Ингредиенты
В дежу миксера
- белок для ручного миксера 35г, для планетарного -: 70 ГРАММ
- сахар для ручного миксера 35г, для планетарного -: 70 ГРАММ
- лимонная кислота 0,33 ч.л. для ручного миксера, для планетарного -: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
В сотейник
- нектар «Манго» любой марки для ручного миксера 140г, для планетарного -: 180 ГРАММ
- сахар для ручного миксера - 200г, для планетарного -: 280 ГРАММ
- агар-агар силой 900 для ручного миксера 7г, для планетарного -: 10 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Предпочтительно использовать планетарный миксер, но и ручной миксер с мощностью от 350 Вт также подойдет. Не используйте венчик от блендера, результат будет неудовлетворительным.
- Сотейник
Среднего размера сотейник идеально подходит для варки сиропа.
- Термометр для кондитера
Чтобы точно измерить температуру сиропа, необходим термометр для кондитера.
- Кондитерский мешок с насадкой
Используйте насадку 1G для лучшего результата. Переложите зефирную массу в мешок для отсаживания.
Инструкции
Шаг 1
35(70)гр белка
35(70)гр сахара +1/3(1/2) ч.л. лим.кислоты
⠀
В сотейник:
140(180)гр нектара «Манго» любой марки
200(280)гр сахара
7(10)гр агар-агара силой 900
Краситель желтый/оранжевый по желанию.
В конце в готовую массу можно добавить сублимированную малину или клубнику.
Первая строчка для ручного миксера, в скобках для планетарного.
Шаг 2
1. Дежу обезжирить и взбить белок с сахаром до густой и стойкой меренги. Если белок живой то взбивать начинаем с маленьких оборотах миксера, если альбумин то можно взбивать сразу на средних оборотах постепенно повышая. Сахар с лимонной кислотой добавляем строго частями а не весь сразу.
2. Соединить ингредиенты для сиропа и хорошо размешать. Сварить сироп, периодически помешивая, до 104 градусов на среднем огне. Время варки на большую порцию у меня ушло 5 минут на электро плите. Ниточки в сиропе не будет.
3. Готовый сироп аккуратно, на средней скорости миксера влить в меренгу. Дальше можно включить миксер на полную мощность и взбивать до загустения (как только масса держится на венчике выключайте). Масса похожа на крем, не перебейте ее.
4. Быстро переложите в мешок с насадкой и отсадите зефир на пергамент. Дайте ему стабилизироваться 10-16 часов.
5. Затем припудрите сахарной пудрой и уберите в контейнер на хранение. Срок хранения 5-7 дней.
Шаг 3
▫️35гр белка=5гр альбумина+35гр воды
▫️70гр белка=10гр альбумина +70гр воды
▫️насадка 1G.
▫️если делаете ручным миксером, то он должен быть хотя бы от 350 вт, венчиком от блендера не выйдет.
▫️краситель Гузман, добавляю в сироп, можно любой водорастворимый.
▫️красители воздушные для градиента неизвестной фирмы.
▫️лимонная кислота обязательный ингредиент - это баланс сладости и природный консервант.
▫️плита фирмы Гинзу.
▫️Миксер Смег.
▫️ложку, которой мешала сироп, купила в Киеве, авторская работа.
▫️чтобы градиент лучше держался, сначала сделайте его, а потом припудрите полностью пудрой.
▫️пожалуйста, если меняете какие-то ингредиенты из рецепта, берите полностью ответственность за результат на себя.
Шаг 4
В 80% при использовании пюре, после вливания сиропа в меренгу масса станет жидкая, белок свернется, т.к. манго содержит жиры. Но это все зависит от сорта манго, из которого сделали пюре и состава пюре. У меня нет желания экспериментировать и портить продукты в поисках того самого пюре. И даже оно может вести себя по-разному. Но вы можете пробовать и экспериментировать. Кто вам может запретить. Предложенный мной вариант считаю самым удобным и 100% беспроигрышным))
Шаг 5
100грамм молочного шоколада
100 грамм сливок 33%
20 грамм сливочного масла
Приготовление:
1. Горячие сливки выливаем на шоколад с маслом и хорошо смешиваем, пробиваем блендером.
2. Охлаждаем 5-6 часов. После взбиваем на средней скорости до плотного состояния. Взбивайте медленно, чтобы не перебить.
Шаг 6
120 грамм пюре манго
80 грамм маракуйи
20 грамм сахара
10 грамм картофельного крахмала (не люблю запах кукурузного , поэтому везде только картофельный)
Приготовление:
Смешиваем и увариваем до загустения. Охлаждаем 5 часов.
Подача
Подача зефира - это своего рода искусство. Охлажденные и стабилизированные зефирки можно подать на красивом блюде, припудрив их сахарной пудрой для эффекта «снежного покрова». Если у вас есть светлый праздничный стол, добавьте несколько свежих ягод для ярких цветовых акцентов. Ваши гости будут в восторге от таких зефирных кулинарных мини-шедевров!
Еще одна интересная идея - зефирные мини-десерты. Просто склейте две половинки зефира с помощью шоколадного ганаша. Эти мини-десерты подойдут как дополнение к чаю или кофе, создавая уютные и сладкие моменты.
Зефир также может служить прекрасным подарком. Упакуйте его в красивую коробочку, добавьте ленточку и нотку с пожеланиями - и сладкий сюрприз готов! 🎁
Вариации рецепта
Чтобы сделать рецепт безглютеновым, убедитесь, что все используемые ингредиенты не содержат глютен. Особенно обратите внимание на агар-агар и прочие добавки, которые могут содержать следы глютена. Попросту выбирайте сертифицированные безглютеновые продукты.
Веганский вариант требует замены некоторых ингредиентов. Используйте веганские заменители белка, такие как аквафаба (жидкость из нута), вместо яичных белков. Также замените молочные продукты на кокосовое молоко или сою. Для сиропа можно использовать агаву или кленовый сироп без добавления сахара.
Частые вопросы
- Почему зефир не получается плотным?
Обратите внимание на качество взбитых белков и правильную температуру сиропа. Белки должны быть взбиты до плотного состояния, а сироп варен до 104 градусов.
- Можно ли заменить агар-агар на желатин?
Активные свойства агар-агара сильно отличаются от желатина. Лучше придерживаться оригинального рецепта для достижения наилучшего результата.
- Как определить готовность сиропа?
Температура сиропа должна достигать 104 градусов. Используйте кондитерский термометр для точного измерения.
- Влияет ли цвет сиропа на конечный результат?
Нет, цвет сиропа неважен. Главное - правильная консистенция и температура.
- Почему зефир не стабилизируется?
Возможно, массы недостаточно времени для стабилизации или ошибка в пропорциях ингредиентов. Держите зефир в сухом и прохладном месте на протяжении 10-16 часов.
- Можно ли использовать другие фрукты для нектара?
Да, но убедитесь, что фрукты не содержат много жиров, так как это может повлиять на конечный результат. Также, убедитесь, что фрукты комбинируются с другими ингредиентами рецепта.