И профессионалы, и любители использую рецепт ганаша чаще, чем какой-либо другой в кондитерском деле. Из него получается потрясающая глазурь, вкусный крем и великолепные трюфели. А нужны всего лишь шоколад и сливки. И всё! Обычная пропорция такая: на 2 части шоколада берётся 1 часть сливок, но количество ингредиентов может меняться в зависимости от необходимости.
Изготовление ганаша – совсем несложный процесс, нужно лишь разобраться в двух вещах6 температуре и пропорциях.
Ингредиенты:
- 240 г сливок
- 480 г шоколада
Как приготовить:
- Берём качественный шоколад, из которого получится вкусный ганаш.
- Отмеряем сливки и доводим их до кипения.
- Заливаем горячими сливками поломанный на кусочки шоколад и оставляем всё на 5 минут.
- Медленно размешиваем шоколад в сливках, пока он полностью не растворится.
- Тёплым ганаш используем как глазурь, из холодного делаем крем и трюфели.
Выбираем шоколад. У ганаша будет вкус того шоколада, который вы возьмёте. Чем выше его качество, тем лучше. Никаких шоколадных чипсов, поскольку в их составе есть «лишние» ингредиенты, необходимые для того, чтобы чипсы сохраняли форму под влиянием высокой температуры. Хороший ганаш из них не получится.
Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.
Лучше всего брать чёрный шоколад, а не молочный. Последний слишком мягкий, у него совсем не та текстура.
Отмеряем нужное количество сливок и доводим их до кипения. По краям должны появиться пузырьки – именно тот самый момент, когда их нужно снимать с огня. Не стоит передерживать, иначе у ганаша может появиться привкус подгоревших сливок.
Выливаем горячие сливки на шоколад, пока они не покроют его полностью. Оставляем смесь на 5 минут.
Через 5 минут медленно перемешиваем сливки с шоколадом, пока масса не станет однородной и гладкой. Если вдруг по каким-то причинам (были слишком большие куски шоколада, или сливки недостаточно горячие) остался нерастопившийся шоколад, ситуацию можно спасти, поставив миску на водяную баню и помешивая до полного растворения. Правда, в этом случае процесс охлаждения будет более длительным.
Совет. Следует убедиться, что всё (ложки, лопатки, миски и т.п.) сухое, ни на чём нет воды, иначе шоколад просто свернётся, и исправить ничего будет нельзя.
А теперь поговорим о том, что можно сделать с ганашом. Пока он тёплый, это прекрасная глазурь. Когда он остынет, его можно взбить и сделать великолепный крем или бесподобные трюфеля.
Секреты.
- Чтобы глазурь была гуще (сохраняла форму), лучше взять 3 части шоколада и 1 часть сливок.
- Перед взбиванием ганаш нужно хорошо охладить, иначе он не загустеет, как положено.
- Чем больше взбивается ганаш, тем светлее он становится. Если перевзбить, цвет будет не совсем красивый.
Крем.
Крем из ганаша идеальный. Он прекрасно держит форму. В отличие от сливочного крема он даже не вздумает покинуть пределы коржей под их весом. К тому же чудесно смотрится торт, покрытый шоколадным кремом и украшенный узорами из него же. Для получения контрастного цвета две порции ганаша можно взбивать разное время.
Глазурь.
Можно просто вылить глазурь на верхний корж и подождать, пока она растечётся по бокам. Застыв, она превратится в гладкую сверкающую поверхность. Чтобы покрыть торт глазурью полностью, нужно поставить его на решётку, под которым стоит противень для сбора излишков ганаша.
Для получения идеальной глазури нужно брать 1,5 части шоколада и 1 часть сливок.
Совет. Не стоит пользоваться лопаткой для разравнивания, глазурь потеряет свой эффект.
Трюфели.
Остывший за ночь в холодильнике ганаш набирают ложкой и формируют шарики.
Чтобы получить разные вкусы, можно взять молочный и чёрный шоколад. Можно добавить ароматизаторы на масляной основе (ни в коем случае не на водной). Ещё на стадии нагревания сливок их можно ароматизировать ванильным стручком, листьями мяты или любым другим ароматизатором по вкусу.
В тёплый ганаш можно смело добавлять кусочки ирисок, орехи. Получатся потрясающие трюфели.
Сформированные трюфели отправляем снова в холодильник для охлаждения. Теперь их можно окунуть в растопленный шоколад и обвалять, например, в вафлях.
Выкладываем трюфели на пергаментную бумагу. Пока они не застыли, посыпаем их по желанию орешками, сахаром, солью и т.п.
