Ингредиенты
сабле
- сливочного масла 82,5%: 360 ГРАММ
- муки: 720 ГРАММ
- сахара: 280 ГРАММ
- соли: 3 ГРАММ
- миндальной муки: 100 ГРАММ
- желтков: 180 ГРАММ
ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ КАРАМЕЛЬ
- сиропа глюкозы: 125 ГРАММ
- инвертного сахара: 30 ГРАММ
- сливок 33 %: 105 ГРАММ
- пюре чёрной смородины: 105 ГРАММ
- сахара + вода (чтобы смочить сахар): 165 ГРАММ
ЗЕФИР
- сахар (1): 150 ГРАММ
- яичного белка: 100 ГРАММ
- пюре черники: 125 ГРАММ
- яблочного пюре: 125 ГРАММ
- агар-агара: 14 ГРАММ
- воды: 150 ГРАММ
- лимонной кислоты: 1 ГРАММ
- сахар (2): 360 ГРАММ
Оборудование
-
Миксер с насадкой "весло"
Поможет равномерно смешать все ингредиенты для сабле до состояния крошки.
-
Сотейник
Идеален для приготовления черносмородиновой карамели.
-
Пищевая пленка
Необходима для хранения теста в холодильнике.
-
Разъёмная форма диаметром 24 см
Рекомендована для выпечки основы из рубленого теста.
-
Фольга и сухие бобовые
Используйте для предотвращения пузырения основы во время выпекания.
-
Термометр
Необходим для точного контроля температуры карамели и зефирного сиропа.
Инструкции
Шаг 1
Ей слово:
⠀
🍪Начнём с сабле 🍪
🔸360 г сливочного масла 82,5% ( порезать кубком)
🔸720 г муки
🔸280 г сахара
🔸3 г соли
🔸100 г миндальной муки ( я обычно использую крошку)
🔸180 г желтков
⠀
❕Приготовление:
👉В дежу миксера поместить все ингредиенты, кроме желтков. Смешать насадкой "весло" пока всё не превратится в крошку. Влить желтки. Крошка должна объединиться в комок, а стенки миксера должны остаться практически чистыми. Тесто обернуть пищевой плёнкой и убрать в холод на пару часов. После раскатать пласты толщиной около 4-5 мм, вырезать печенья ( у меня кольцо диаметром 6 см) и отпечь при температуре 165 градусов около 15 минут.
Шаг 2
⠀
🔸125 г сиропа глюкозы
🔸30 г инвертного сахара (тримолин)
🔸105 г сливок 33 %
🔸105 г пюре чёрной смородины
🔸165 г сахара
🔸Вода (чтобы смочить сахар)
⠀
❕Приготовление:
👉В одном сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы, тримолин и пюре, нагреть не выше 80 гр. Во втором сотейнике сахар соединить с водой и сварить карамель до янтарного цвета, снять с плиты, аккуратно ввести смесь из первого сотейника. Вернуть всё на огонь, у варить до температуры 115 градусов.
Шаг 3
🔸150 г сахар (1)
🔸100 г яичного белка
🔸125 г пюре черники
🔸125 г яблочного пюре
🔸14 г агар-агара
🔸150 г воды
🔸1 г лимонной кислоты
🔸360 г сахар (2)
⠀
❕Приготовление:
👉В сотейнике соединить сахар (2), пюре, воду и агар. Нагреть на плите и у варить до консистенции джема. В дежу миксера налить белки, добавить лим. к-ту и начать взбивать меренгу, постепенно добавляя сахар (1). Как только сироп готов, влить его в белки на самой высокой скорости миксера и взбивать до тех пор, пока зефирная масса не перестанет быть текучей.
Шаг 4
📌Рубленое тесто: в миске смешать муку, сахар, соль
👉Добавить масло. Растереть массу руками до получения мелкой крошки. Добавить яйцо, взбитое венчиком вручную со сливками. Размешать и быстро замесить руками однородное тесто, сформировать из него шар. Выложить тесто на лист пищевой плёнки. Сверху придавить его тарелкой диаметром 18 см и закрыть краями плёнки. Убрать тесто в холодильник минимум на 30 минут
⠀
👉Поместить тесто на прохладную поверхность, присыпанную мукой. Раскатать тесто скалкой в круг между двух листов пищевой плёнки, диаметром около 28 см. Переложить в разъёмную форму, застеленную бумагой для выпечки, диаметром 24 см. Распределить тесто по дну и бортикам формы. Лишнее удалить. Наколоть тесто вилкой и снова убрать тесто в холодильник примерно на 30 минут
⠀
👉Духовку разогреть до 200°С. Накрыть фольгой и насыпать на нее любые сухие бобовые или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать и немного остудить, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 190°С.
Шаг 5
Подача
Ваш десерт готов, и вы наверняка хотите, чтобы он выглядел так же впечатляюще, как и на вкус! 🎂
Подайте сабле рядом с чашкой любимого горячего напитка, например, ароматного кофе или травяного чая. Для дополнительного визуального эффекта можно добавить свежие ягоды черной смородины или черники на тарелку.
Зефир можно нарезать на красивые фигурки с помощью специальных формочек, а затем слегка посыпать сахарной пудрой. Для особых случаев, не забудьте украсить блюда нежными цветами из мастики или съедобными цветами. Такое оформление сделает ваш десерт по-настоящему праздничным.
Если вы подаете десерт на семейное торжество, не забудьте выделить центральное место для сервировки. Гарантировано, он станет главным украшением стола! 🌟
Вариации рецепта
Хотите сделать сенсационный десерт более доступным для всех? Вот как это можно сделать:
Безглютеновый вариант:
Замените обычную муку на безглютеновую смесь для выпечки. Миндальная мука уже является безглютеновой, поэтому она отлично подходит для этого рецепта. Убедитесь, что все ингредиенты и оборудование не содержат следов глютена.
Веганский вариант:
Замените сливочное масло на растительное масло или маргарин. Используйте растительные сливки и замените яичные желтки на аквафабу или специальный заменитель яиц. Для зефира используйте агавовый сироп вместо сахара и пюре фруктов без добавления молочных продуктов.
Частые вопросы
-
Как достичь идеальной текстуры сабле?
Важно не перегреть масло и смешать все ингредиенты до состояния крошки. Обязательно дайте тесту охладиться в холодильнике.
-
Можно ли использовать пектин вместо агар-агара для зефира?
Да, можно. Однако, учтите, что текстура может слегка измениться, и пектин требует другого соотношения и температурного режима.
-
Какие сливки подойдут для черносмородиновой карамели?
Рекомендуется использовать высокожирные сливки, минимум 33%, чтобы добиться насыщенного вкуса и текстуры.
-
Можно ли заменить черносмородиновое пюре другим ягодным пюре?
Да, подойдет любое другое ягодное пюре, например, малиновое или клубничное. Главное, чтобы пюре было прокипячено перед использованием.
-
Как предотвратить кристаллизацию сахара при варке карамели?
Добавьте пару капель лимонного сока или используйте инвертный сахар, они помогут избежать кристаллизации.
-
Как понять, что зефирная масса готова?
Когда масса становится плотной и не текучей при взбивании. Обычно это занимает несколько минут на высокой скорости миксера.