Ингредиенты
Миндально-кокосовый дакуаз
- Белок куриный: 90 ГРАММ
- Сахар кокосовый: 30 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Миндальная мука: 40 ГРАММ
- Кокосовая стружка: 30 ГРАММ
Ганаш Пина Колада
- Белый шоколад: 70 ГРАММ
- Сливки: 150 ГРАММ
- Пюре Пина Колада: 150 ГРАММ
- Желатин 200 блум: 4 ГРАММ
- Вода для желатина: 14 ГРАММ
- Глюкозный сироп 43%: 20 ГРАММ
Ананасовый курд
- Желток: 75 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Ананасовое пюре: 83 ГРАММ
- Сливочное масло: 45 ГРАММ
Оборудование
- Перфорированный коврик
Идеально подходит для выпекания тонкого слоя бисквита, позволяет равномерно распределить массу и обеспечивает оптимальный процесс выпекания.
- Миксер
Для взбивания белков и смешивания ингредиентов. Желательно использовать планетарный миксер для достижения наилучших результатов.
- Блендер
Для пробивания ганаша до однородной консистенции.
- Термометр для кулинарии
Для контроля температуры курда и других компонентов. Очень важен для получения идеального результата.
Инструкции
Шаг 1
- Белок куриный - 90г
- Сахар кокосовый - 30г
- Сахар - 60г
- Миндальная мука - 40г
- Кокосовая стружка - 30г
Взбить белки на небольших оборотах, когда белок превратится в пивную пену ввести 1/2 часть белого сахара.
Продолжая взбивать, ввести оставшийся сахар.
Затем ввести кокосовый сахар и взбить до пышной меренги.
Отдельно смешать миндальную муку и кокосовую стружку мелкого помола.
Ввести в меренгу, аккуратно перемешать лопаткой.
Распределить тонким слоем по перфорированному коврику и выпекать в духовке при температуре 110-120 градусов около часа.
Горячая масса будет мягкой, но по мере остывания, затвердеет и станет хрустящей.
Охладить.
Измельчить в крупную крошку.
Шаг 2
- Белый шоколад - 70г
- Сливки - 150г
- Пюре Пина Колада от @agrobarpuree - 150г
- Желатин 200 блум - 4г
- Вода для желатина - 14г
- Глюкозный сироп 43% - 20г
Желатин замочить в ледяной воде.
Смешать сливки, пюре и глюкозный сироп, довести до кипения и вылить поверх шоколада и набухшего желатина, пробить блендером и убрать для стабилизации на 6-8 часов.
Шаг 3
- Желток - 75г
- Сахар - 60г
- Ананасовое пюре - 83г
- Сливочное масло - 45г
Желток смешать с сахаром, перемешать.
Ввести ананасовое пюре и проварить до 82 градусов на медленном огне, постоянно помешивая.
Отсадить до 35-40 градусов, ввести сливочное масло, нарезанное кубиками, остудить.
При желании можно ввести кусочки консервированных ананасов.
Шаг 4
В стаканчик выложить перемолотый дакуаз, сверху отсадить ганаш, сверху залить курдом.
Повторить.
Украсить по желанию.
Шаг 5
- Ягоды (любые!) - 300 г
- Сахар - 150 г
- Крахмал кукурузный - 20 г
- Сливки 33-35% - 200 г
- Йогурт натуральный стабильный (жирность 3-5%) - 500 г
- Желатин 220 бл. - 18 г
- Вода для желатина - 90 г
- Сахарная пудра по вкусу (я брала в ложках - 5 ст.л с горкой, это примерно 130г
Я взяла замороженные ягоды - ежевика и клубника, всего 300г, возьмите любые ягоды, можно микс.
Желатин залить водой, оставить набухать.
Ягоды смешиваем с крахмалом и сахаром, увариваем до загустения, постоянно помешивая, затем пробиваем блендером и перетираем через сито от косточек. После сита у меня осталось ровно 400г ягод без косточек! 100 г ягод я отложила, чтобы потом добавить между коржами и кремом, для крем-Мусса берём 300 г оставшихся ягод, остужаем их. Желатин растапливаем и вводим в ягоды, перемешиваем. Добавляем к ягодам йогурт и перемешиваем миксером. Добавляем сахарную пудру по вкусу - много не добавляйте, оставьте кислинку крему, за счёт сладких коржей вкус будет сбалансирован)
Взбиваем жирные сливки до плотности, добавляем к ягодами и йогуртом и вручную перемешиваем. Крем готов!)
Шаг 6
Собираем торт обязательно в кольце с бордюрной лентой👇🏻
✔️корж+пропитка
✔️крем-мусс
✔️корж+пропитка
✔️ягодный джем
✔️крем-мусс
✔️корж+пропитка
и т.д чередуя
Ягодный джем, который мы отложили от общего количества ягод, можно добавить через 1 корж, либо на 3 коржа по центру) просто намазывала на корж, а сверху мусс)
Стабилизируем торт часов 10 (у меня стоял с обеда и всю ночь)
Извлекаем из кольца, украшаем, насаждаемся 😍
Обязательно готовьте! Торт невероятно вкусный, нежный - как облачко, и лёгкий, можно съесть пол тортика и не заметить☺️
Подача
Представьте, как вы довольны собой, ставите этот изумительный десерт на стол перед гостями. Чтобы усилить эффект, подавайте ваш миндально-кокосовый дакуаз в красивых стеклянных стаканчиках или порционных баночках, украшенных листиками мяты и ягодами. Можно добавить немного тертого шоколада сверху или кокосовой стружки для более запоминающейся презентации.
Если у вас тематическая вечеринка, например тропическая, украсьте десерт крошечными зонтиками и миниатюрными фруктовыми шпажками. Гости будут в восторге от такого внимания к деталям!
Также этот десерт прекрасно сочетается с чашечкой свежезаваренного чая или кофе. Если вы любители экзотических напитков, то попробуйте подать его вместе с коктейлем "Пина Колада" — идеальная комбинация для праздничного настроения!
Вариации рецепта
Для безглютеновой версии: Вместо миндальной муки можете использовать безглютеновую овсяную или кокосовую муку. Убедитесь, что остальные ингредиенты также не содержат глютен.
Для веганской версии: Замените куриные белки на аквафабу (воду от консервированного нута), а желатин на агар-агар. Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло или веганский маргарин. Для ганаша выбор белого шоколада без молока и использование растительных сливок, например, кокосовых, также обеспечит веганскую версию десерта.
Частые вопросы
- Как долго нужно взбивать белки?
Белки взбивать до пышной меренги, это займёт около 5-7 минут на средней скорости.
- Можно ли использовать обычный сахар вместо кокосового сахара?
Да, можно использовать обычный сахар, но кокосовый придаёт уникальный аромат и вкус, поэтому рекомендуется использовать его.
- Как проверить готовность дакуаза?
Готовый дакуаз должен быть хрустящим и легко отделяться от перфорированного коврика. Он может оставаться немного мягким, но при остывании затвердеет.
- Почему у меня не получается ганаш однородным?
Убедитесь, что все ингредиенты для ганаша имеют одинаковую температуру и тщательно пробивайте его блендером до однородности.
- Можно ли использовать агар-агар вместо желатина?
Да, можно. Однако нужно учесть, что агар-агар имеет другую способность загущения, поэтому его дозировка и процесс приготовления могут отличаться.
- Как избежать кристаллизации сахара в курде?
Варите курд на медленном огне, постоянно помешивая, и не допускайте перегрева. Также важно тщательно перемешивать желтки с сахаром до полного растворения сахара перед добавлением ананасового пюре.
