Ингредиенты
Пунш
- Сахар тростниковый: 150 ГРАММ
- Чай черный, заваренный с пряностями (по вкусу): 70 ГРАММ
- Ром: 40 ГРАММ
- Свежевыжатый апельсиновый фреш: 260 ГРАММ
- Клюквенное пюре: 50 ГРАММ
Клюквенное пюре
- Клюква свежая садовая (крупная): 550 ГРАММ
- Вода: 100 ГРАММ
- Сахар тростниковый: 100 ГРАММ
- Специи (корица, бадьян - по вкусу): 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Намелака с апельсиновым вкусом
- Желатин листовой: 12 ГРАММ
- Молоко 3,5%: 300 ГРАММ
- Цедра апельсина: 1 ШТ.
- Сироп глюкозы: 20 ГРАММ
- Шоколад белый: 360 ГРАММ
- Сливки 33-35%: 300 ГРАММ
Шоколадный бисквит
- Желтки: 40 ГРАММ
- Яйца: 110 ГРАММ
- Сахар коричневый: 100 ГРАММ
- Белки: 60 ГРАММ
- Сахар белый мелкий: 30 ГРАММ
- Мука: 50 ГРАММ
- Какао: 15 ГРАММ
Клюквенная желейная прослойка
- Клюквенное пюре: 80 ГРАММ
- Сахар кокосовый или тростниковый: 25 ГРАММ
- Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом): 45 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Вода для крахмала: 12 ГРАММ
- Желатин: 2 ГРАММ
Хрустящий слой с вяленой клюквой
- Кокосовый или тростниковый сахар: 15 ГРАММ
- Мука пшеничная: 15 ГРАММ
- Миндальная мука: 30 ГРАММ
- Масло сливочное: 30 ГРАММ
- Соль: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Смесь пряностей по вкусу: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Миндальное пралине или Нутелла: 50 ГРАММ
- Клюква вяленая: 25 ГРАММ
- Апельсиновый цукаты или засушенный корки: 15 ГРАММ
Клюквенное суфле
- Клюквенное пюре: 150 ГРАММ
- Пунш: 60 ГРАММ
- Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом): 60 ГРАММ
- Сахар: 160 ГРАММ
- Белок сырой: 60 ГРАММ
- Кремчиз (Альметте и пр.): 150 ГРАММ
- Желатин: 12 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Лучше использовать сотейник с толстым дном для равномерного нагрева.
- Блендер
Для создания однородных и гладких смесей используйте погружной или стационарный блендер.
- Сито
Поможет удалить кусочки и создать однородное пюре.
- Пергаментная бумага и силиконовый коврик
Необходимы для выпекания и чтобы избежать прилипания выпечки.
- Кондитерский мешок
Для аккуратного выкладывания крема и оформления торта.
- Кольцо для торта (d=18 см)
Используйте кольцо с регулируемым диаметром для удобства сборки различных слоев торта.
- Кулинарный термометр
Важно для точного измерения температуры сиропов и масс.
Инструкции
Шаг 1
Пунш:
Сахар тростниковый - 150г
Чай черный, заваренный с пряностями (по вкусу) и процеженный - 70г
Ром - 40г
Свежевыжатый апельсиновый фреш - 260г
Клюквенное пюре - 50г
Приготовление:
1. Все составляющие рецепта, кроме рома, соединить в сотейнике, довести до кипения и варить 1-2 минуты, после чего процедить и остудить до 40С.
2. Добавить ром, перелить в герметично закрывающуюся тару и убрать на несколько часов в холодильник до "созревания".
Шаг 2
Клюква свежая садовая (крупная) - 550г
Вода - 100г
Сахар тростниковый - 100г
Специи (корица, бадьян - по вкусу) - 0,5 ч.л.
Приготовление:
1. Клюкву выложить в сотейник, добавить специи, воду и сахар. Нагреть до кипения, помешивая.
2. Убавить огонь, накрыть крышкой и томить, пока жидкость не уварится вполовину.
3. Перебить блендером, перетереть сквозь сито и перелить в миску, накрыть пленкой в контакт (получится примерно 300-330г пюре).
Шаг 3
Желатин листовой - 12г
Молоко 3,5% - 300г
Цедра апельсина - 1 шт
Сироп глюкозы - 20г
Шоколад белый - 360г
Сливки 33-35% - 300г
Приготовление:
1. Желатин н замочить в очень холодной воде.
2. Молоко вылить в сотейник, добавить сироп глюкозы. На среднем огне, помешивая, прогреть почти до кипения.
