✨ВЕРТИКАЛЬНАЯ СБОРКА ТОРТА: общие правила и рекомендации✨ 🔥 от кондитера @sofya_iva 😉
❕Ловите Лайфхаки:
⠀
🍭 БИСКВИТ
👉Вертикальная сборка - по сути скрутка в рулет бисквита с начинкой внутри. Бисквит не должен ломаться или крошиться в процессе - выбирайте ПЛАСТИЧНЫЙ бисквит. Мягкий и упругий👌🏼Такие бисквиты на 90% состоят из трёх основных ингредиентов: яйца, мука, сахар. И лишь остальные 10% отводятся на вкусовые добавки и «улучшители» консистенции - ореховые пасты, ореховые муки, крахмал, разрыхлитель, растительные масла. Идеальный классический ванильный бисквит, миндальный бисквит джоконда, японский заварной бисквит..в моём варианте - фисташковый. Категорически не подойдут масляные бисквиты типа Виктории или ломкие Красный бархат и морковный🙅🏼♀️
❕Ловите Лайфхаки:
⠀
🍭 БИСКВИТ
👉Вертикальная сборка - по сути скрутка в рулет бисквита с начинкой внутри. Бисквит не должен ломаться или крошиться в процессе - выбирайте ПЛАСТИЧНЫЙ бисквит. Мягкий и упругий👌🏼Такие бисквиты на 90% состоят из трёх основных ингредиентов: яйца, мука, сахар. И лишь остальные 10% отводятся на вкусовые добавки и «улучшители» консистенции - ореховые пасты, ореховые муки, крахмал, разрыхлитель, растительные масла. Идеальный классический ванильный бисквит, миндальный бисквит джоконда, японский заварной бисквит..в моём варианте - фисташковый. Категорически не подойдут масляные бисквиты типа Виктории или ломкие Красный бархат и морковный🙅🏼♀️
🍭КРЕМ.⠀
👉Скажем «нет» всем нестабильным заварным кремам - будут вытекать в процессе, не «схватят» слои бисквита между собой. Также не подойдут крема с большим содержанием сливочного масла - жирный крем может отслоиться от бисквита при охлаждении. Что выбрать? Мои любимчики - сырные крема средней жирности и густоты (творожный сыр/маскарпоне + сахарная пудра + сливки 33%). Не вытекает, отлично сцепляет бисквиты, вкусный😋 Из плюсов - легко превратить такой крем в шоколадный, карамельный, ореховый... Подробная инструкция есть во вкладке «РЕЦЕПТЫ» на моей странице😉
🍭 НАЧИНКА
👉Конфи, конфитюр, компоте.. Выбирайте варианты погуще. У меня конфи на кукурузном крахмале. Также отлично делать на пектине.
👉Скажем «нет» всем нестабильным заварным кремам - будут вытекать в процессе, не «схватят» слои бисквита между собой. Также не подойдут крема с большим содержанием сливочного масла - жирный крем может отслоиться от бисквита при охлаждении. Что выбрать? Мои любимчики - сырные крема средней жирности и густоты (творожный сыр/маскарпоне + сахарная пудра + сливки 33%). Не вытекает, отлично сцепляет бисквиты, вкусный😋 Из плюсов - легко превратить такой крем в шоколадный, карамельный, ореховый... Подробная инструкция есть во вкладке «РЕЦЕПТЫ» на моей странице😉
🍭 НАЧИНКА
👉Конфи, конфитюр, компоте.. Выбирайте варианты погуще. У меня конфи на кукурузном крахмале. Также отлично делать на пектине.
🍭 СБОРКА
👉Бисквит и начинка холодные, крем только что приготовленный, всё очевидно. Не советую злоупотреблять пропиткой: бисквит тонкий, будет сочным и без неё. Собранный рулет обязательно туго завернуть в плёнку и дать отдохнуть в холодильнике в положении СТОЯ не менее 8 часов. Не кладите рулет на бок - он может деформироваться под собственным весом🥴 Подробное видео сборки - в моей ленте 3 публикации назад😉
⠀
🍭 ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ и ДЕКОР ничем не отличаются от традиционных🤗 😉
👉Бисквит и начинка холодные, крем только что приготовленный, всё очевидно. Не советую злоупотреблять пропиткой: бисквит тонкий, будет сочным и без неё. Собранный рулет обязательно туго завернуть в плёнку и дать отдохнуть в холодильнике в положении СТОЯ не менее 8 часов. Не кладите рулет на бок - он может деформироваться под собственным весом🥴 Подробное видео сборки - в моей ленте 3 публикации назад😉
⠀
🍭 ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ и ДЕКОР ничем не отличаются от традиционных🤗 😉
👉Наливаем сливки в сотейник, кладем туда свежую мяту, ставим на средний огонь (у меня это 5 из 9)
⠀
👉Нагреваем до первого «буль», не кипятим и снимаем с огня, оставляем настаиваться 5 минут
⠀
👉Нагреваем ещё раз до первого «буль» и сразу горячие сливки выливаем в миску на шоколад с какао-маслом через сито (какао-масло и шоколад по отдельности растопить на водяной бане)
⠀
👉Перемешиваем все лопаточкой до однородности, накрываем пленкой в контакт
⠀
👉Убираем стабилизироваться в холодильник на 12 часов
После достаем из холодильника взбиваем ганаш (главное не перевзбить). Перекладываем в кондитерский мешочек с насадкой, у меня насадка 14 мм, отсаживаем
⠀
👉Убираем готовые макарон в герметичный контейнер в холодильник на 12-24 часов для пропитки
⠀
Приятного аппетита!😊
⠀
👉Нагреваем до первого «буль», не кипятим и снимаем с огня, оставляем настаиваться 5 минут
⠀
👉Нагреваем ещё раз до первого «буль» и сразу горячие сливки выливаем в миску на шоколад с какао-маслом через сито (какао-масло и шоколад по отдельности растопить на водяной бане)
⠀
👉Перемешиваем все лопаточкой до однородности, накрываем пленкой в контакт
⠀
👉Убираем стабилизироваться в холодильник на 12 часов
После достаем из холодильника взбиваем ганаш (главное не перевзбить). Перекладываем в кондитерский мешочек с насадкой, у меня насадка 14 мм, отсаживаем
⠀
👉Убираем готовые макарон в герметичный контейнер в холодильник на 12-24 часов для пропитки
⠀
Приятного аппетита!😊