Веррин Апельсиновый латте

Ингредиенты

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУРД

пюре апельсина: 160 ГРАММ
желтки: 65 ГРАММ
крахмал картофельный: 8 ГРАММ
сахар: 80 ГРАММ
сл.масло: 80 ГРАММ

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ

рубленый миндаль или фундук: 70 ГРАММ
воздушный рис: 30 ГРАММ
молочный шоколад: 100 ГРАММ

МУСС С КОФЕ

молоко: 100 ГРАММ
растворимый кофе: 4 ГРАММ
желтки: 50 ГРАММ
сахар: 50 ГРАММ
шоколад белый: 100 ГРАММ
шоколад темный: 20 ГРАММ
желатин: 5 ГРАММ
сливки 33%: 200 ГРАММ

МУСС НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

молоко: 120 ГРАММ
желтки: 60 ГРАММ
сахар: 20 ГРАММ
белый шоколад: 150 ГРАММ
желатин: 7 ГРАММ
сливки 33%: 250 ГРАММ

Оборудование

Кухонный весы:
Точные измерения – залог успешного результата. Обязательно используйте весы для точного измерения всех ингредиентов.
Сотоейник:
Идеально подходит для нагревания и смешивания ингредиентов.
Кулинарный термометр:
Незаменим для контроля температуры при приготовлении курда и шоколадных муссов.
Миксер:
Применяется для взбивания сливок до мягких пиков.
Пленка для пищевых продуктов:
Для покрытия и защиты готового ганаша. Обязательно закрывайте пленкой в контакт.

Инструкции

Шаг 1

Выход 10 стаканчиков объёмом 200 мл и весом 170 гр

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУРД:
✅ пюре апельсина- 160г
✅ желтки- 65г
✅ крахмал картофельный- 8г
✅ сахар- 80г
✅ сл.масло- 80г

Приготовление:
Соедините пюре и желтки, немного прогрейте, добавьте сахар и крахмал, заварите до загустения и введите сливочное масло. Это будет первый слой. Разложите курд по стаканчикам и отправьте в холодильник.

Шаг 2

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ:
✅ рубленый миндаль или фундук- 70г
✅ воздушный рис- 30г
✅ молочный шоколад- 100г

Приготовление:
Растопите шоколад, соедините с рисом и орехами, распределите на коврике и отправьте в холодильник. Толщина слоя примерно 1-1,5 см.

Шаг 3

МУСС С КОФЕ:
✅ молоко- 100г + 4 г растворимого кофе
✅ желтки- 50г
✅ сахар- 50г
✅ шоколад белый- 100г
✅ шоколад темный- 20г
✅ желатин- 5г
✅ сливки 33%- 200г

Приготовление:
1. Молоко с кофе доведите до кипения и влейте в желтки с сахаром, верните на плиту и заварите.
2. Добавьте желатин и шоколад. Хорошенько размешайте.
3. Охладите массу до 36-40С и введите взбитые до мягких пиков сливки.
4. Вылейте мусс поверх апельсинового курда, хрустящий слой поломайте на небольшие кусочки и положите на мусс.
5. Уберите в холодильник.

Шаг 4

МУСС НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ:
✅ молоко- 120г
✅ желтки- 60г
✅ сахар- 20г
✅ белый шоколад- 150г
✅ желатин- 7г
✅ сливки 33%- 250г
‼️ По желанию можно ароматизировать мусс ванилью или бобами тонка.

Приготовление:
1. Молоко доведите до кипения и влейте в желтки с сахаром, верните на плиту и заварите.
2. Добавьте желатин и шоколад. Хорошенько размешайте.
3. Охладите массу до 36-40С и введите взбитые до мягких пиков сливки.
4. Вылейте мусс в стаканчики, поверх кофейного, и отправьте в холодильник до полного застывания.

Вот и все! Поверьте мне, это очень вкусно!😚👌

Шаг 5

Ганаш фундучный на молочном шоколаде:
Молочный шоколад - 165г
Темный шоколад - 40г
Сливки 33% - 280г
Пралине фундучное - 25г

Приготовление:
1. Прогреть сливки до кипения, вылить на шоколад и пралине, промешать блендером до однородности.
2. Закрыть пленкой в контакт, оставить на 12 часов, затем взбить до пышности.

Шаг 6

Молочный мусс (14*2 см):
Сливки 33%(1) - 35г
Желатин - 6г
Молоко - 60г
Пралине фундучное - 10г
Желтки - 40г
Сахар - 30г
Белый шоколад - 20г
Сливки 33% холодные (2) - 200г

Приготовление:
1. Подготовьте к работе желатин.
2. В сотейнике собрать молоко, 35г сливок, пралине и прогреть до кипения.
3. Промешать хорошенько желтки с сахаром, влить тонкой струйкой в кипящую молочную смесь и прогреть на медленном огне до кремообразной текстуры.
4. Вылить на шоколад и желатин, промешать блендером до однородности.
5. Пока смесь остывает, подвзбить холодные сливки и вмешать в основу.
6. Разделить на 2 кольца, заморозить.

Подача

Подайте этот десерт в изящных стеклянных стаканчиках, чтобы продемонстрировать все его цветовые слои и текстурные контрасты. Украсьте верхний слой апельсиновой цедрой или шоколадной крошкой для яркости и элегантности. Бокал шампанского или чашка крепкого эспрессо станет отличным дополнением, подчеркивающим вкус десерта. Можете добавить несколько свежих ягод или веточку мяты для более освежающего акцента. А для тех, кто любит непринужденность, подавайте десерт в обычных керамических мисочках – вкус от этого не изменится, а уютность только возрастет! 😉

Вариации рецепта

Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените молочный шоколад на безглютеновый аналог. Вместо воздушного риса можно использовать аналогичную по структуре безглютеновую смесь. Для веганского варианта, используйте кокосовое молоко или другие растительные аналоги для муссов, а вместо сливочного масла в апельсиновом курде возьмите кокосовое масло. Желтки замените на крахмал или другие веганские загустители. Помните, что основным критерием является правильный подбор ингредиентов, чтобы сохранить вкус и текстуру десерта.

Частые вопросы

Как добиться идеальной пышности мусса?
Важно следить за температурой массы перед добавлением взбитых сливок – она должна быть 36-40°С. Также взбивайте сливки до мягких пиков, чтобы мусс получился легким и воздушным.
Можно ли использовать свежевыжатое апельсиновое пюре?
Да, можно. Однако убедитесь, что пюре не слишком водянистое, иначе курд может получиться менее плотным.
Как предотвратить расслоение шоколадного мусса?
Основное правило – хорошо перемешать все, после добавления желатина и шоколада. Также следите за температурой, чтобы масса не была слишком горячей перед добавлением сливок.
Почему мой хрустящий слой развалился?
При добавлении шоколада убедитесь, что он равномерно покрывает все компоненты. Также дайте достаточно времени на охлаждение и затвердение слоя в холодильнике.
Можно ли приготовить десерт заранее?
Да, десерт можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до подачи. Это позволит всем слоям хорошо пропитаться и стабилизироваться.
Какой шоколад лучше использовать для ганаша?
Для насыщенного вкуса используйте качественный молочный и темный шоколад. Шоколад с высоким содержанием какао придаст ганашу интенсивный вкус и идеальную текстуру.