Ингредиенты
Мягкая сливочная карамель
- сливки: 140 ГРАММ
- сливочное масло: 150 ГРАММ
- сахар: 100 ГРАММ
- сироп глюкозы: 80 ГРАММ
- сгущенное молоко: 50 ГРАММ
- соль: 2 ГРАММ
Карамель Маракуйя
- сахар: 200 ГРАММ
- масло сливочное 82,5%: 75 ГРАММ
- пюре маракуйи: 70 ГРАММ
- сироп глюкозы: 10 ГРАММ
Соленая карамель
- сахар: 380 ГРАММ
- сливки 33%: 150 ГРАММ
- масло сливочное 82,5%: 120 ГРАММ
- соль: 3 ГРАММ
Оборудование
- Толстодонный сотейник
Незаменим для плавления сахара и приготовления карамели. Массивное дно обеспечивает равномерное распределение тепла ✨.
- Силиконовая термостойкая лопатка
Идеальна для перемешивания карамели, не оставляя царапин на кухонной посуде, и позволяет тщательно контролировать процесс плавления сахара 🍬.
- Кондитерский мешок
Придаст вашим коржам идеальную форму и поможет аккуратно распределить крем между слоями торта 🎂.
- Миксер или блендер
Для взбивания белков и приготовления крема, обеспечивая воздушную и нежную текстуру.
- Пергаментная бумага
Необходима для выпечки коржей, обеспечивая легкое отделение от поверхности.
Инструкции
Шаг 1
140 гр сливок
150 гр сливочного масла
100 гр сахара
80 гр сиропа глюкозы
50 гр сгущеного молока
1-2 гр соли
Очень простая! Не горит, благодаря глюкозе, и благодаря ей же - менее сладкая.
Приготовление:
1. Довести сливки до кипения. Карамелизовать глюкозу с сахаром в толстодонном сотейнике, затем аккуратно, маленькими порциями, вливать сливки, хорошо перемешивая. Осторожно, горячий пар!
2. Добавить масло и сг.молоко, соль, пробить блендером. Охладить.
Шаг 2
200 гр сахара
75 гр сл.масла 82,5%
70 гр пюре маракуйи
10 гр сиропа глюкозы (опционально)
Приготовление:
1. В толстодонном сотейнике частями растопить весь сахар, можно аккуратно мешать термостойкой лопаткой, движения такие, как будто вы «втираете» сухой сахар в растопленный, стенки должны быть чистыми.
2. Деглазируем горячим соком маракуйи - тихонько вливаем, постоянно перемешивая. Осторожно, пар горячий!
3. Мешаем на огне до объединения, добавляем мягкое масло, глюкозу, хорошо перемешиваем.
4. Убираем в баночку! Хранить месяц в холодильнике, и даже до полугода, если банка и крышка стерилизована 😏
Шаг 3
380 гр сахар
150 гр сливки 33%
120 гр масло сливочное 82,5%
3 гр соль
Приготовление:
1. Сливки довести до кипения, отставить (на этом этапе можно ароматизировать).
2. Сахар в таком количестве лучше топить поэтапно, если вы делаете это в первый раз. Ставим сотейник на средний огонь, высыпаем четверть сахара. Как только начинает плавиться, аккуратно мешаем термостойкой силиконовой лопаткой. Движения такие, как будто вы "втираете" сухой сахар в жидкий, края ёмкости стараемся не трогать. Если есть хоть какие-то признаки горения, сразу отодвинуть с огня, и всыпать немного сахара, это снизит температуру. Как только первая порция сахара полностью растоплена, высыпаем следующую четверть, и так топим весь.
3. Затем деглазируем горячими сливками, вливаем потихоньку, перемешиваем постоянно. Осторожно ⚠ будет горячий пар, поэтому лопатку лучше взять длинную.
4. Ввести масло, соль, хорошо смешать.
5. Разлить по банкам, убрать на 8-12 часов в холодильник. Если вы хотите, чтобы соль придавала текстуру, была хрустящей, тогда добавьте в остывшую карамель!
Шаг 4
5 яиц, разделить на белки и желтки
Сахар 250 гр
Крахмал кукурузный 15 г
170 гр обжаренного толченого миндаля
Приготовление:
1. Предварительно нагреть духовку до 120 градусов.
2. Начертите на пергаменте 3 круга диаметром 22 см.
