Ингредиенты
Лимонно-яблочное пюре
- Запеченные зеленые кислые яблоки: 350 ГРАММ
- Мякоть лимона (2 средних лимона): 200 ГРАММ
- Сахар: 150 ГРАММ
- Пектин: 7 ГРАММ
Зефир Лимон-Матча
- Лимонно-яблочное пюре: 500 ГРАММ
- Белок: 35 ГРАММ
- Альбумин: 4 ГРАММ
- Вода: 200 ГРАММ
- Агар-агар (1200): 12 ГРАММ
- Сахар: 250 ГРАММ
- Глюкозно-фруктозный сироп: 150 ГРАММ
- Порошок чая Матча: 2,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Цедра лимона: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Планетарный миксер
Мощностью 1000-1200W с чашей не менее 4-5 литров. Для ручного миксера используйте половину порции ингредиентов.
- Сотейник
Для варки фруктовой массы и сиропа.
- Блендер
Для гомогенизации фруктовой смеси.
- Сито
Для перетирания фруктовой смеси, чтобы добиться еще более нежной текстуры.
- Миска
Для смешивания ингредиентов.
- Венчик
Для смешивания муки и какао.
- Кондитерский мешок с насадкой
Идеально подойдет насадка Атеко 849.
Инструкции
Шаг 1
- количество ингредиентов в рецепте рассчитано на планетарный миксер с чашей не менее 4-5 л и мощностью около 1000-1200W
- для ручного миксера берём половину порции, не более
- количество воды и агара регулируем на своё усмотрение. Любите поплотнее, добавьте немного больше агара и воды соответственно
- если у вас нет агара с силой геля 1200, используем агар 900, увеличив его количество на 2-3 г
- пектин используем обычный желтый, яблочный или цитрусовый, не имеет значения какой именно
- альбумин в рецепте используем по желанию. Если у вас его нет, добавьте на 5-10 г больше обычного яичного белка
- соотношение альбумина и сырого белка подбирайте с учетом консистенции вашего пюре. Чем жиже получилось пюре, тем больше альбумина следует взять и наоборот
- если у вас нет порошка чая матча под рукой, а зефирчика ой как хочется, можно взять зелёный байховый крупнолистовый чай высшего сорта, перемолоть в кофемолке в порошок и добавить в зефир по вкусу
Шаг 2
Запеченные зеленые кислые яблоки - 350г
Мякоть лимона (2 средних лимона) - 200г
Сахар - 150г
Пектин - 6-7г
Приготовление:
1. В сотейник поместить запеченные яблоки и мякоть лимона, добавить 100г сахара и поставить на маленький огонь.
2. Когда сахар полностью растворится, сделать средний огонь и довести до кипения. Дать фруктовой массе покипеть на небольшом огне около 7-8 минут.
3. Горячую смесь пробить в чаше блендера до полной гомогенизации и перетереть через сито по желанию.
4. Поставить пюре на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождиком всыпать 50г сахара, смешанного с 6-7г пектина. После повторного закипания уваривать около 8-12 минут до густого состояния.
5. Остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
Шаг 3
Лимонно-яблочное пюре - 450-500г
25-35г белка + 2-4г альбумина
Вода - 180-200г
Агар-агар (1200) - 10-12г
Сахар - 250г
Глюкозно-фруктозный сироп - 150г
Порошок чая Матча - 2,5 ч.л. или по вкусу
Цедра лимона
Приготовление:
1. В чашу миксера поместить пюре, добавить белок и альбумин, затем поставить взбиваться на минимальную скорость.
2. В сотейник влить 180-200г воды и всыпать 10-12г агара. Увеличить скорость миксера до первой.
3. Сотейник поставить на средний огонь и, все время помешивая, проварить агар с водой до загустения. Всыпать сахар, влить глюкозно-фруктозный сироп и перемешать. Засечь 6-7 минут. Увеличить скорость миксера до второй-третьей.
4. Помешивая, довести сироп до кипения. По истечение 6-7 минут проверить готовность сиропа "на ниточку".
5. Готовый сироп снять с огня, дать немного остыть (20-30С). Увеличить скорость миксера и тонкой струйкой, очень медленно влить сироп в чашу миксера. Добавить чай Матча, цедру лимона и взбивать еще около 30 секунд.
6. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир. Я использую насадку Атеко 849. Оставить для стабилизации на 12-48 часов, в зависимости от влажности зефира и влажности воздуха в помещении.
7. Готовый зефир притрусить сахарной пудрой, соединить половинки и тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. По желанию, можно обвалять зефир в порошке Матча вместо сахарной пудры.
Шаг 4
В миске смешайте яйца, соль, сахар.
Шаг 5
Подача
Подача зефира — это настоящее искусство, которое сочетает в себе внимание к мелочам и немного фантазии. Вот несколько интересных идей, которые помогут сделать вашу подачу незабываемой:
Зефирные пирамиды: Разместите зефир на красивом подносе, выкладывая его слоями в виде пирамиды. Добавьте декор из свежих лимонных доль, розмарина и тонко нарезанных ломтиков лимона 🍋 — это придаст свежести и оригинальности.
Десертная тарелка: Сервируйте зефир на десертных тарелках, украсив их небольшими ложками фруктового соуса или свекольного пюре, посыпьте сверху чайной пудрой матча и добавьте съедобные цветы. Такой подход точно покорит сердца ваших гостей!
Подарочные коробочки: Упакуйте зефир в красивые коробочки, добавив ленты и немного сухого льда. Это будет отличным презентом для друзей и близких. Ведь кто не любит получать сладкие сюрпризы? 🎁
Вариации рецепта
Хотите насладиться этим замечательным рецептом, но без глютена или в веганской версии? Вот несколько простых способов достижения этого:
Безглютеновая версия: В оригинальном рецепте нет ингредиентов, содержащих глютен, но если у вас чувствительность к нему, убедитесь, что все ваши продукты подтверждены как безглютеновые (например, пектин и агар-агар).
Веганская версия: Для веганского варианта используйте следующие замены:
- Яичный белок замените на аквафабу (жидкость из консервированного нута). На 35 г белка вам понадобится около 3 столовых ложек аквафабы.
- Альбумин можно полностью исключить из рецепта или использовать веганский заменитель, такой как порошок из семян чиа или льна.
Частые вопросы
- Как определить готовность сиропа "на ниточку"?
При поднятии ложки сироп должен потянуться тонкой ниточкой. Если он капает, продолжайте варить еще пару минут.
- Можно ли использовать другой тип сахара?
Можно, но помните, что коричневый или кокосовый сахар может изменить вкус и цвет зефира.
- Как долго может храниться готовый зефир?
Зефир можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре до 2 недель.
- Что делать, если зефир не застывает?
Проверьте количество агара и длительность варки сиропа. Возможно, понадобится добавить больше агара или варить дольше.
- Можно ли использовать другие фрукты для пюре?
Да, экспериментируйте с другими кислыми фруктами, такими как малина или смородина, для уникальных вкусовых сочетаний.
- Как добиться более интенсивного вкуса матча?
Используйте более качественный чай или увеличьте его количество по вкусу.