Ингредиенты
Зефирная масса
- уваренного пюре яблока: 60 ГРАММ
- сахара: 80 ГРАММ
- альбумина (Либо вместо альбумина 40-45г живого белка): 6 ГРАММ
- воды: 32 ГРАММ
Сироп
- пюре киви: 60 ГРАММ
- сахара: 100 ГРАММ
- глюк.сиропа/карамельной патоки/декстрозы/инверта: 50 ГРАММ
- агара: 5 ГРАММ
- воды: 60 ГРАММ
Оборудование
- Миксер:
Лучше всего использовать стационарный миксер для достижения пышной и стабильной меренги.
- Ковшик:
Важно иметь ковшик с толстым дном, чтобы равномерно разогреть сироп.
- Термометр для сиропа:
Обязателен термометр (спиртовой или щуп высокого качества) для точного измерения температуры сиропа.
- Кондитерский мешок:
Для формирования зефира. Наполняйте его аккуратно, чтобы избежать пузырьков воздуха.
Инструкции
Шаг 1
Ей слово:
⠀
Зефир получается правильной плотности, без тянущихся, залипающих хвостов, с хорошим выходом и ярким вкусом киви😋
⠀
🍭В дежу:🍭
🔸60г уваренного пюре яблока
🔸80г сахара
🔸6г альбумина
🔸32г воды
🔸Либо вместо альбумина 40-45г живого белка
⠀
🍭В сироп:🍭
🔸60г пюре киви
🔸100г сахара
🔸50г глюк.сиропа/карамельной патоки/декстрозы/инверта
🔸5г агара
🔸60г воды
Шаг 2
1. Киви очистить, измельчить и на 5 минут отправить в микроволновку, чтобы максимально избавиться от энзимов, "убивающих" альбумин. Дальше нам нужно 60г полученного пюре. Пюре киви кладем в сироп также с целью "убить" энзимы
⠀
2. Количество белка довольно большое по сравнению с аналогичными рецептами, т.к. нам нужна максимально пышная масса, ибо всё равно какое-то количество белка нейтрализуется.
Шаг 3
1. В дежу кладем яблочное пюре, живой белок и сахар. Если работаете с альбумином, то смешайте его заранее с сахаром, чтобы он не комковался. Соответственно, с альбумином порядок действий такой: пюре, вода, сахар+альбумин. Начинаем взбивать
⠀
2. В ковшик наливаем воду и всыпаем агар. Включаем огонь и постоянно помешивая доводим до киселеобразного состояния и только после всыпаем сахар (это важно технологически!) и вводим пюре киви. Сироп варим до 109°. Мешать не забываем! Тут термометр обязателен (идеально, если хороший спиртовой либо качественный щуп, как из Икеа, щупы за 100 рублей с Али не подойдут)
⠀
3. На средней скорости миксера вливаем сироп в уже пышную, стабильную меренгу и взбиваем ещё около минуты, может больше (зависит от мощности миксера). Главное, чтобы температура не опустилась ниже 40°
⠀
4. Перекладываем массу в мешок и отсаживаем вкуснейшие зефирки😋
⠀
На видео зефир спустя 5-минут после отсадки без красителя
⠀
Приятного аппетита😋
Шаг 4
⠀
Окрашиваем листья и крепим проволочку, склеиваем половинки листа. Стараемся не переувлажнить, чтоб не было излишнего скручивания при высыхании! За цвет не переживайте! Потом докрасим😉
Шаг 5
⠀
После высыхания делаем "ребристый край" при желании. И приступаем к тонировке сухими красителями. Используйте оранжевый, темно/зеленый, бордовый и красный. Это добавит "жизни" в листики. Можно прорисовать жилки
⠀
Прячем проволочку под тайпленту подходящего цвета и все готово!!!
⠀
Это звучит страшно, а при "набитой руке" на приличный букет листиков вы потратите полчаса!!!! Самое долгое вырезать😂
Короче штука нужная и простая! А поняв принцип можно делать что угодно!
⠀
Вот вроде и все хитрости. 🤗😉
⠀
Спасибо за внимание!😍😉
Подача
После того как зефир остынет и сформируется, его можно подавать на стильных тарелках, украшенных свежими киви или шоколадной стружкой. Попробуйте насыпать немного сахарной пудры сверху для создания "снежного" эффекта. Не забудьте включить свое креативное мышление!🌟
В тематических вечеринках зефир можно подавать на шпажках, окуная в растопленный шоколад или различные топпинги. Эффектный вид и неповторимый вкус точно произведут впечатление на гостей! Любите эксперименты? Поиграйте с цветами - добавьте пищевые красители, чтобы зефиры выглядели еще более яркими и радостными.✨
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: В этом рецепте уже не используется мука, поэтому он априори безглютеновый!
Веганский вариант: Замените альбумин на аквафабу (воду из консервированных нутов) в эквиваленте (6 г альбумина = 40-45 г аквафабы) и используйте растительное пюре вместо яблочного. Сиропа инвертного тоже можно найти в веган-варианте (используйте сироп топинамбура). Разницы по вкусу почти не будет!🍏
Частые вопросы
- Как упростить процесс для новичка?
Используйте заранее заготовленное пюре из магазина, чтобы сэкономить время на подготовке.
- Как избежать комкования альбумина?
Смешайте альбумин с сахаром до его добавления в основную массу.
- Можно ли использовать другой фрукт вместо киви?
Да, можно использовать любые фрукты с достаточной кислотностью, такие как малина или клубника.
- Как добиться идеальной формы зефира?
Важна постоянная практика. Попробуйте экспериментировать с насадками для кондитерского мешка.
- Есть ли замена агар-агару?
Можно использовать желатин, но нужно учесть разницу в пропорции и времени застывания.
- Как долго зефир хранится?
Зефир можно хранить в герметичном контейнере до двух недель в прохладном месте.