3. Взбейте яичные белки в крепкую пену, и постепенно, порциями, продолжая взбивать добавьте сахар. Взбивайте до крепкой, блестящей массы.
3. Добавьте просеянный крахмал и миндаль. Аккуратно перемешайте круговыми движениями, методом перекладывания снизу вверх. С готовым тестом надо работать очень быстро.
4. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой, и начиная от центра каждого круга выдавите тесто (можно нанести ложкой и разровнять. Главное, чтобы коржи были одной высоты).
5. Пеките 1,5 часа сразу все 3 коржа в режиме конвекция, пока тесто не станет сухим.
6. Выньте из духовки, дайте полностью остыть и отделите от пергамента.
Шаг 5
Желтки 5 шт
Сахар 100г
Молоко 200 мл
Сливочное масло 200г
Консервированные персики 400г
Кофе растворимый 0,5 чл
Кипяток 1 ст л
Миндальные хлопья 60 г
Приготовление:
1. Для крема смешать желтки с сахаром, взбить венчиком и поставить на маленький огонь.
2. Подогрейте молоко и тонкой струйкой влейте в яичную массу, периодически перемешивая. Готовьте до загустения, снимите с плиты, накройте пленкой в контакт и полностью остудите.
3. Разведите кофе с кипятком и остудите.
4. Взбейте масло до бела в пышную пену, по столовой ложке добавляйте остывший крем и кофе.
5. Персики выложите на бумажное полотенце, нарежьте на кубики.
6. Подровняйте коржи, обрезки растолките и вместе с персиками добавьте в крем (отложите 2 ст ложки для украшения).
7. Готовым кремом прослаивайте коржи.
Верх тора обильно посыпьте поджаренными миндальными хлопьями. Выложите отложенный крем в конд. мешок и украсьте верх торта. Уберите в холодное место на пару часов.
Подача
Подача этого десерта открывает широкие возможности для воплощения творческих идей. Представьте себе праздничный стол, где центральным элементом является этот торт. Нарежьте его на аккуратные кусочки и подайте на красивом сервировочном блюде, а сверху украсьте свежими фруктами и ягодами. Это добавит ярких красок и сделает десерт еще более привлекательным.
Если планируете домашнее мероприятие, предлагаем подать торт порционно, предварительно разрезав его на небольшие кусочки. Для дополнительного шика осыпьте каждый кусочек сахарной пудрой и добавьте по несколько миндальных хлопьев. Такое оформление придаст вашей подаче элегантности и утонченности 🌟.
Еще одна идея - сочетать этот десерт с шариком ванильного мороженого или пломбира. Контраст текстур и температур подарит настоящее наслаждение вашим гостям. Важная деталь: не забудьте подать вместе с десертом чашечку крепкого эспрессо или ароматного чая. 🫖
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: Используйте миндальную или рисовую муку вместо традиционной муки. Также убедитесь, что все ингредиенты, включая крахмал, не содержат глютен.
Веганская версия: Замените сливочное масло на растительное масло или кокосовое масло. Вместо сливок используйте кокосовые сливки, а сгущенное молоко замените на кокосовый сгущенный наполнитель. Для теста используйте заменитель яиц, такой как аквафаба или льняные семена.
Частые вопросы
- Почему моя карамель стала слишком густой?
Карамель может загустеть, если переварить её или использовать недостаточно жирные сливки. Всегда следите за температурой и используйте качественные ингредиенты.
- Как избежать кристаллизации сахара при приготовлении карамели?
Добавляйте сахар постепенно и помешивайте аккуратно. Использование сиропа глюкозы или кукурузного сиропа также поможет предотвратить кристаллизацию.
- Как сделать чтобы карамель не прилипала к форме?
Всегда смазывайте форму маслом или используйте пергаментную бумагу. Это облегчит извлечение готовой карамели и сохранит её форму.
- Как достичь идеальной текстуры крема?
Ключ к успеху — качественное взбивание масла и правильное температурное соотношение ингредиентов. Масло должно быть мягким, но не растопленным.
- Можно ли заранее приготовить карамель и хранить её?
Да, карамель может храниться в стерилизованных банках в холодильнике до нескольких месяцев. Проверьте банку и крышку на чистоту, чтобы избежать порчи.
- Как избежать комков в миндальном тесте?
Просеивайте крахмал и миндаль перед добавлением в тесто. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сохранить воздушность взбитых белков.
