Ингредиенты
ЗЕФИРОСЕНДВИЧИ
- сливочного масла 82.5%: 200 ГРАММ
- Яйцо: 1 ШТ.
- сахарной пудры: 130 ГРАММ
- разрыхлителя: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- соли: ЩЕПОТКА
- муки: 340 ГРАММ
Ягодная начинка
- чёрной смородины: 200 ГРАММ
- Сахара: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Кукурузного крахмала: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Зефир
- черная смородина: 260 ГРАММ
- сахар (1): 180 ГРАММ
- белок: 50 ГРАММ
- вода: 140 ГРАММ
- агар-агар (Сила 900): 10 ГРАММ
- сахар (2): 260 ГРАММ
- глюкозный сироп: 100 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Для выпекания печенья при температуре 180 градусов. Прогрейте духовку заранее, чтобы получить ровный и золотистый цвет.
- Миксер
Используйте стационарный миксер для замеса теста и взбивания зефирной массы. Ручной миксер также подойдет, но уменьшите количество ингредиентов вдвое для удобства.
- Сотейник
Для приготовления ягодной начинки и сиропа для зефира. Обязательно используйте сотейник с толстым дном.
- Кондитерский мешок с насадкой
Необходим для аккуратного отсаживания зефира. Выбирайте насадку средней толщины для равномерного распределения массы.
Инструкции
Шаг 1
Шаг 2
Ингредиенты на 12 сэндвичей
● 200г сливочного масла 82.5%
● 1шт Яйцо
● 130г сахарной пудры
● 1ч.л. разрыхлителя
● щепотка соли
● 340 гр муки
⠀
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
⠀
1. Все ингредиенты, кроме муки, смешать миксером. Добавляем муку, продолжаем мешать секунд 30
2. Руками собираем тесто в комок и в холодильник на 2-3 часа
3. Раскатываем, вырубкой делаем круги (если тесто нагревается от рук, то держим чуть в холодильнике)
4. В духовку на 180С на 8-10 минут
Шаг 3
● 200 гр чёрной смородины
● 2 ст.л. Сахара
● 1 ст.л. Кукурузного крахмала
⠀
В сотейнике все смешать и прокипятить пару минут до схватывания крахмала
Шаг 4
⠀
● черная смородина - 260гр
● сахар (1) - 180гр
● белок - 50 гр
● вода - 140гр
● агар-агар - 10 гр (Сила 900)
● сахар (2) - 260 гр
● глюкозный сироп - 100 гр (можно заменить на такое же количества сахара)
⠀
1. Из размороженной черной смородины сделать пюре - проблендерить. Через сито не пропускают те, кому нравится хруст мелких косточек. Если будете пропускать, то ягоды брать с запасом
2. Сложить в сотейник и проварить 3-5 минут (этого достаточно). Охладить пюре в холодильнике (обычно заготавливают с вечера заранее), вес готового пюре будет около 210-220 гр
3. В чаше миксера взбивать массу на скорости 5 из 6, минуты 3, постепенно в это время по столовой ложке подсыпая сахар (1). В конце взбиваем еще 5 минут
4. Добавляем белок, продолжаем работать миксером
5. Параллельно с предыдущим пунктом начинаем варить сироп. Сначала агар с водой доводим до кипения, всыпаем сахар (2) и глюкозный сироп. Варим до 110С (до состояния нитей). За это время пюре должно быть хорошо взбито
6. Вливаем сироп тонкой струйкой в пюре, миксер при этом работает и взбиваем еще 3 минуты
7. Перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Сушить при комнатной температуре примерно 4-5 часов
С ручным миксером ингредиенты лучше уменьшить в два раза, чтобы удобнее было работать.
Шаг 5
Сделать бортик из зефира - в середину положить начинку - сверху покрыть все слоем зефира - закрыть вторым печеньем.
Шаг 6
● 300 г пюре малины
● 60 г сахара
● 8 г кукурузного крахмала
● 8 г желатина
● 50 г воды
1. Желатин заливаем водой и оставляем для набухания.
2. Малиновое пюре доводим до кипения и дождиком всыпаем смесь сахара и кукурузного крахмала, тщательно размешиваем венчиком. Провариваем массу 1-2 мин, за это время масса станет более густой.
3. Далее снимаем сотейник с плиты и добавляем набухший желатин, тщательно размешиваем массу венчиком или пробиваем погружным блендером до однородности.
4. Дно колец затягиваем пищевой плёнкой в 2-3 слоя, кольца устанавливаем на ровную поверхность, например, на разделочную доску.
5. Делим ягодную массу на две равные части и разливаем по формам. Убираем формы в морозильную камеру на несколько часов для стабилизации
Шаг 7
● 600 г творожного сыра
● 200 г сливок 33%
● 50 г сахарной пудры
● 30 г порошка сублимированной малины
Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем несколько минут до пышной, плотной и однородной массы
Подача
Готовые зефиросэндвичи можно подавать на красивом блюде, украшенном свежими ягодами и зеленью. Этот яркий десерт будет притягивать взгляды и поднимать настроение своими цветами и текстурами.
Попробуйте подать зефиросэндвичи с чашечкой ароматного чая или кофейной латте. Этот дуэт идеально гармонирует, подчеркивая сладость и нежность зефира.
Для особых случаев украсьте зефиросэндвичи тонкими полосками растопленного белого шоколада или пудрой из сахарной пудры. Такой декоративный штрих сделает десерт еще более нарядным и праздничным.
Вариации рецепта
Если вы хотите сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на смесь безглютеновой муки и кукурузного крахмала в пропорции 1:1. Так же убедитесь, что все остальные ингредиенты не содержат глютен.
Для веганской версии рецепта замените сливочное масло на веганский маргарин, а яйцо — на льняное семя. Для этого 1 столовую ложку молотого льняного семени залейте 3 столовыми ложками воды и оставьте на 10 минут, чтобы масса загустела.
Яичный белок в зефире можно заменить аквафабой — жидкостью из консервированного нута. Взбейте аквафабу в таком же количестве, как и белок, до достижения густых пиков и следуйте рецепту.
Частые вопросы
- Что делать, если тесто для печенья растекается в духовке?
Убедитесь, что тесто достаточно охладилось перед выпеканием. Это поможет сохранить форму и избежать растекания.
- Можно ли использовать замороженные ягоды для начинки?
Да, замороженные ягоды подойдут. Просто дайте им немного растопиться и слейте лишнюю жидкость перед приготовлением начинки.
- Как долго хранить готовые зефиросэндвичи?
Храните готовые зефиросэндвичи в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. В холодильнике они могут полежать до 7 дней.
- Можно ли использовать другой вид ягод для зефира?
Да, вы можете использовать любые ягоды по вашему вкусу. Клубника, малина или голубика отлично подойдут для этого рецепта.
- Как проверить готовность сиропа для зефира?
Для проверки готовности сиропа используйте термометр. Сироп должен достигнуть температуры 110 градусов, что соответствует стадии "нити".
- Нужно ли использовать глюкозный сироп? Может заменить его на другой ингредиент?
Глюкозный сироп помогает стабилизировать зефир, но вы можете заменить его таким же количеством сахара. Хотя это может немного изменить текстуру.