Ингредиенты
Штройзель
- муки: 50 ГРАММ
- миндальной муки: 50 ГРАММ
- холодного масла кубиками: 50 ГРАММ
- сахара: 50 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
Кофе карамель
- сливок: 140 ГРАММ
- сливочного масла: 150 ГРАММ
- сахара: 100 ГРАММ
- сиропа глюкозы: 80 ГРАММ
- сгущеного молока: 50 ГРАММ
- соли: 1 ГРАММ
- хороший молотый кофе: 20 ГРАММ
Зефир
- абрикосового пюре: 125 ГРАММ
- сахара: 100 ГРАММ
- белка: 30 ГРАММ
Для сиропа
- воды: 100 ГРАММ
- сахара: 175 ГРАММ
- сиропа глюкозы: 25 ГРАММ
- агар-агар: 8 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Необходима для выпекания штройзеля и застывания других слоев вашего десерта.
- Миксер
Идеально подходит для смешивания ингредиентов и создания пышной текстуры🚀.
- Толстодонный сотейник
Используется для карамелизации глюкозы; обеспечит равномерный нагрев.
- Кондитерский мешок с насадкой
Для аккуратного отсаживания зефира.
- Формы или стаканчики
Для установки рожков и корректной сборки финального продукта.
- Термометр
Профессиональный результат гарантирован точным нагревом.
Инструкции
Шаг 1
⠀
🍭Штройзель:
🔸50 гр муки
🔸50 гр миндальной муки
🔸50 гр холодного масла кубиками
🔸50 гр сахара
🔸1 гр Соль
⠀
👉В чаше миксера смешать все сухие ингредиенты, затем добавить масло, смешать насадкой лопатка до влажной песочной крошки. Распределить по противню, выпекать при 170’ 5-7 минут.
Шаг 2
🔸140 гр сливок
🔸150 гр сливочного масла
🔸100 гр сахара
🔸80 гр сиропа глюкозы
🔸50 гр сгущеного молока
🔸1 гр соли
🔸20 гр хороший молотый кофе
⠀
👉Довести сливки до кипения, всыпать кофе. Настаивать 30 минут под плёнкой, процедить. Снова довести до кипения. Если хотите более насыщенный кофейный вкус - добавьте 1 ч.л растворимого кофе. Карамелизовать глюкозу с сахаром в толстодонном сотейнике до янтарного цвета, затем аккуратно, маленькими порциями, вливать сливки, хорошо перемешивая. Осторожно, горячий пар! Добавить масло и сг. молоко, соль, очень хорошо пробить блендером. Охладить.
Шаг 3
🔸125 гр абрикосового пюре
🔸100 гр сахара
🔸30 гр белка
🍭Для сиропа:
🔸100 гр воды
🔸175 гр сахара
🔸25 гр сиропа глюкозы
🔸8 гр агар-агар
⠀
👉В чаше миксера соединить пюре комнатной температуры, белок и сахар. Взбивать на высокой скорости до пышной и светлой массы. Объём увеличится
⠀
👉В сотейнике соединить ингредиенты для сиропа, варить, помешивая, до «нитки». Это когда вы поднимаете лопатку, и сироп стекает, образуя непрерывную ниточку (если использовать термометр 110°C)
⠀
👉Теперь можно снизить скорость (с 6 на 5) миксера, чтобы вам было удобно вливать сироп, тонкой, непрерывной струйкой по стене чаши
⠀
👉Как только влили весь сироп, выключаем, выкладываем пышную, воздушную, устойчивую массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем на пергамент. Через 30 минут Зефир уже стабилен ☺️
И его легко можно снять, соединить и обсыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала 2/1
Но, для сушки, все-таки, лучше оставить его на ночь.
👉Только пюре замените на яблочное (как в классическом варианте, яблоки запечь), воду для сиропа замените на кофе, и добавьте в сироп 5 гр ликёра бейлис
Технология не меняется.
