Ингредиенты
Шоколадная песочная основа
- муки: 150 ГРАММ
- какао: 20 ГРАММ
- сливочного масла: 125 ГРАММ
- сахара: 75 ГРАММ
- яичных желтков: 10 ГРАММ
Вишневый зефир
- вишневого пюре: 180 ГРАММ
- сахар1: 130 ГРАММ
- сахар 2: 180 ГРАММ
- сахар 3: 20 ГРАММ
- глюкозного сиропа: 70 ГРАММ
- пектина: 4 ГРАММ
- белок: 35 ГРАММ
- вода: 80 ГРАММ
- соус наршараб: 20 ГРАММ
- агар агара: 9 ГРАММ
Вишневое конфи
- вишни: 180 ГРАММ
- соус наршараб: 20 ГРАММ
- сахара: 50 ГРАММ
- агара: 2 ГРАММ
- пектина: 3 ГРАММ
- лимонного сока: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Шоколадный крем с горьким шоколадом
- сливок 33%: 75 ГРАММ
- молока: 35 ГРАММ
- яичных желтков: 25 ГРАММ
- сахарной пудры: 15 ГРАММ
- шоколада от 60%: 80 ГРАММ
- сливочного масла: 8 ГРАММ
Оборудование
- Перфорированный коврик
Решит проблему равномерного пропекания основы и даст ей идеальную текстуру.
- Сотейник
Идеален для приготовления сиропов и кремов, так как равномерно нагревается.
- Миксер
Необходим для взбивания ингредиентов до идеальной консистенции.
- Кондитерское кольцо
Позволяет сформировать ровные слои и удерживать форму торта.
- Ацетатная пленка
Прямая путь к гладким краям вашего торта! Используйте её также для удобной разборки кольца.
Инструкции
Шаг 1
⠀
🍰Шоколадная песочная основа:
🔸150гр муки
🔸20гр какао
🔸125гр сливочного масла
🔸75гр сахара
🔸10гр яичных желтков
⠀
👉Муку и какао просеять. Сливочное масло взбить с сахаром до посветления. Ввести яичные желтки. Добавить сухие ингредиенты, замешать тесто. Выложите тесто между двух пергаментов и охладить. Выпекать при температуре 160гр. Желательно на перфорированном коврике.
Шаг 2
🔸180гр вишневого пюре
🔸130гр Сахар1
🔸180гр сахар 2
🔸20гр сахар 3
🔸70гр глюкозного сиропа
🔸4гр пектина
🔸35гр белок
🔸80гр вода
🔸20гр соус наршараб
🔸9гр агар агара
⠀
👉Вишню разморозить, пробить блендером, протереть через сито. Должно получится 180гр пюре-сока. Сахар3 смешать с пектином. Пюре поставить на огонь, как только пойдет легкий пар всыпать сахар с пектином дождиком. Проварить 3 минуты. Убрать в холодильник на 2 часа
⠀
👉После охлаждения начинаем взбивать пюре на средне-высоких оборотах 3 минуты, постепенно подсыпая сахар1, как только введете весь сахар, включаем миксер на максимальную скорость и взбиваем еще 5 минут
⠀
👉В сотейник наливаем воду, наршараб и агар. Отмеряем сахар2 и глюкозный сироп. Спустя 8 минут взбивания пюре, добавляем белок и взбиваем на высоких оборотах. Как только добавили белок, ставим варится сироп. Как закипит вода с агаром, всыпаем сахар с глюкозным сиропом. Варим сироп до 110 гр или до тянущейся «Сопли». После закипания всей смеси около 4-5 минут
⠀
👉Вливаем сироп к пюре. Взбиваем 2 минуты. Песочку выкладываем в кольцо и устанавливаем ацетатную пленку. Зефир выливаем в кольцо диаметром 16см, прослаивая зефир конфи, и шоколадным ганашем. Оставляем на 5-6 часов. До полной стабилизации.
👉Для декора торта приготовьте еще одну порцию зефира, отсадите его из любой насадки по кругу торта, в центр торт выложить остатки конфи.
Шаг 3
🔸180гр вишни
🔸20гр соус наршараб
🔸50гр сахара
🔸2гр агара
🔸3гр пектина
🔸1ч.л лимонного сока
⠀
👉Вишню разморозить, разрезать напополам. Сложить вишню с соусом наршараб в сотейник и поставит на средний огонь. Смешать сахар, пектин, агар. Как только появится легкий пар дождиком всыпать сухие ингредиенты. Проварить 2-3 мин. В конце добавить лимонный сок. Охладить.