3. Вылить на подготовленный (измельченный) шоколад, оставить на 1-2 минуты, после чего тщательно перемешать до однородности.
4. Ввести отжатый желатин, распустить в массе.
5. Влить холодные сливки и снова перебить блендером в течение минуты.
6. Добавить цедру, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов для "созревания".
7. Перед сборкой торта достать намелаку из холода, взбить миксером до посветления и глянца. Оставить при комнатной температуре на 2 часа, после чего еще раз взбить, перелить в кондитерский мешок для более удобной сборки торта.
Шаг 4
Желтки - 40г
Яйца - 110г
Сахар коричневый - 100г
Белки - 60г
Сахар белый мелкий - 30г
Мука - 50г
Какао - 15г
Приготовление:
1. Соединить в одной миске желтки и яйца комнатной температуры, добавить коричневый сахар и взбить до пышной светлой массы.
2. В другой миске взбить белки сначала на средней скорости миксера до пышной пены, затем добавить белый сахар и взбить до плотных пик.
3. В два подхода подмешать белки к желтковой массе.
4. Муку соединить с какао, просеять на яичную смесь, аккуратно перемешать лопаткой, широкими движениями из центра.
5. Выложить тесто на силиконовый коврик 30х40 см, разровнять, выпекать в разогретой до 210С духовке в течение 7 минут.
6. Остудить на решетке. Вырезать два круга d=16 см
7. Пропитать пуншем, выложить хрустящий слой (см.ниже), завернуть в пищевую пленку, заморозить до сборки торта.
Шаг 5
Клюквенное пюре - 80г
Сахар кокосовый/тростниковый - 25г
Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом) - 45г
Крахмал кукурузный - 0,5 ч.л
Вода для крахмала - 12г
Желатин - 2г
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре клюквы соединить с сахаром и медом в сотейнике.
3. Нагреть до 80С, добавить разведенный в воде крахмал. Постоянно помешивая, прогревать массу на медленном огне еще 4-5 минут, после чего снять с конфорки и ввести отжатый желатин, распустить.
4. Вылить пюре в силиконовую форму d=14 см, заморозить.
Шаг 6
Кокосовый/тростниковый сахар - 15г
Мука пшеничная - 15г
Миндальная мука - 30г
Масло сливочное - 30г
Соль - 0,25 ч.л
Смесь пряностей по вкусу - 0,25 ч.л
Миндальное пралине или "Нутелла" - 50г
Клюква вяленая - 25г
Апельсиновый цукаты или засушенный корки - 15г
Приготовление:
1. Оба вида муки, сахар, соль, смесь пряностей и порезанное на кусочки сливочное масло выложить в чашу процессора и перебить до состояния крупной крошки.
2. В предварительно разогретой до 165С духовке запечь смесь, распределив ее равномерно на пергаменте, в течение 12-15 минут, до золотистого оттенка.
3. Остудить. Соединить с порубленной вяленой клюквой и цукатами. Перемешать.
4. Слегка подогреть пралине или "Нутеллу", вмешать в массу.
5. Распределить равномерно на бисквиты, не доходя 1,5-2 см до краев. Заморозить.
Шаг 7
Клюквенное пюре - 150г
Пунш - 60г
Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом) - 60г
Сахар - 150г+10г
Белок сырой - 60г
Кремчиз (Альметте и пр.) - 150г
Желатин - 12г
Приготовление:
1. Подготовить кольцо d=16 см, проложенное ацетатной пленкой и слоем пищевой пленки по дну. Выложить один бисквит с хрустящим слоем.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Кремчиз подогреть до комнатной температуры, смешать с клюквенным пюре.
4. Белки также довести до комнатной температуры, смешать с 10г сахара, отставить.
5. В сотейнике соединить пунш, мед и сахар. Помешивая, довести до кипения. Далее варить, измеряя температуру, до 110С. При достижении сиропом данной температуры, начать взбивать белки на средней скорости.
6. Когда сироп достигнет 120С, снять сотейник с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать, пока содержимое чаши не остынет до 38-40С (теплое на ощупь).
7. Далее ввести распущенный в СВЧ желатин.
8. А затем сырно-клюквенную смесь. Добиться однородности и сразу же перелить на корж в кольце. Заморозить на 8-10 часов.
Шаг 8
1. На подложку выложить слой пищевой пленки, установить кольцо d=18 см, проложенное ацетатной пленкой.
2. В центр кольца выложить заготовку с замороженным клюквенным суфле.