Шаг 4
Засыпьте 0,5 кг белого шоколада в чашу. Установите лопатку с силиконовой накладкой и насадку «мешалку» которая небольшая, с ножкой. Включите температурный режим на 140’, нагревайте при постоянном помешивании на 1 скорости 15 минут. Затем введите 5гр какао-масла, процедите шоколад от карамелизованного сахара через сито
⠀
Если нет Кенвуда, используем микроволновку! Нагреваем/мешаем и так до карамелизации
⠀
❕Ход работы:
1. Поставьте рожки в удобные формы или узкие стаканчики
2. Облейте(или покройте кистью) рожок внутри темперированным шоколадом. Охладите
3. Залейте остывшую карамель (t’ не выше 28’)
4. Засыпьте штройзель, для удобства используйте мерную или обычную ложку
5. Приготовьте зефир, отсадите из мешка с насадкой закрытая звезда. Оставьте на ночь подсыхать, затем охладите
6. Покройте карамелизированым шоколадом
7. Наслаждайтесь 😍🙏
Шаг 5
на 2 кольца D-16см
🔸500 г пюре дыни
🔸Сок 1 лимона
🔸Цедра 0,5 лимона
🔸4 ч.л агар-агар
🔸2 г желатина
🔸Стручок ванили
🔸60 г сахар демерара
⠀
❕Метод;
Дыню нарезать кусочками, засыпать сахаром и семенами ванили, накрыть пищевой пленкой и дать настояться (дыня должна пустить сок)
Далее делаем пюре
Поставьте пюре на медленный огонь и проварите 7-8 минут
Снимите с огня и уберите в холодильник ~12 часов для стабилизации
Затем смешайте агар-агар с 2 чайными ложками сахара и введите дождиком в пюре
Проварите пюре ~7-8 минут и введите отжатый желатин
Разлейте по кольцам и остудите (до сборки торта, храните в холодильнике НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!)
Шаг 6
🔸1 желток
🔸180 г сахар
🔸1 стручек семян ванили (настоять ночь со сливками)
Если нет ванили, используйте ванилин
🔸2 г ванилин
🔸40 г крахмал кукурузный
🔸300 мл сливки 33% (1 часть)
🔸50 мл молоко
🔸50 мл жидкого натурального йогурта
🔸200 г сметана (отвесить на марле заранее)
🔸200 мл сливки (2 часть) взбить
🔸100 г масло сливочное 82%
🔸1 ч.л. цедры лимона
🔸50 мл сок лимона.
Подача
🎉 Подать этот изысканный десерт можно по-разному, чтобы украсить любой стол и создать настоящую гастрономическую феерию! Смешайте штройзель и карамель для контраста текстур и залейте это нежным зефиром для создания восхитительной многоуровневой комбинации.
✨ Одна из идей: используйте кулинарную канделябру или красивую подставку для пирожных, чтобы превратить ваш шедевр в настоящий центровой элемент вашего стола. Лакомые розетки зефира, украшенные кусочками миндаля, будут выглядеть просто завораживающе! 💓
🍸 Подайте ваш десерт в стильных бокалах вместе с чашечкой ароматного кофе или капучино. Это подчеркнет кофе-карамельный слой и создаст уникальное сочетание вкусов. Добавьте немного ликера на кофейный слой, чтобы сделать его еще более выразительным.
Вариации рецепта
🙌 Хотите сделать десерт безглютеновым или веганским? Вот несколько советов:
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку в рецепте штройзеля на безглютеновую смесь, которая идеально подходит для выпечки. Убедитесь, что все остальные ингредиенты, такие как миндальная мука, также сертифицированы как безглютеновые.
Веганский вариант: В рецепте штройзеля замените сливочное масло на веганскую маргарин или кокосовое масло. Для зефира используйте аквафабу (вода из консервированного нута) вместо яичного белка и замените сливки на веганские сливки на основе кокоса или сои.
Частые вопросы
- Как долго нужно взбивать зефир для достижения нужной консистенции?
Взбивайте зефирную массу до тех пор, пока она не станет светлой и пышной, обычно это занимает около 10 минут на высокой скорости.
- Можно ли использовать обычную плиточную шоколадку вместо темперированного шоколада?
Темперированный шоколад лучше подходит для покрытия, так как он дает более гладкую и блестящую поверхность. Обычный шоколад может не застыть должным образом и стать матовым.
- Как проверить готовность карамели без термометра?
Текстура карамели должна быть янтарного цвета и иметь аромат жареного сахара. При перемешивании она будет слегка налипать на лопатку.
- Можно ли заменить сливочное масло в карамели на растительное масло?
Замена масла может изменить текстуру и вкус карамели. Лучше использовать сливочное масло для достижения классического вкуса и консистенции.
- Какие лайфхаки можно использовать для быстрой карамелизации шоколада?
Используйте микроволновку для быстрого нагрева, перемешивая каждые 20-30 секунд для равномерной карамелизации.
- Как избежать образования комков в сиропе для зефира?
Постепенно добавляйте агар-агар и сахар, постоянно помешивая на среднем огне. Используйте венчик для лучшего растворения ингредиентов.