Шаг 4
🔸75гр сливок 33%
🔸35гр молока
🔸25гр яичных желтков
🔸15гр сахарной пудры
🔸80гр шоколада от 60%
🔸8гр сливочного масла
⠀
👉Сливки и молоко довести до легкого пара, желтки взбить с сахаром до посветления. Тонкой струйкой вылить молочную смесь к желткам, перемешать, перелить в сотейник и проварить на среднем огне до загустения. Снять с огня, процедить через мелкое сито на шоколад. Перемешать, добавить сливочное масло. При необходимости крем пробить погружным блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить!!!
⠀
👉Соус наршараб можно купить в любом гипермаркете, заменить можно на вишневый сок или воду. Собирать торт нужно в кольце, заранее простелить ацетатной пленкой высотой не менее 15 см
⠀
👉На подложку необходимо нанести небольшое количество зефира, затем положить песочную основу. На песочную основу наносим небольшой слой зефира и делаем кольцо из него же, во внутрь зефирного кольца выкладываем начинки(вишневое конфи), закрываем слоем зефира, делаем снова кольцо и отсаживаем шоколадную начинку, чередуя собираем торт…
⠀
👉Как только закончится первая партия зефира, приступайте к приготовлению второй порции и завершите сборку торта по аналогии. На верх торта осадите зефир из насадки и залейте оставшимся конфи. Дайте торту постоять при комнатной температуре 2-3 часа, затем уберите в холодильник. Через 2-3 ч ваш торт готов
⠀
Всем Приятного🤩
Шаг 5
🔸150г. пюре клюквы,
🔸100 г. сахара,
🔸10 г. кукурузного крахмала,
🔸20 г. воды для крахмала
⠀
👉Клюкву с сахаром нагреть, добавить крахмал с водой, закипятить и поварить 1 минуту. Остудить.
Шаг 6
🔸225 г. сахара,
🔸65 г. воды,
🔸90 г. сливок 33%,
🔸90 г. сливочного масла
⠀
👉Сахар с водой поставить на средний огонь. Кипятить, не перемешивая до янтарного цвета. Добавить сливки, перемешивая массу, затем масло. Остудить.
Подача
👩🍳Когда наступает момент подачи, дайте вашему торту время, чтобы стать настоящей "звездой вечера". Разрежьте его на порционные кусочки и подавайте с чашечкой крепкого эспрессо или ароматного чая. 🌿
Играйте с декором! Добавьте свежие ягоды в центре торта или посыпьте его тёртым шоколадом для дополнительного акцента. Любители карамели могут добавить карамельные паутинки или капли на каждый кусочек. 😍
Не забудьте про элегантную подачу: изящные тарелки, полные сладкого удовольствия, создадут атмосферу праздника и радости на вашем столе. Также хорошей идеей будет использование серебряных ножей для нарезки и золотых ложек для подачи — идеальный завершающий штрих! ✨
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на безглютеновую смесь, которая встречается в большинстве крупных супермаркетов. Также убедитесь, что все остальные ингредиенты, такие как какао и сахар, маркированы как безглютеновые.
Веганский вариант: Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло или веганский маргарин. Яичные желтки в песочной основе можно заменить льняным семенем: 1 столовая ложка молотого льняного семени, смешанная с 2,5 столовыми ложками воды, заменит одно яйцо. Вместо сливок и молока используйте кокосовые или миндальные заменители. Для зефира вместо желатина (если используется) можно использовать агар-агар.
Частые вопросы
- Как узнать, что основа готова к выпечке?
После смешивания всех ингредиентов тесто должно быть однородным и мягким. Охладите его в холодильнике для лучшего результата.
- Что делать, если у меня нет перфорированного коврика?
Вы можете использовать обычный противень с пекарской бумагой. Просто следите за основой во время выпекания, чтобы она равномерно пропекалась.
- Можно ли использовать замороженные ягоды для вишневого пюре?
Да, замороженные ягоды подойдут отлично. Просто разморозьте их и промешайте блендером до получения пюре.
- Как долго зефир должен стабилизироваться?
До полной стабилизации зефира потребуется около 5-6 часов. Это время позволит десерту приобрести нужную текстуру.
- Почему крем иногда сворачивается?
Крем может свернуться, если его перегреть. Следите за температурой и помешивайте его постоянно, чтобы избежать сворачивания.
- Как добиться гладкой текстуры крема?
Для достижения идеально гладкой текстуры крема используйте погружной блендер после смешивания всех ингредиентов и процедите крем через сито.