Ингредиенты
Тесто
- Вода: 125 ГРАММ
- Молоко: 125 ГРАММ
- Сахар: 10 ГРАММ
- Сливочное масло: 100 ГРАММ
- Соль: 2 ГРАММ
- Мука: 150 ГРАММ
- Яйца: 240 ГРАММ
Кракелин
- Коричневый сахар: 90 ГРАММ
- Мука: 90 ГРАММ
- Сливочное масло: 75 ГРАММ
Начинка
- Творог: 400 ГРАММ
- Сахарная пудра: 100 ГРАММ
- Сливки 33%: 240 ГРАММ
- Цедра половины лимона:
Оборудование
- Миксер
Для взбивания теста и начинки вам понадобится миксер или ручной венчик. Это поможет добиться идеальной консистенции.
- Сотейник
Используйте для приготовления теста и карамели. Лучше всего подойдет сотейник с толстым дном, чтобы избежать пригорания продуктов.
- Пергаментная бумага
Необходима для раскатки кракелина и выпечки колец. Помогает предотвратить прилипания.
- Кондитерский мешок
Для аккуратного отсаживания теста и крема.
- Круглые формы
Для вырезки кракелина и формовки пирожных. Подберите разные диаметры для удобства.
Инструкции
Шаг 1
- Коричневый сахар-90г
- Мука-90г
- Сливочное масло-75г
Заранее готовим кракелин.
Смешиваем сахар с мукой, добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиком.
Быстро замешиваем тесто. Тонко раскатываем тесто между двумя листами пергамента и убираем в морозильную камеру.
Шаг 2
- Вода -125г
- Молоко-125г
- Сахар-10г
- Сливочное масло-100г
- Соль -2г
- Мука-150г
- Яйца~240г
В сотейнике соединяем молоко, воду, сахар, соль, сливочное масло.
Помешивая, доводим до полного растворения масла. Разом всыпаем всю предварительно просеянную муку.
И завариваем тесто, помешивая лопаткой до тех пор, пока не останется комочков муки.
Отставляем тесто в сторону, накрываем полотенцем.
Когда тесто остынет примерно до 50С, вводим яйца и взбиваем миксером на небольшой скорости.
Яйца вводим частями до получения нужной консистенции.
Тесто должно медленно и лениво сползать с лопатки.
Набираем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем кольца.
Я окунаю круглую форму в муку и делаю отпечатки на коврике в качестве трафарета.
Достаем кракелин и с помощью круглых форм вырезаем колечки по размеру отсаженных пирожных.
Выпекаем кольца при 175С,40-50 мин.
Если вдруг они опали после выпечки, возвращаем их в духовку.
Даём полностью остыть.
Шаг 3
- Творог -400г
- Сахарная пудра -100г
- Сливки 33%-240г
- Цедра половины лимона
Творог и сахарную пудру соединяем в блендере до получения однородного крема, вводим лимонную цедру.
Холодные сливки взбиваем, на низкой скорости миксера, добавляем творожный крем.
Отрезаем у колец верхушку, прослаиваем кремом и возвращаем её на место.
Замечу, что кракелин хрустит только в первый день, на второй уже почти нет.
Поэтому лучше съесть пирожные сразу или сделать половину порции.
Шаг 4
- Сливки 35% - 50мл.
- Кофе в зернах - 3г.
- Сливочное масло - 25г.
- Щепотка соли
- Глюкозный сироп - 50г.
- Мелкокристаллический сахар - 75г.
- Молотый кофе - 1г.
В небольшом сотейнике довести сливки с зернами кофе до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться 10 минут. Процедить сливки через сито.
В сотейнике довести до кипения ароматизированные сливки, сливочное масло и соль, добавить глюкозный сироп. В другом сотейнике сделать сухую карамель золотого цвета и сразу снять с огня. Деглазиррвать карамель сливками, постоянно помешивая. Перелить карамель в миску и дать немного остыть. Медленно всыпаем кофе, постоянно помешивая. Вылить карамель поверх замороженного брауни. Заморозить минимум на 3 часа до полного застывания.
Шаг 5
- Листовой желатин - 1,5шт.
- Молоко - 110мл.
- Кофе в зернах - 20г.
- Карамелизированный шоколад Dulcey 32% - 220г.
- Сливки 35% - 220мл.
В небольшом сотейнике довести молоко с кофейными зернами до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться 10 минут. Процедить молоко через сито.
Растопить шоколад. Довести ароматизированное молоко до кипения. Вмешать предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Вылить молочную смесь в растопленный шоколад, постоянно помешивая лопаткой. Эмульгировать погружным блендером.
В большой миске взбиваем сливки до мягких пик. Аккуратно вмешиваем шоколадную смесь в сливки.
Подача
Когда ваши пирожные с кракелином готовы, самое время задуматься о подаче. Вот несколько идей, которые могут вдохновить вас на создание незабываемого лакомства.🎂
1. Красота в простоте: Подавайте пирожные на красивом десертном блюде. Сверху можно посыпать сахарной пудрой или украсьте свежими ягодами и мятой. Это добавит легкости и свежести десерту.
2. Авторский подход: Помните, что детали имеют значение. Подавайте пирожные на керамических тарелках ручной работы или используйте стильные подставки для кексов. 🎨 Это сделает ваш десерт не только вкусным, но и эстетически привлекательным.
3. Праздничное настроение: Если собираетесь подавать десерт на праздник, добавьте немного «волшебства». Покрывайте пирожные карамельной глазурью и украсьте съедобной золотой или серебряной пудрой. Это придаст десерту роскошный вид.
Вариации рецепта
Хотите сделать рецепт безглютеновым или веганским? Вот несколько советов для вас:
Для безглютенового варианта: Используйте безглютеновую муку вместо обычной. Это может быть рисовая мука, миндальная мука или специализированные смеси. Обратите внимание на консистенцию теста, возможно, потребуется чуть больше или меньше жидкости.
Для веганского варианта: Замените молоко и сливочное масло на растительные аналоги, такие как соевое или миндальное молоко и кокосовое масло. Яйца можно заменить на льняное или чиа. Для кракелина используйте альтернативу коровьих сливок, например, кокосовые или соевые сливки.
Эти несложные изменения сделают ваши пирожные доступными для всех! 🌱
Частые вопросы
- Как добиться идеального теста для пирожных?
Секрет в тщательном перемешивании и правильной температуре ингредиентов. Убедитесь, что масло полностью растворилось, а мука равномерно распределена. Переохлаждение или перегрев могут испортить консистенцию теста.
- Как избежать прилипания кракелина к пергаменту?
Прекрасный способ - использовать качественную пергаментную бумагу и хорошо охлажденное тесто. Если тесто сильно прилипает, попробуйте слегка посыпать пергамент мукой.
- Как сделать идеальную карамель?
Для этого используйте сотейник с толстым дном и контролируйте нагрев. Карамель требует внимания и точности, поэтому следите за цветом и не отходите от плиты.
- Как достичь нужной текстуры крема?
Ключ в хороших ингредиентах и правильной технике. Холодные сливки взбиваются лучше, а добавление сахарной пудры в конце помогает достичь гладкости и стабильности.
- Какие ошибки часто совершают при приготовлении кракелина?
Часто замешивают тесто слишком долго, что делает его плотным и трудным в раскатке. Смешивайте ингредиенты быстро и охлаждайте тесто перед использованием.
- Можно ли заранее приготовить компоненты и собрать пирожные позже?
Да, можно. Кракелин можно приготовить и заморозить за несколько дней до выпечки, а крем можно хранить в холодильнике до одного дня перед сборкой пирожных.
