Торт Хлопковый чизкейк-малина-миндаль

👌 Кондитеры рекомендуют! Торт Хлопковый чизкейк-малина-миндаль 😋
⠀
Спасибо ❤️ @maxmara_cakes за проверенный рецепт
⠀
👉Торт легкий, воздушный, совсем не приторный: влажные миндальные бисквиты, хлопковый чизкейк, нежнейший сливочный крем-мусс на заварных желтках, белом шоколаде и маскарпоне. И всю эту гармонию прекрасно дополняет малиновый соус-кули из свежезамороженных ягод, который уже давно стал моим фаворитом в бисквитных тортах, поскольку имеет вкус и цвет свежих ягод, но при этом отлично держит форму, имеет естественную вязкость, не расплывается в торте, хотя в нем нет желатина или агара, он нежнее
⠀
❕Рецепт на форму d18

🍰Миндальный бисквит:
🔸5 яиц
🔸170 г сахара
🔸100 г пшеничной муки
🔸100 г миндальной муки
🔸Ваниль
🔸Щипотка соли
⠀
👉Взбить белки с щипоткой соли до пышности, постепенно добавить сахар и взбить до умеренно-плотных пиков. Ввести в белки предварительно размешанные до однородности желтки с ванилью, размешивая силиконовой лопаткой очень аккуратно сверху вниз и потом ввести частями муку (пшеничную смешать с миндальной), размешивая тем же способом, но недолго, белки нельзя посадить
Миндальную муку можно сделать самостоятельно, предварительно очистив и просушив миндаль (я замачиваю в кипятке на 15 мин. и очищаю кожицу)
⠀
👉Делим на две формы d18 см и ставим в разогретую до 180° духовку. Выпекаем до готовности минут 30-35 (смотрите по своей духовке). Готовность проверяется сухой зубочисткой
⠀
👉Остужаем на решетке, перед сборкой срезаем верхушки. Этот бисквит не обязательно выдерживать ночь в пленке
Перед сборкой пропитываем горячим подслащенным молоком, очень вкусно кокосовым. Этот бисквит пропитывать обязательно.

🍰Малиновый кули (мягкий)
🔸250 г малины или малинового пюре
🔸80-100 г сахара
🔸5 г пектина NH
⠀
👉Подогреть малину (у меня целая замороженная) до 35-38°. Смешать пектин с сахаром и всыпать дождиком в малину, довести до кипения и проварить 4-5 минут до загустения, не переставая помешивать. Остудить. Консистенция должна быть достаточно вязкой.

🍰Хлопковый чизкейк:
🔸150 г сливочного сыра (плотного, 70% жирности) комнатной температуры
🔸30 г сливочного масла, тоже мягкого
🔸3 средних яйца, разделить на белки и желтки
🔸70 г сахарной пудры + 1 пак ванильного сахара, а лучше 1 ч.л. эссенции
🔸50 мл молока
🔸20 г муки плюс 20 г кукурузного крахмала
🔸1 ч.л. лимонного сока
⠀
👉Перед приготовлением чизкейка ставим противень на нижний ярус (это важно! пропечется в любом случае и не подгорит) духовки и наливаем в него воды где-то на палец, потом включаем духовку на 160 градусов и готовим формы, на дно и по бокам выкладываем пергамент, оборачиваем плотно в 3 слоя фольгой или пищевой пленкой, !!! вода попасть в тесто не должна, иначе тесто безвозвратно пропадет
⠀
👉Взбиваем белки с щипоткой соли до плотных пиков состояния "хвост". Это значит, что с венчика свешивается хвост и вы можете им помахать. Если хвост стекает — недобили. Но перебивать тоже нельзя. Именно белки в этой консистенции поднимут наш пирог на такую пышную высоту.

