Ингредиенты
Тесто
- молоко: 125 ГРАММ
- вода: 125 ГРАММ
- соль: 5 ГРАММ
- сахар: 5 ГРАММ
- яйца: 250 ГРАММ
- мука: 150 ГРАММ
- сливочное масло: 115 ГРАММ
Джем грушевый
- пюре груши: 200 ГРАММ
- пектин nh (можно заменить на жёлтый, увеличить в 2 раза): 3 ГРАММ
- сахар: 35 ГРАММ
- лимонная кислота: 1 ГРАММ
Крем
- молоко: 600 ГРАММ
- кукурузный крахмал: 55 ГРАММ
- сахар: 70 ГРАММ
- яйцо: 50 ГРАММ
- желток: 46 ГРАММ
- ванильная паста: 5 ГРАММ
- тёмный шоколад (Purocao): 160 ГРАММ
- сливочное масло 82,5%: 80 ГРАММ
- желатин: 5 ГРАММ
- вода для желатина: 30 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Необходимо для смешивания ингредиентов теста и крема. Если у вас нет миксера, можно использовать венчик или блендер.
- Сотейник
Идеален для подогрева молока и приготовления теста. Рекомендуется использовать толстодонный сотейник для равномерного нагрева.
- Духовка
Понадобится для выпекания теста. Позаботьтесь о том, чтобы духовка была предварительно разогрета до 180 градусов Цельсия.
- Пергамент или перфорированный коврик
Используется для выпекания заварных коржей, чтобы предотвратить их прилипание.
- Кондитерское кольцо
Нужно для сборки десерта. Если его нет, используйте форму того же диаметра.
- Ацетатная плёнка
Помогает аккуратно вынимать готовый десерт из кольца.
Инструкции
Шаг 1
- 125 гр молоко
- 125 гр вода
- 5 гр соль
- 5 гр сахар
- 250 гр яйцо
- 150 гр мука
- 115 сл.масло
- Разогреть духовку до 180.
- Яйцо пробить блендером.
- В сотейнике смешать воду, молоко, соль, сахар, масло. Довести до кипения, отодвинуть с огня, всыпать муку всю, быстро, энергично перемешать. Вернуть на огонь, заваривать до легкого блеска (30 сек-1 мин).
- Выложить тесто в миксер, немного остудить на медленной скорости, с насадкой «лопатка». Частями вливать яичную смесь, как только вмешалось, вливать снова.
- Отсадить круги 20 см на пергамент или перфорированный коврик. Поставить в духовку, снизить температуру до 170. Выпекать 50-60 минут до румяного цвета.
Шаг 2
- 200 гр пюре груши
- 3 гр пектин nh (можно заменить на жёлтый, увеличить в 2 раза)
- 35 гр сахар
- 1 гр лимонная кислота
- Разморозьте пюре. Предварительно смешайте пектин и сахар.
- Поместите пюре в сотейник, «дождичком» всыпьте сахар с пектином, хорошо смешайте. Нагревайте до кипения.
- Всыпьте лимонную кислоту, перемешайте. Охладить.
Шаг 3
- 600 гр молоко
- 55 гр кукурузный крахмал
- 70 гр сахар
- 50 гр яйцо
- 46 гр желток
- 5 гр ванильная паста
- 160 гр тёмный шоколад (Purocao)
- 80 гр сливочное масло 82,5%
- 5 гр желатин
- 30 гр вода для желатина
- Замочить желатин, вода должна полностью впитаться. Подготовьте на столе все инструменты, чашки, венчики, лопатки, чтобы вам было удобно, и не нужно было отвлекаться в процессе!
- Смешать в чашке яйцо, желтки, сахар, крахмал. Подогреть молоко до комнатной температуры. Влить часть молока в чашку с желтками, перемешать, объединить все в сотейнике. Помешивайте венчиком интенсивно, по всему периметру, а также, сотейник должен быть толстодонный. Крахмал начинает работать после температуры 60°, поэтому, как только нагреется, очень быстро пойдёт загущение. Не пропустите этот момент, мешайте очень хорошо. До первых «бульков». Затем сразу снимите с плиты, но продолжайте помешивать, так как нагрев идёт от дна сотейника. Добавить желатиновую массу.
- У вас должны быть подготовлены две чашки, в одной ванильная паста, в другой шоколад. Разделите крем поровну по этим чашкам.
- Перемешайте крем с ванилью, отставьте в сторону. Нам нужно, чтобы он остыл до 40°, потом можно будет вмешать сливочное масло. Ту часть, которая с шоколадом, смешайте до полного объединения, до глянцевого крема. Накройте обе чаши плёночкой.
- Как только ванильный крем достиг 40°, можно смешивать сливочное масло. И приступать к сборке!
Шаг 4
- Кольцо проложить ацетатной плёнкой. Поставьте на досочку, на которой потом будет убирать в холодильник.
- На дно кольца поместите первый заварной «корж».
- Затем выложите на «корж» джем, распределите равномерно.
- Начинайте выкладывать заварной крем: часть тёмного, часть светлого, часть тёмного, и, снова часть светлого. Затем сделайте несколько движений лопаточкой, чтобы слегка перемешать, но сохранить узор.
- Выкладывайте следующий заварной корж, неровными краями вверх. Слегка прижмите.
- Уберите в холодильник на 8-12 часов. Наслаждайтесь, посыпав сахарной пудрой ☺️
Подача
Когда ваш десерт полностью готов и охладился, пора подумать о подаче! Вот несколько идей, как сделать это блюдо незабываемым:
Торжественная подача: Подавайте это произведение кондитерского искусства на красивой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой для эффекта лёгкости и нежности. Добавьте веточку мяты или ломтик груши для украшения.
Праздничная атмосфера: Добавьте свечи и включите мягкую фоновую музыку. Это создаст уютное настроение, и гости будут наслаждаться каждым кусочком.
Персональные порции: Если у вас небольшой вечер для близких друзей, разрежьте десерт на маленькие порционные кусочки и подавайте каждому гостю отдельно. Это подчеркнёт ваше внимание к деталям.
Вариации рецепта
Хотите сделать безглютеновый или веганский вариант? Без проблем! Вот несколько советов:
- Безглютеновый вариант:
Замените пшеничную муку на безглютеновую смесь для выпечки. Также проверьте, чтобы все остальные ингредиенты были безглютеновыми.
- Веганский вариант:
Для теста замените яйца на льняное семя, смешанное с водой (1 столовая ложка льняного семени + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо). Молоко можно заменить на растительное, а сливочное масло — на веганское масло или маргарин. Для крема используйте растительное молоко и кулинарный гель вместо желатина.
Частые вопросы
- Как понять, что тесто достаточно заваривается?
Когда тесто начинает блестеть и отставать от стенок сотейника, это значит, что оно готово.
- Что делать, если у меня нет миксера?
Можно смешивать тесто и крем вручную венчиком или использовать блендер. Главное — тщательно перемешивать, чтобы избежать комков.
- Как избежать комков в креме?
Просто постоянно помешивайте венчиком и убедитесь, что крахмал полностью растворился перед загущением.
- Можно ли подготовить джем заранее?
Да, джем можно приготовить за несколько дней до основного приготовления и хранить его в холодильнике.
- Как добиться идеального блеска у теста?
Не забудьте заваривать тесто до тех пор, пока оно не начнет блестеть и отставать от стенок сотейника. Это важно для получения идеального результата.
- Как сделать шоколадный крем более насыщенным?
Можно добавить немного больше темного шоколада или использовать какао-порошок для усиления вкуса и насыщенного цвета.
