Ингредиенты
Заварное тесто
- Вода: 125 ГРАММ
- Молоко: 125 ГРАММ
- Соль: 3 ГРАММ
- Сахар: 5 ГРАММ
- Сливочное масло: 125 ГРАММ
- Мука: 150 ГРАММ
- Яйца: 250 ГРАММ
Кракелин
- Мягкое сливочное масло: 32 ГРАММ
- Тростниковый сахар: 40 ГРАММ
- Мука: 42 ГРАММ
Крем - карамель
- Сахар: 325 ГРАММ
- Молоко: 837 ГРАММ
- Желток: 124 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 62 ГРАММ
- Масло сливочное: 279 ГРАММ
- Ваниль молотая: опционально
- Флёр де сель: 3 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Необходим для приготовления заварного теста и крема. Рекомендуем использовать с толстым дном для равномерного нагрева.
- Венчик
Идеален для смешивания ингредиентов и предотвращения образования комочков.
- Пищевой термометр
Поможет точно определить температуру теста и крема, чтобы добиться идеальной консистенции.
- Кондитерский мешок
Используйте для отсадки заварных булочек и наполнения их кремом.
- Скалка
Пригодится для раскатывания кракелина до нужной толщины.
Инструкции
Шаг 1
- Вода - 125гр
- Молоко - 125гр
- Соль - 3гр
- Сахар - 5гр
- Сливочное масло - 125гр
- Мука - 150гр
- Яйца - 250гр
Воду, молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения
Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности
Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Остудить тесто до 55°
Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)
Накрыть тесто пищевой плёнкой и настоять его в течение пары часов (можно убрать в холодильник, если хотите настаивать дольше или нет возможности отпечь сразу)
Отсадить булочки (диаметром примерно 4см), накрыть кракелином, выпекать при 170° около 45 минут
Шаг 2
- Мягкое сливочное масло - 32гр
- Тростниковый сахар - 40гр
- Мука - 42гр
Ингредиенты соединить и растереть их руками. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 20минут
Раскатать тесто толщиной 2мм, вырезать кружки диаметром 5 см накрыть отсаженные на противень шу
Шаг 3
- Сахар - 325гр
- Молоко - 837гр
- Желток - 124гр
- Крахмал кукурузный - 62гр
- Масло сливочное - 279гр
- Ваниль молотая - опционально
- Флёр де сель - 3гр
Желток растереть до однородности с крахмалом
Сахар растопить на сухой сковороде, деглазировать горячим молоком. Тонкой струйкой влить карамель к желтку тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком
Вернуть всю массу на огонь, при помешивании венчиком, довести до загустения. Снять с огня, остудить до 50°
Ввести сливочное масло, пробить блендером. Стабилизировать под плёнкой 8 часов
Начинить готовые булочки и наслаждаться)
Шаг 4
- 2 апельсина среднего размера
- 80 гр.сахара
- 10 гр.пектина
- 1 ч. л. сока лимона
С апельсинов снять цедру.
Затем очистить апельсины ножом от кожуры и вырезать из них "филешки" мякоти (без перепонок). Из остатков выдавить сок.
Цедру, мякоть и апельсиновый сок сложить в сотейник и немного подогреть (до 40°С).
Сахар смешать с пектином и всыпать в апельсины (помешивая венчиком). Довести до кипения, влить лимонный сок, перемешать. Затем убавить огонь и проварить еще 7 мин. Снять мармелад с огня, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить, затем переложить в кондитерский мешок.
Шаг 5
- 400 гр. жирных сливок 33%
- 200 гр. черного шоколада от 70%
Сливки подогреть почти до закипания.
Шоколад мелко наломать и смешать с горячими сливками. Размешать до однородности. Накрыть полученный ганаш пленкой в контакт и поставить в холодильник на 3-5 часов.
Достать ганаш из холодильника и взбить его миксером до пышности. Переложить сбитый ганаш в кондитерский мешок.
Подача
Подача такого великолепного десерта - это настоящий шанс проявить креативность и удивить гостей. При укладке заварных булочек на тарелку, выбирайте красивые сервировочные тарелки или стоечки для десертов. Это сделает внешний вид пирожных ещё более аппетитным.
Один из способов подать пирожные - украсить их свежими ягодами или мятой. Контраст между хрустящей текстурой кракелина и нежной текстурой крема идеально дополняется свежестью ягод или ароматными листьями мяты. 🤤
Если хотите добавить немного разнообразия, полейте пирожные карамельным соусом или растопленным шоколадом. Это добавит ещё одну текстурную и вкусовую нотку, сделав ваш десерт ещё более незабываемым.
Вариации рецепта
Хотите адаптировать рецепт для безглютеновой диеты? Замените пшеничную муку на безглютеновую смесь или миндальную муку. Учтите, что такие замены могут слегка изменить текстуру заварного теста, но при правильном подходе вы добьётесь отличного результата.
Для веганской версии: используйте растительное молоко (например, миндальное или кокосовое) вместо коровьего. Также замените масло на кокосовое или маргарин, а яйца - на льняное семя или аквафабу. В случае безглютенового кракелина замените пшеничную муку на кукурузную или рисовую, а сливочное масло – на веганский маргарин.
Частые вопросы
- Как избежать появления комочков в тесте при добавлении муки?
Добавляйте всю муку сразу и хорошо перемешивайте быстрыми движениями. Это поможет избежать комочков.
- Почему мои булочки не поднимаются равномерно?
Убедитесь, что тесто остыло до 55° перед добавлением яиц и хорошо прогрели духовку перед выпечкой.
- Как предотвратить трещины на поверхности кракелина?
Убедитесь, что слой кракелина ровный и не слишком толстый. Толщина должна быть около 2 мм.
- Можно ли заморозить заварное тесто для дальнейшего использования?
Да, вы можете заморозить тесто в порционных пакетах. Однако, лучше использовать свежее тесто для достижения наилучшего результата.
- Как можно изменить вкус крема?
Добавьте ароматизаторы, такие как ваниль, корица или цитрусовые цедры на этапе приготовления крема.
- Можно ли использовать другой вид сахара вместо тростникового для кракелина?
Да, можно использовать обычный белый сахар. Однако, учтите, что вкус и текстура могут немного измениться.
