Зефиросэндвичи. Рецепт от eliakusakina

По зефирчику соскучились? А как насчёт зефиросэндвичей? Пробовали? Рассыпчатое песочное печенье и нежный, таящий во рту зефир вкуснятина.

Зефир - вишня - яблоко (без уваривания):

● 100 г пюре вишни +100 г пюре яблока
● 170 г сахара
● 5 г желтого пектина
● 1 белок (35-40 г)

Сироп:

● 130 г воды
● 110 г инвертного сиропа (можно приготовить самостоятельно)
● 10 г агар-агара
● 220 г сахара

Варим до 110°

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

● 350 г сахара
● 155 мл горячей воды
● 2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
● 1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Приготовление:

1. Взять кастрюлю с толстым дном. Растворить сахар в горячей воде. Довести раствор до кипения, затем добавить лимонную кислоту.

2. Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой (это важно, если на крышке есть отверстие, заткните его) и варить сироп на очень медленном огне при еле заметном кипении 20-25 минут. В противном случае сироп может быть легко переварен - станет тёмно-коричневым и очень густым, а нам нужен светлый и жидкий.

3. По истечении времени сироп выключить, немного охладить (2-3 минутки). Соду развести десертной ложкой воды и влить в сироп. Сода добавляется для нейтрализации кислот. При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

4. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет жёлтый цвет и консистенцию молодого жидкого мёда

Приготовление зефира:

1. Из абрикосов удаляем косточки, складываем в миску и отправляем в микроволновую печь на 4-5 минут при мощности 800 Ватт или в духовку при 180° на 15 минут. Затем абрикосы пробиваем блендером и протираем через сито. Отмеряем 230 г пюре (30 г нужны на поправку, т.е. что-то останется на стенках сотейника).

2. 70 г сахара смешиваем с 5 г пектина. Пюре выливаем в сотейник, отправляем на плиту, нагреваем до 30°, всыпаем сахар с пектином "дождиком". Интенсивно помешивая, доводим пюре до кипения, кипятим 2-3 минуты, выключаем, всыпаем оставшиеся 100 г сахара и лимонную кислоту, перемешиваем до растворения. Далее пюре хорошо охлаждаем (желательно в холодильнике, поэтому пюре всегда делаем заранее).

3. В чаше для взбивания соединяем холодное пюре и белок. Начинаем взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Масса посветлеет и сильно увеличится в объёме. Взбиваем до плотных пиков.

4. Одновременно с взбиваем пюре варим сироп. Соединяем в сотейнике воду, инвертный сироп и агар. Доводим смесь до кипения и всыпаем сахар. Увариваем, интенсивно помешивая до 110°.

5. Сироп вливаем во взбитую массу тонкой струйкой по стенке чаши, не попадая на венчик. Взбиваем 1-2 минуты. Масса загустеет и станет плотной. Перекладываем массу в мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Оставляем для стабилизации на 6-12 часов.

6. Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся. Всем вкусного зефира!

После приготовления зефир выкладываем в рамку и оставляем для стабилизации на 4-8 часов. Размер рамки зависит от размера печенья и желаемой высоты зефиросэндвичей. Здесь рамка раздвижная, размер ~30×22,5 см. Готовый зефир нарезаем на нужные кусочки

Рецепт песочного печенья:

● 200 г сливочного масла 82% (комнатной температуры)
● 300 г муки
● 100 г сахарной пудры
● 2 желтка (СО)
● 2 г соли
● ванилина щепотка

Приготовление:

1. В деже миксера соединить масло и муку, лопаткой весло перемешать до крошки.

2. Добавить пудру, ванилин и соль, перемешать, в конце ввести желтки. Как только тесто объединиться и соберется в комок, замес прекратить. Должно получиться мягкое эластичное тесто.

3. Готовое тесто выложить на лист пергамента, прикрыть вторым листом и раскатать в прямоугольник толщиной 3-4 мм.

4. Пергамент с тестом поместить в холодильник на 1,5-2 часа. Из остывшего теста сформировать печенье и выпекать в разогретой до 180° духовке, 15-20 минут.

5. Готовое печенье остудить и собрать зефиросэндвичи. Украсить по желанию. Например присыпать края мелкой кокосовой стружкой, цвет ей придать натуральным свекольным красителем

БИСКВИТ (все ингредиенты комнатной температуры):

● 300 г марципана (3×100 г буханки ZENTIS)
● 180 г яиц (~3 яйца СО) берём точно
● 75 г сливочного масла 82,5%
● 30 г пшеничной муки
● 20 г порошка какао
● 6 г разрыхлителя

1. Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать
2. Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать
3. Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150° ~35-40 минут, проверять на сухую шпажку
4. Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь

МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада:

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 80 г тёмного шоколада 57%
● 80 г молочного шоколада
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

МУСС на апельсиновом шоколаде

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 160 г апельсинового шоколада (Bucheron Baby)
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

1. Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой.
2. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80°, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером.
3. Остудить смесь до 32-34°, ввести в сливки, перемешать.
4. Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом.
5. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.