3. Намелаку аккуратно залить в пространство между стенками кольца и замороженного суфле, убедиться, что не осталось воздушных "пробок". Также вылить примерно 1 см намелаки на верх суфле, разровнять и убрать в морозильную камеру на 15-20 минут.
4. Далее уложить в центр замороженный желейный диск, слегка вдавить его кончиками пальцев и снова выложить слой намелаки по краям на 1 см в высоту. Снова заморозить в течение 15-20 минут.
5. Уложить второй бисквит с хрустящим слоем (слоем вниз!), слегка вдавить и распределить оставшуюся намелаку. Выровнять спатулой верх торта. Заморозить в течение суток.
6. Перед сервировкой переставить в холодильник на 4-5 часов для размораживания.
7. Покрыть торт (по желанию можно использовать ту же намелаку, используя половину рецепта). Декорировать.
Шаг 9
-Смородина замороженная-350 грамм
-Сахар 1- 250 грамм
-Сахар 2-50 грамм
-Пектин Nh-5 грамм
-Цедра лимона 0.5 грамма
Приготовление:
Смешать замороженную смородину с сахаром1, добавить пектин, смешенный с сахаром 2. Уварить до 103 градусов.
Шаг 10
Сметана 20% -100 грамм
Белый шоколад-150 грамм
Желатин-5 грамм (200 блюм)
Сливки 33% -200 грамм
Приготовление:
1. Белый шоколад растопить, добавить сметану комнатной температуры, желатин растопленный и сливки.
2. При температуре +4 градуса взбить ганаш.
Подача
Задумывались, как подать десерт, чтобы он засиял всеми красками и поразил буйством вкусов? 🍰 Для начала порежьте торт на аккуратные кусочки и подавайте его на элегантных белых тарелках. Такой контраст выгодно подчеркнет все его слои. Не забудьте добавить немного свежей клюквы сверху и мятные листики для яркого акцента.
Если хочется добавить немного уюта, подавайте торт с чашечкой ароматного чая или кофе. Винтажные чашки и тарелки будут отлично смотреться на фоне современного десерта. Такие простые, но изысканные детали сделают подачу более запоминающейся и неповторимой.
А для особых случаев можно использовать зеркальную глазурь. Такая дополнительная процедура придаст вашему торту зеркальный блеск, от которого невозможно будет отвести взгляд. Просто, но со вкусом! И не забудьте о милых свечах или искрящихся бенгальских огнях – они добавят нотку праздника в ваше чаепитие.
Вариации рецепта
Хотите приготовить этот торт безглютеновым? Легко! Замените пшеничную муку в рецепте на гречневую или смесь безглютеновой муки. В остальном следуйте рецепту точь-в-точь.
Для того чтобы сделать торт веганским, нужно внести немного больше изменений. Замените яйца в рецепте льняными семенами (1 столовая ложка льняного семени + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо), молоко и сливки - на кокосовые, а желатин - на агар-агар (1 чайная ложка агар-агара вместо 1 чайной ложки желатина).
Вместо меда можно использовать агаву или кленовый сироп, а белый шоколад замените на веганский шоколад. Важный момент – внимательно следите за консистенцией и температурой, так как альтернативные ингредиенты могут вести себя иначе при нагревании!
Частые вопросы
- Какой чай лучше использовать для пунша?
Рекомендуется использовать черный чай с легкой пряностью, например, с добавлением корицы или имбиря. Это придаст пуншу более насыщенный вкус.
- Можно ли использовать замороженную клюкву для пюре?
Да, замороженная клюква отлично подойдет для приготовления пюре. Просто дайте ей полностью разморозиться перед использованием.
- Как предотвратить кристаллизацию желатина в намелаке?
Обязательно тщательно перемешивайте желатин в горячей массе и следите, чтобы он полностью растворился перед добавлением холодных сливок.
- Почему мой бисквит вышел слишком плотным?
Вероятно, вы перемешали тесто слишком интенсивно, в результате чего мука выпустила клейковину. Старайтесь перемешивать аккуратно лопаткой широкими движениями.
- Как добиться идеальной текстуры клюквенного суфле?
Ключевой момент – температура ингредиентов и точное следование рецепту. Введение сиропа в белки и последующее смешивание с идет с низкой до средней скорости миксера.
- Могу ли я использовать другой тип шоколада для намелаки?
Да, вы можете использовать молочный или темный шоколад, однако это изменит баланс вкуса и текстуру намелаки. В таком случае рекомендуем регулировать количество сахара.
