 г воды;
🔸250 г сахара;
🔸10 г лимонного сока
⠀
👩🍳Инвентарь для приготовления👩🍳
⠀
Миска, сотейник, градусник, миксер, лопатки, краситель (по желанию, я беру гелевый фирмы "Americolor"), кондитерские пакеты, насадка, противень, застеленный пергаментом.
Шаг 5
⠀
В чистую, обезжиренную миску отделяем 100 г белка (комнатной температуры), добавляем щепотку соли. Взбивать начнем, когда сироп достигнет 110-115°С
⠀
В сотейнике смешиваем 80г воды, 250г сахара и 10г лимонного сока, ставим на плиту. Доводим до 110°С, начинаем взбивать белок. Сперва взбиваем белок на низкой скорости, доводим его до состояния мыльной пены, и увеличиваем скорость на максимум. Взбивать необходимо до мягких пиков. Очень важно подружиться со своим миксером и не перевзбить белок❗️
⠀
Когда сироп в сотейнике достигнет 121°С, снимаем его с плиты и даём сойти пузырям, вливаем в белок (тонкой струйкой по стенке миски, не попадая на венчик). Массу необходимо хорошо взбить до глянцевой, однородной, плотной белой текстуры.
Можно окрасить меренгу в любой цвет🌈, высадить на противень
⠀
Рекомендации в отношении духовки я дам свои, но тут сугубо индивидуально😉
⠀
Я сушу безе в предварительно разогретой духовке при температуре 80°С, режим конвекция, 4-6 часов.
Подача
🍓💫 Представьте, как Ваш земляничный зефир, украшенный свежими ягодами и зелеными листиками, радует глаза и аппетит близких! Дополните зефир мятными листочками – их нежная зеленая палитра добавит изысканности Вашему десерту. 🥂
А как насчет красивой презентации на десертной тарелке с лёгким посыпанием сахарной пудрой или тонким слоем растопленного белого шоколада? Такой акцент добавит ещё больше очарования и сладости. 🍫✨
Если Вы хотите чего-то особенного, то подавайте зефир с чашечкой ароматного чая или крепкого, насыщенного кофе. Аппетитное сочетание вкусов будет будоражить Ваши рецепторы и оставит незабываемое впечатление. ☕🍮
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, убедитесь, что все используемые ингредиенты, такие как агар-агар и инвертный сахар, сертифицированы как безглютеновые.
Если Вы хотите приготовить веганский вариант, замените обычный альбумин на веганский аналог. Например, можно использовать аквафабу – жидкость из консервированных бобов, которая отлично взбивается и заменяет яйцо. Также замените инвертный сахар на сироп агавы или кленовый сироп.
Альтернативой также может служить использование кокосового сахара вместо обычного сахара и других натуральных подсластителей.
Частые вопросы
- Вопрос: Можно ли заменить агар-агар на желатин?
Ответ: Можно, но результат может отличаться. Агар-агар интенсивнее загущает и быстрее застывает, чем желатин.
- Вопрос: Как правильно взбивать альбумин?
Ответ: Начинайте взбивание на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Это обеспечит высокую и стабильную пену.
- Вопрос: Нужно ли охлаждать сироп перед добавлением?
Ответ: Нет, сироп должен быть горячим (110°С), чтобы правильно смешаться с альбумином и фруктовым пюре.
- Вопрос: Как избежать перевзбивания массы?
Ответ: Внимательно следите за текстурой и не взбивайте дольше необходимого времени, обычно 2-3 минуты после добавления сиропа достаточно.
- Вопрос: Можно ли использовать свежие ягоды вместо ягодного пюре?
Ответ: Лучше использовать пюре, так как текстура зефира будет более однородной и гладкой. Но, свежие ягоды можно использовать для украшения.
- Вопрос: Как сделать зефир дольше сохраняющим свою форму?
Ответ: Храните зефир в плотно закрытой емкости в прохладном месте, это поможет сохранить его свежесть и форму дольше.