Ингредиенты
Зефир
- Пюре свеклы: 180 ГРАММ
- Сахар: 165 ГРАММ
- Белок: 33 ГРАММ
- Лимонная кислота: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сироп
- Агар сила 1200: 7 ГРАММ
- Вода: 120 ГРАММ
- Сахар: 230 ГРАММ
- Мед: 50 ГРАММ
- Капли эфирного масла апельсина: 3 ШТ.
- Цедра большого апельсина: 0,5 ШТ.
Обвалка
- Сахарная пудра: 10 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 10 ГРАММ
- Сублимированный порошок апельсина: 20 ГРАММ
Оборудование
- Блендер
Для приготовления однородного пюре из свеклы. Чем мощнее блендер, тем легче будет добиться нужной консистенции.
- Миксер
Для взбивания белков до жестких пиков. Предпочтительно использовать стационарный миксер.
- Сотейник
Для варки сиропа. Желательно с толстым дном.
- Кондитерский мешок с насадкой
Для формирования зефира. Выберите удобную насадку.
- Пергаментная бумага
Для выкладывания готового зефира.
Инструкции
Шаг 1
Рецепт:
● 180г пюре свеклы
● 165г сахара
● 33г белка
● 0,5 ч.л. лим.кислоты
Сироп:
● 7г агара сила 1200
● 120г воды
● 230г сахара
● 50г меда
● 3 капли эфирного масла апельсина (можно и без него, но с ним вкус глубже)
● цедра 0,5 большого апельсина
Обвалка:
● Сахарная пудра 10г
● Крахмал кукурузный 10г
● Сублимированный порошок апельсина 20г
Шаг 2
⠀
1. Свеклу отварить или запечь, очистить от кожуры, измельчить в блендере до однородного состояния
Вкуса апельсина в этом зефире мы достигнем благодаря цедре и эфирному маслу
2. В миске, в которой будем взбивать массу соединяем: сахар, лимонную кислоту(можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре свеклы, размешиваем миксером, до растворения сахара
3. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков
Шаг 3
5. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка
6. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером.
7. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах.
8. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру. Благодаря сочетанию этих двух компонентов мы получаем объемный и глубокий вкус апельсина. Взбиваем 30 сек., а то можно осадить массу
Шаг 4
10. Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала и порошка апельсина. Пудра здесь для сладости, крахмал впитает лишнюю влагу, порошок апельсина даст цвет и яркий вкус. Смотрите на эту смесь, порошка апельсина можно добавить больше для более желтого цвета
Хранится такой зефир достаточно долго, главное хорошо его просушить и герметично упаковать
⠀
Готово! Приятного аппетита!
Шаг 5
● Яйца - 4 шт
● Сахар - 270 г
● Ванильный сахар - 10 г
● Масло растительное - 50 г
● Молоко - 100 г
● Мука - 260 г
● Разрыхлитель - 10 г
● Цедра 1 апельсина
● Кипяток - 50 мл
1. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной светлой массы (5-10 минут в зависимости от мощности миксера).
2. Молоко смешать с маслом и цедрой апельсина, ввести к яйцам и аккуратно перемешать венчиком или лопаткой (не миксером!).
3. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, ввести к основной массе и осторожно перемешать силиконовой лопаткой складывающими движениями.
4. Влить в тесто кипяток и ещё раз как следует перемешать.
5. Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 40-50 минут. Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов
Шаг 6
● Сок и мякоть апельсина - 300 г (примерно 3 апельсина)
● Сахар - 70 г
● Пектин (яблочный или цитрусовый) - 6 г
● Желатин - 6 г
● Вода холодная - 30 г
1. Из апельсинов вырезать мякоть, очистив от пленок, и выжать сок. Сахар смешать с пектином. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейник выливаем сок и мякоть апельсина, ставим на медленный огонь. Сразу же дождиком вводим сахар с пектином при постоянном помешивании. Доводим массу до кипения, провариваем 1-2 минуты и снимаем с огня.
3. Желатин с водой нагреть до полного растворения, ввести к апельсиновой массе, перемешать. Охладить до комнатной температуры
Подача
Подача зефира может быть такой же креативной, как и его приготовление! Рассмотрите следующие идеи:
Для вечерних посиделок с друзьями подавайте зефир на красивом блюде, посыпав его порошком какао и добавив свежие кусочки апельсина. Этот простой прием не только подчеркнёт цвет зефира, но и выделит апельсиновый вкус.
Если готовите зефир для детского праздника, попробуйте его украсить разноцветными посыпками, сахарными бусинами или маленькими кусочками свежих ягод, это добавит веселья и яркости столу!
Для романтического ужина или особого события зефир можно подать на десертной тарелке, добавив несколько ложечек взбитых сливок, щепотку мяты и капельку апельсинового ликера. Такая подача не оставит никого равнодушным.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: В данном рецепте нет ингредиентов, содержащих глютен, так что вы можете смело его готовить, если у вас или ваших близких непереносимость глютена.
Веганский вариант: Чтобы сделать рецепт веганским, замените белок на аквафабу (воду из под консервированного нута). Аквафаба взбивается аналогично белку и дает аналогичную текстуру. Вместо меда используйте кленовый сироп или сироп агавы.
Частые вопросы
- Какой блендер лучше использовать для свекольного пюре?
Рекомендуется использовать мощный погружной или стационарный блендер, чтобы получить совершенно однородную консистенцию.
- Можно ли заменить агар-агар на желатин?
Агар-агар имеет свои особенности, такие как застывание при более высокой температуре. Желатин можно использовать, но текстура готового зефира будет немного отличаться.
- Сколько времени надо взбивать белки до жестких пиков?
Белки необходимо взбивать до тех пор, пока они не достигнут состояния жестких пиков. Это может занять от 5 до 10 минут в зависимости от мощности миксера. Главное, чтобы масса была максимально плотной и устойчивой.
- Почему мой сироп не получается нужной консистенции?
Возможно, сироп недостаточно долго варился или нагрев был недостаточным. Следите за текстурой ― она должна достигнуть состояния "желейной ниточки".
- Как хранить зефир, чтобы он не потерял свежесть?
Зефир нужно хорошо просушить и упаковать в герметичный контейнер. Хранить в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей, он будет оставаться свежим намного дольше.
- Можно ли изменить время стабилизации зефира?
Лучше не сокращать время стабилизации в 10-12 часов, так как это может повлиять на конечную текстуру и консистенцию зефира. Но необходимо помнить, что в сухом помещении он стабилизируется лучше и быстрее.