Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!

❓ Вопрос: Подскажите, что я делаю не так?
Иногда зефир как в магазине плотный классный, а иногда мягкий ?

Взбиваю пюре с яйцом до пиков, затем вливаю сироп варю его до 110 гр.?

Заранее всем спасибо!

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
kusochek_zvetochek
Качество агара, сироп отличается (иногда агар оседает на дне при варке, если плохо мешать), масса быстро остыла в мешке и при отсаживании нарушается структура... Надо что-то исключать, если рецепт один
floralice_coffeecake
Нет двух одинаковых партий зефира, так же как нет двух одинаковых яблок! Пюре разное, яйца, где-то агара сыпанули больше, где-то меньше на полграмма (если у вас не мега точные весы, конечно).
zefirinka_i_ko
Плотность зависит от содержания пектина во фруктах и ягодах. Зефир из зеленых яблок или черной смородины самый плотный. Если вы дополнительно пектин не добавляете то плотность будет отличаться
mary_n_jul
Найдите в интернете таблицу содержания пектина в фруктах и ягодах. Чем больше природного пектина тем меньше добавляем при приготовлении пюре, чем меньше, тем больше добавляем. И уваривать пюре делатильно подольше, почти в 1,7 раза от начальной массы.
cakebar_moscow
Используйте яблоки одного сорта, пектин, агар-агар. Уситывайте природную таблицу пектина и пропорции ягод👌
tangocakes
@mary_n_jul а ещё пюре можно не уваривать вовсе и тоже все отлично выходит😁
eliakusakina
Мне постоянно пишут в личку и у всех примерно такая же беда. Ввела рубрику "Всё про зефир". Загляните, просмотрите, уже многим помогло. Стали присылать свой зефир с благодарностью 😉🤗🌷
klaris.cakes
У меня проблема пропала, когда я начал в воду с агаром кипящими насыпать сахар, а не сразу все вместе
goraslastei
Может быть все, что угодно) Яблоки разные, агар, и даже сахар... Агар должен хорошо раствориться, пюре хорошо взбито, сироп не менее 110 градусов, и все проучится 👍🏻
mary_n_jul
@tangocakes это если с пектином.
marya_mayer1235
если ты делаешь сама зифир, то нужно тщательно перемешать консистенцию
tangocakes
@mary_n_jul не обязательно, есть замечательная страничка зефирного мага💍 с массой полезной информации про этот десерт, @nebesnyii_mindal, очень рекомендую🌼
mary_n_jul
@tangocakes спасибо. Пока нет необходимости. Крндилер обратился с вопросом, что сделать, чтобы получилось наверняка. И отвечать ему, что ничего делать не надо. И пектин не добавляйте, и пюре не уваривайте, по моему мнению, не самый лучший вариант. Могу ошибаться. мы же не своими успехами тут хвастаемся,. Как у нас всё без всего получается, а подсказать пытаемся
tangocakes
@mary_n_jul полностью согласна, поэтому и дала контакт специалиста в этом вопросе,не Вам, а вопрошающему)) чтоб без уваривания в 2 раза и прочих танцев с бубнами
pasticceria_di_mariia
Действительно, можно дать совет. Прям очень подробно описан процесс. 🧐
sweetville_patriks
Я просто перестала уваривать пюре. Добавляю пектин,в любое пюре,и все идеально взбивается,зефир плотный,но воздушный.
tortoshka_vrn
Чаще всего это связано с количеством пектина в пюре, даже яблоки совершенно разные бывают. Я делаю и с увариванием и без, но пюре должно быть как густой джем, без отделяющегося сока, регулирую пектином, хорошо охлаждённое. Должна появиться свисающая непрерывная нить с ложки, это обычно при 110°сиропа происходит. Вливать тонкой струйкой во фруктово-белковую массу, неспеша, всё время взбивая. Отсаживать быстро!
mariya_cake_
@sweetville_patriks скажите пожалуйста сколько пектин Вы доб ?, и добавлять нужно в пюре когда его с сахаром увариваешь?
sweetville_patriks
@mariya_cake_ на 150 гр готового пюре(т.е протертого,без косточек и кожуры) я кладу 5 гр пектина. Пектин ввожу в кипящее пюре(предварительно пектин смешиваю с 1 ст.л сахара) постоянно помешивая. Потом варю 2 мин и снимаю с огня и только после этого всыпаю сахар,хорошо перемешиваю и остужаю
mariya_cake_
@sweetville_patriks спасибо большое
iralyamina
Все дело в содержании воды в пюре. Пюре устраивают что бы воду выпарить. Пектин во фруктах и ягодах без термической обработки не несет функционала, т.к. работает при температуре. Сравните пюре печеного яблока и пюре свежего с 1й ветки. В чем разница? В количестве влаги. А при уваривании влага уходи и пектин начинает работать, а его работа заключается в удержании оставшейся влаги. По этому и разница в консистенции. Что бы держать воду (например от белков)нужно сухое вещество или доп пектин или уваривание...
_sweets4u_
Зефир делаю на альбумине, поэтому пюре не увариваю, альбумин забирает всю влагу. Нельзя сильно уменьшать количество сахара, зефир не будет плотным. Хотя здесь на любителя, кому-то нравится более легкий и нежный.
oksanaskrynko
Так он и разный....если автор делает разный зефир. Самый плотный это яблочный, все ягодные нежные и структура его не такая...даже если рецепт один.
sladkie_melochi_arm
Если сначала заварить агар с водой, а потом сахар и глюкозный сироп добавить и сварить до 110,все отлично будет. Пюре не увариваю вообще. Плотный получается. Но и чем кислее пюре то агара чуть больше добавляю
sladkie_melochi_arm
И конечно выбивать базу до ооочень крепких пиков, прямо в венчик вся заползает и кусками начинает выкручиваться, тогда будет зефир шикарный
zvezda_sweets
Я готовлю зефир без пектина, тем более яблочный, или банановый, например. Методом проб и ошибок поняла, что успех зависит, все-таки, от пюре. Пюре должно быть достаточно уварено и будет вам счастье.
zefir_krd_eliza
Сколько людей столько и мнений) вы выбирайте качественный агар и делайте яблочно фруктовое пюре и результат будет стабильней! А вообще только эксперименты) путём проб и ошибок Вы добьётесь идеальной для Вас консистенции) удачи!