👉В другой миске взбиваем на низких оборотах сливочный сыр комнатной температуры до кремообразности. Добавляем мягкое масло, опять взбиваем до однородности
Отдельно взбиваем в пену желтки с пудрой и ванилью. Добавляем желтки постепенно в сырную массу, взбиваем до однородности на низких оборотах. Последним добавляем лимонный сок и половину молока и выключаем миксер
⠀
👉Аккуратно на низких оборотах вмешиваем просеянные вместе муку и крахмал (долго не мешать!), вторую половину молока, и наконец, очень аккуратно, в три приема, силиконовой лопаткой (не миксером!) складывающими движениями, вводим взбитые белки
⠀
👉Переливаем всю эту смесь в форму d18, смазанную сливочным маслом и ставим в разогретую духовку прямо в противень с водой. Печем при 160С примерно 30 минут. Пирог очень поднимется, верх слегка зарумянится.

👉Если верх потрескался — значит, слишком горячая духовка или вы пирог поставили слишком высоко. В следующий раз скорректируйте. На вкус трещины не влияют.

Когда 30 минут прошло, выключайте духовку и оставляйте бисквит там еще как минимум на час, не открывая дверцу. Потом достаем и ставим в холод минимум на 4 часа для стабилизации, достаньте из формы (они будут еще теплые), НЕ ПРОБУЙТЕ и поставьте в холодильник часа на четыре. Перед сборкой леской/ниткой/острым ножом срезаем верхушку для ровности будущего торта.

🍰Крем-мусс (готовится перед сборкой)
🔸150 г сахара
🔸45 г воды
🔸2 желтка
🔸50 г белого шоколада
🔸250 г маскарпоне
🔸10 г листового желатина
🔸200 г сливок от 33%
⠀
❕Приготовление:
👉Воду налить в ковшик, всыпать сахар и сварить сироп до 121 градуса. Взбить желтки, влить тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать до остывания смеси. Предварительно желатин замочить в ледяной воде. Добавить в горячую смесь шоколад, желатин и 50 г горячих сливок. Перемешать
⠀
👉Маскарпоне комнатной температуры растереть лопаточкой, не венчиком, иначе он может расслоиться. Аккуратно смешать его с теплой яичной смесью (40-45°)
Взбить сливки до мягких пиков. Сперва ввести половину сливок в смесь, перемешать, а потом добавить оставшуюся половину
⠀
👉Сборка в кольце
Корж - ¼ мусса - кули в середину мусса - ¼ мусса- ждем минут 10, пока мусс начнет схватываться - чизкейк - ¼ мусса - кули - ¼ мусса - ждем, пока мусс начнет схватываться - корж
⠀
👉На ночь в холод, утром покрыть крем-чизом
⠀
Приятного аппетита!😊

🍰Для крема:
🔸400 гр сметаны 20%;
🔸2 яйца С0 (или 110 гр);
🔸30 гр кукурузного крахмала;
🔸160 гр сахара;
🔸10 гр ванильного сахара;
🔸250 гр творога 9%;
🔸200 гр маскарпоне;
🔸1/2 ч.л ванильной пасты
⠀
❕Приготовление:
👉В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал. Варить до сгущения 10-15 мин на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая. Готовый крем остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 3-4 часа. Спустя 3-4 часа творог перетереть через сито. В чаше миксера соединить сметанную заварную основу крема с маскарпоне на максимальной скорости в течении 3-4 мин. В конце добавить перетертый творог и ванильную пасту.

❕Крем и вишню можно приготовить накануне!
⠀
🍰Для вишни:
🔸500 гр вишни без косточек;
🔸9 гр яблочного пектина;
🔸80 гр сахара
⠀
❕Приготовление:
👉Подогреть вишню до 40 гр. Добавить сахар, смешанный с пектином. После закипания проварить еще 2 мин, постоянно помешивая. Вишня готова!

🍰Крем для оформления торта:
🔸300 гр творожного сыра (у меня Вайлет);
🔸80 гр сливочного масла 82,5%;
🔸70 гр сахарной пудры
⠀
❕Приготовление:
👉В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр с маслом комнатной температуры и сахарной пудрой. Взбить на максимальной скорости в течении 5 мин. Крем готов!